Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM
@ROSANNADITURI | FOTOGRAFÍAS: GUSTAVO SOTO
30 DE JULIO DE 2017 12:07 AM
Concentrarse en el café
En un salón contiguo a su Accademia del caffé, en Altamira,
Pietro Carbone muestra a sus pupilos cómo entender qué cuentan las tazas a
través de los sentidos. Muele tres tipos de granos, hace una infusión y
comienza el ritual. Los alumnos deben descubrir los aromas con detenimiento,
luego sorber un poco del líquido y detenerse en los sabores. Comprenden que
cada café relata desde cómo fue procesado hasta cómo se tostaron los granos. Y
en el recorrido, descubren que cada taza posee una personalidad distinta. “Esto
es como un gimnasio para los sentidos. La idea es que la gente lo pueda hacer
en casa con cualquier café”, anticipa Carbone, antes de la jornada de una
mañana en la que da las señas de cómo catar esta bebida esencial para los
venezolanos. “Necesitamos profesionalizar el café para tener calidad. Hay
productores que sólo han probado sus granos con el coladito que hacen en casa.
Confío en que si puedo ayudarlos, mejorarán mis tazas. Es el deber ser”.
El curso que comenzó a dictar en junio se llama Introducción
al cupping y es parte de la determinación de apostar por el
café en el país a través de la formación con las herramientas para proponer
mejores tazas. “Aplicamos todos los sentidos de acuerdo con un protocolo
internacional de cata”, explica Carbone. “El análisis sensorial permite
aumentar el disfrute e identificar defectos. Pero también conseguir sabores agradables,
evaluar intensidad, detectar si un café es bueno o regular”, afirma, como
antesala a un ejercicio que invita a poner todos los sentidos en las tazas de
café. “De ahora en adelante vamos a entrenar el paladar”, avisa al comienzo del
curso, en el que revela que en una sola taza de café es posible conseguir los
más diversos aromas, desde gratos que recuerdan a frutas hasta otros no
tan amables que delatan fallas que se pueden eliminar. “Es buscar la historia
de cada café. La verdad está en la cata”.
“La diferencia entre un consumidor y un catador es que el
primero traduce un ‘me gusta o no’ en un juicio de valor. Un catador
profesional debe tener buena memoria y practicar a diario. Cada café te dice
cosas novedosas”
Señas en Instagram: @carbonespreso
En la web: www.carbonespresso.com
Aprender los secretos del té
Miriam Gómez sabe que tras una taza de té aguardan
enseñanzas milenarias y la posibilidad de explorar un universo insondable. Hace
seis años comenzó Caracas Tea Company y hace cinco estrenó los cursos en los
que enseña las claves de esta bebida, incluidas las maneras de degustarla con
propiedad. “Quienes aprenden entran a un mundo nuevo. Empiezan a disfrutar
conscientemente la bebida y lo comparten. Educan a la familia y a los amigos.
Es una ventana al disfrute. Hay gente que incluso ha dejado su carrera para
dedicarse al té”, afirma.
En su local, en una casa de Los Palos Grandes, Caracas,
donde hay también un restaurante y una galería, Gómez ofrece un curso intensivo
de dos días, bautizado Tea Shop Manager, entre cuyos alumnos hay quienes
quieren apostar por un emprendimiento ligado al té; baristas o bartenders que
anhelan ampliar sus conocimientos o personas que buscan un nuevo disfrute. Allí,
en 18 horas, comparte desde la historia de la bebida hasta los rituales del
servicio de té y cómo catarlo. “Al aprender eres más consciente. No solo comes
o bebes, degustas. Te hace más atento a cómo tratar a tus semejantes. Aprendes
a ser más tolerante porque el té es diverso como las personas. Lo digo por mi
propio aprendizaje y por el que he visto en otros”, relata. Quienes se toman
más en serio el estudio tienen la opción, con una mayor inversión de tiempo y
recursos, de lograr un diplomado de sommelier en té que amerita siete meses,
aunque la mayor parte del curso se hace a distancia. “Allí se aprende desde
botánica y cultivo hasta análisis sensorial, etiqueta, protocolo y las
distintas ceremonias”. En este espacio consagrado al té también suele
ofrecer catas temáticas para concentrarse, con todos los sentidos y por un
momento, en tazas que cuentan muchas historias. “De cada uno de los seis tipos
de té hay mezclas distintas, de países diversos y cosechas que varían. El té es
infinito. Y tiene 5000 años acompañándonos”.
“Al aprender sobre té mucha gente crea momentos propicios
para disfrutarlo. Tengo una alumna que comenzó a hacer tardes de té para su
familia y ahora cuentan con un espacio cotidiano de encuentro”
*Caracas Tea Company está en la 5ta transversal de Los Palos
Grandes, entre Alfredo Jahn y Andrés Bello. En Instagram: @caracasteaco.
También ofrece cursos de té_tender para coctelería y té para baristas.
Catar vinos
Vinos con todos los sentidos
La diversidad y amplitud de los vinos han transformado sus
catas en las más habituales para disfrutar sus atributos. Hay quienes aprenden
las herramientas para lograrlo por deleite y quienes las transforman en forma
de vida y oficio. En la Academia de Sommeliers de Venezuela pueden preciarse de
haber formado a 620 personan en esta carrera desde que la iniciativa se creó en
Puerto Ordaz, en 1990, gracias a Leo D’Addazio. Desde 2006 están también en
Caracas multiplicando sus cátedras. “Este año graduamos a 120 sommeliers más”,
comparte orgullosa Dayana Medina, a cargo de la coordinación de la academia en
Caracas.
En la casa de Los Chorros que les sirve de sede también
enseñan a catar vinos a quienes no necesariamente busquen dedicarse al asunto
como oficio. “El curso para sommeliers dura 19 meses e incluye pasantías. Pero
lo hemos adaptado a distintas necesidades. Quienes toman el primer nivel de
ocho meses optan por un diplomado en vinos que ofrece todas las materias para
aprender a catar vinos. Los que deseen continuar, siguen en el segundo nivel
donde aprender a catar aceites, destilados y más sobre vinos del mundo. Quienes
culminan el curso exitosamente, incluyendo pasantías, obtienen el título con
valía internacional”, destaca Medina. También han diseñado un curso corto de
cuatro meses en el que comparten las herramientas para catar a quienes desean
aprenderlas. A eso se suma el diplomado en rones, que estrenaron este año y
donde parte del aprendizaje es precisamente degustarlos con propiedad. “Para
catar hay que saber cómo se elabora cada producto. Las catas de vino, ron o de
agua permiten disfrutarlos mejor. Para aprender hay que conseguirse con uno
mismo. Evitar los prejuicios, confiar en los sentidos y escucharse. Es un gran
antídoto contra la depresión”, asegura la sommelier.
“Muchos toman los cursos para tener un oficio. Hay quienes
tienen una profesión y desean aprender algo nuevo. Y hay alumnos que lo hacen
por terapia y pasión”, comparte Medina .
En Instagram: @academiasommeliersvzla
@dayanamedinasommeliere.
Teléfono: (0212) 237 2263
Curso universitario para los sentidos
En la Universidad Simón Bolívar estrenaron este año las
cátedras online bautizadas Curso Experiencia Multisensorial de los Alimentos,
en las que suministran herramientas para comprender cómo actúan los sentidos a
la hora de alimentarse, lo que permite percibir mejor la dinámica de una cata o
degustación. “Se trata de entender cómo funcionan los cinco sentidos al
degustar un alimento”, comparte María Gabriela Gómez, coordinadora de estos
programas. Tiene una duración de un mes, el próximo comienza en enero de 2018 y
las inscripciones están abiertas desde octubre de este año. “El alumno recibe
todo por plataforma virtual: videos, foros y ejercicios en los que son
orientados por una facilitadora”. El correo electrónico para información o
inscripciones: coordinación@evasig.com
o gastronomicas@usb.ve
No hay comentarios:
Publicar un comentario