Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 27 de enero de 2017

La cocina latinoamericana se degusta en París Alexandre Cammas afirmó que los franceses se dieron cuenta de que América Latina era un continente apenas explorado desde el punto de vista gastronómico y decidieron descubrir sus propuestas

El local no deja lugar a dudas: una gran fotografía de Caracas, paquetes de harina de maíz y ron Santa Teresa en las estanterías. Esta arepería venezolana acaba de abrir en París, como decenas de taquerías o restaurantes de empanadas, lo último en comida callejera. En este barrio de moda, con pequeñas boutiques y tiendas de decoración, cercano a la turística basílica del Sagrado Corazón, no es extraño encontrar en una misma calle varios locales de especialidades latinoamericanas.
Aji dulce abrió hace cuatro meses. Su propietario, Luis Alfredo Machado, empezó vendiendo arepas en la gastroneta y ahora propone menús a unos 10 euros –alrededor de 10,7 dólares– con lo más tradicional de la cocina venezolana: caraotas, carne mechada o queso amarillo, servidos con el papelón a base de caña de azúcar.
La novedad atrae a los clientes al mediodía. “Póngame la arepa más típica”, pide Nam, un francés de origen asiático, que las prueba por primera vez. “Los franceses se interesan por lo que comen; lo hacen por placer, no por apetito”, constata Machado.
La receta del éxito.  En París, la ola de comida callejera “un poco gourmet” se inició hace unos años y se fue diversificando, explicó a la AFP el fundador de la popular guía Guide Fooding de gastronomía, Alexandre Cammas. “Una vez agotadas las opciones asiáticas, norteafricanas, estadounidenses, italianas e incluso las tapas, los franceses se dieron cuenta de que América Latina era un continente apenas explorado desde el punto de vista gastronómico”.
La mayoría de locales aplican la misma receta: cocinas abiertas, pocas mesas y rapidez. Los productos frescos son locales y se importan los insustituibles, como la harina de maíz o las cervezas nacionales. Pero sobre todo, los menús giran alrededor de una especialidad. “Es la moda de los monoproductos, te concentras en algo y lo puedes hacer muy bien”, explica Guido Zelante, encargado general de Clásico Argentino, a punto de abrir su sexto local en París.
Para Zelante, la moda de la comida callejera empezó con la crisis económica en Europa y se impuso en París, templo de la alta cocina. “La gente quería seguir saliendo a comer bien pero a precios más convenientes. Hasta entonces, solo podía elegir entre restaurantes como mínimo a 40 euros y brasseries, con menús de comida francesa”. Su restaurante, en el mismo barrio que la arepería, propone empanadas tradicionales o con “gusto francés”. Algunas de sus recetas incluyen fuagrás, pato o ratatouille, el salteado de verduras aderezadas con hierbas provenzales.
Todas las empanadas se cuecen al horno para que sea menos graso, más adaptado al gusto local. De postre, no falta el inevitable helado de dulce de leche, aunque Zelante admite que a diferencia de Argentina, en Francia los helados son menos populares cuando hace frío.
¿Trigo o maíz?. Degustada en el mundo entero, la comida mexicana se abrió camino antes que el resto de hermanas latinoamericanas y las taquerías proliferaron en París. En un barrio popular del este, El Guacomole, pequeño local decorado con coloridos mosaicos, atrae a un público heterogéneo: estudiantes, mexicanos nostálgicos, norteamericanos o simples curiosos en busca de una nueva experiencia culinaria. Se concentra en los tacos y los burros, con dos opciones para la harina: de maíz o de trigo, la más extendida en el país de la baguette. La mayoría se aventura y pide la típicamente mexicana. Su propietario, Claudio Rodríguez, está convencido de que el "street food" (la comida callejera) es lo que funciona ahora en París. Los franceses "cambiaron sus hábitos", sentencia.

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