El plato (la polenta de maíz) se elabora en diversas partes del país, pero el que más fama tiene es el de Montalbán, localidad de los altos carabobeños que lo cuenta entre sus platos tradicionales. De acuerdo con lo escrito por Ramón David León en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, “si se abriera un certamen nacional culinario para premiar la mejor polenta de la república lo ganaría Montalbán, la linajuda población carabobeña”

La polenta de maíz tierno está de vuelta

La polenta de maíz / CORTESÍA AGUADEMAIZ

El guiso recuerda al de la hallacar

ILEANA MATOS22 DE SEPTIEMBRE 2013 - El Nacional

El pastel de maíz tierno relleno de guiso de gallina o cerdo gana seguidores, y de acuerdo con Luis Ascanio –responsable de Aguademaíz, servicio de catering especializado en cocina venezolana–, el plato ocupa el segundo lugar en la lista de preferidos por su clientela, por debajo de la polvorosa criolla, de la que ha tomado la presentación individual.

El guiso de la polenta recuerda al de la hallaca. ¿La razón? Lleva aceitunas, alcaparras y pasas, además de vino y papelón, que le otorgan un sabor dulzón, explica Ascanio, quien agrega a la lista de ingredientes una mezcla de clavos de olor, nuez moscada y canela, a la que llama “polvada colonial”, además de cilantro y yerbabuena. De la masa, parecida a la de la mazamorra pero menos tierna, el cocinero afirma que es exigente: el maíz debe triturarse y colarse para retirar una buena cantidad de la cáscara que recubre los granos –no toda para que no pierda textura– antes de mezclarse con queso duro rallado, huevos, mantequilla y azúcar. El pastel está compuesto de tres capas: dos de maíz –que entran crudas al horno y se junta durante la cocción– y en el medio una de guiso, ya cocido.

El plato se elabora en diversas partes del país, pero el que más fama tiene es el de Montalbán, localidad de los altos carabobeños que lo cuenta entre sus platos tradicionales. De acuerdo con lo escrito por Ramón David León en su libro Geografía Gastronómica Venezolana, “si se abriera un certamen nacional culinario para premiar la mejor polenta de la república lo ganaría Montalbán, la linajuda población carabobeña”. El autor, sin embargo, se queja de la salida del pastel del menú diario y acusa a los platos franceses: ante su intromisión, asegura, la polenta dejó de tener la importancia gastronómica y social que poseyó antes.

Ascanio cree que la causa debe buscarse en la incorporación de la mujer a la fuerza laboral del país a mediados del siglo pasado. “La polenta salió de la cocina, como otros platos del menú diario, por exigente; ahora está de vuelta gracias al interés que se ha despertado por la cocina venezolana”.