Por MAGALY RODRÍGUEZ
29 DE OCTUBRE DE 2017 12:57 AM | ACTUALIZADO EL 29 DE
OCTUBRE DE 2017 10:12 AM
Los platos de Carlos Hernández Coll son de todo menos
tímidos. Nunca piden perdón por su autenticidad. Este cocinero zuliano, con 19
años de carrera al cinto –formado en el Instituto Culinario de Caracas, y
forjado en cocinas como las del restaurante Sibaris, el hotel J.W. Marriott en
Caracas, el Kristoff de Maracaibo y más recientemente en el Intercontinental de
esa ciudad–, centra su propuesta en rescatar los productos y la memoria del
estado en el que nació, con todo el desparpajo y el sabor que encierran. Así,
sin complejos, fue como instaló un carrito de mandocas en el lobby del cinco
estrellas, que ha resultado el furor.
“Apelo al sentimiento nacional, que es algo a lo que todos
siempre nos podemos aferrar”, explica Hernández, quien también tiene una
licenciatura en Ciencias Políticas en la Universidad Rafael Urdaneta. Criado
entre cocinas de restaurantes –sus padres, arquitectos, los diseñaban–, este
chef recurre a los platos que recuerda, en una síntesis de la despensa zuliana
con las técnicas contemporáneas. Considera que, de la cocina venezolana, la
zuliana es una de las que combina más sabores. Es autóctona y está orgullosa de
serlo. En esa fortaleza “trimollejúa” se apoya. “No paramos, tratamos siempre
de inventar y estamos preparando unas sorpresas, ahora que viene la Feria de la
Chinita”, adelanta.
Sin embargo, reconoce que no siempre fue así. “Llevo ocho o
nueve años aprendiendo a ser maracucho. A veces nos pasa que por mucho libro y
pasantía en Europa uno se distrae, pero los sabores de la infancia nunca se
olvidan. Un buen arroz con pollo, un patacón, una hamburguesa bien hecha… Hacer
una mandoca o un tumbarrancho no significa que no sea gourmet. Cocino desde lo
que siento y me gusta jugar con esa memoria del comensal, porque al maracucho
le gusta echar broma y es fosforescente, vivo, hace lo que le da la gana. Me
gusta representar esa rebeldía en nuestra forma de cocinar”. En las redes comparte
su Warisyorlava. “A los cocineros siempre les preguntan ‘what is your love?’.
Yo lo transformé como me sonó, que es lo que hacemos los maracuchos con el
inglés”, dice con gracia. “Así llamo yo al sentimiento con el que trabajo, ese
con el que respetas el producto local y le das importancia a que uno es todo y
todo es uno”. Esta filosofía la expresa en talleres, en los que invita a
replantearse los ingredientes y sacarles el máximo provecho.
Su forma de afrontar la crisis pregona la calidad. “A pesar
de que la situación no sea fácil, estamos abocados en ofrecer el mejor servicio
posible. Procuramos que la relación precio-valor sea real, que las cosas estén
bien hechas, en atender a la gente no por una propina sino para que se vayan
contentos”. No sabe si los cocineros venezolanos que han probado suerte en
otras tierras regresarán. “Pero muchos de los que se quedaron aportan tanto… Lo
que promuevo es recuperar el valor del esfuerzo, el sentido de pertenencia,
aprovechar lo que tenemos”, afirma el chef. “Yo no me quiero ir. Sueño con una
Venezuela en la que pueda salir de mi trabajo en la noche e irme a mi casa
caminando, echando vaina. Que los restaurantes, las escuelas, las tiendas, las
bibliotecas, todo esté full. Quiero estar ahí cuando eso pase. Me veo en ese
país y estoy trabajando para eso”.
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