Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 25 de septiembre de 2013

El plato (la polenta de maíz) se elabora en diversas partes del país, pero el que más fama tiene es el de Montalbán, localidad de los altos carabobeños que lo cuenta entre sus platos tradicionales. De acuerdo con lo escrito por Ramón David León en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, “si se abriera un certamen nacional culinario para premiar la mejor polenta de la república lo ganaría Montalbán, la linajuda población carabobeña”

La polenta de maíz tierno está de vuelta

La polenta de maíz / CORTESÍA AGUADEMAIZ
La polenta de maíz / CORTESÍA AGUADEMAIZ
El guiso recuerda al de la hallacar
El pastel de maíz tierno relleno de guiso de gallina o cerdo gana seguidores, y de acuerdo con Luis Ascanio –responsable de Aguademaíz, servicio de catering especializado en cocina venezolana–, el plato ocupa el segundo lugar en la lista de preferidos por su clientela, por debajo de la polvorosa criolla, de la que ha tomado la presentación individual.
El guiso de la polenta recuerda al de la hallaca. ¿La razón? Lleva aceitunas, alcaparras y pasas, además de vino y papelón, que le otorgan un sabor dulzón, explica Ascanio, quien agrega a la lista de ingredientes una mezcla de clavos de olor, nuez moscada y canela, a la que llama “polvada colonial”, además de cilantro y yerbabuena. De la masa, parecida a la de la mazamorra pero menos tierna, el cocinero afirma que es exigente: el maíz debe triturarse y colarse para retirar una buena cantidad de la cáscara que recubre los granos –no toda para que no pierda textura– antes de mezclarse con queso duro rallado, huevos, mantequilla y azúcar. El pastel está compuesto de tres capas: dos de maíz –que entran crudas al horno y se junta durante la cocción– y en el medio una de guiso, ya cocido.
El plato se elabora en diversas partes del país, pero el que más fama tiene es el de Montalbán, localidad de los altos carabobeños que lo cuenta entre sus platos tradicionales. De acuerdo con lo escrito por Ramón David León en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, “si se abriera un certamen nacional culinario para premiar la mejor polenta de la república lo ganaría Montalbán, la linajuda población carabobeña”. El autor, sin embargo, se queja de la salida del pastel del menú diario y acusa a los platos franceses: ante su intromisión, asegura, la polenta dejó de tener la importancia gastronómica y social que poseyó antes.
Ascanio cree que la causa debe buscarse en la incorporación de la mujer a la fuerza laboral del país a mediados del siglo pasado. “La polenta salió de la cocina, como otros platos del menú diario, por exigente; ahora está de vuelta gracias al interés que se ha despertado por la cocina venezolana”.

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