Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 9 de enero de 2017

El mundo del café vive su tercera ola Pietro Carbone está convencido de que el apoyo a los productores para mejorar sus procesos de cultivo, cosecha y posproducción, así como la formación de baristas interesados en una correcta elaboración de la bebida, devolverá al rubro local su buena fama


 
By ILEANA MATOS IMATOS@EL-NACIONAL.COM
08 DE ENERO DE 2017 
En la Accademia del Caffé Carbone Espresso el  año comenzó con un nuevo cronograma de cursos para la formación de baristas y expectativas por el interés que ha despertado, entre los consumidores, Cold Brew, el nuevo producto de la casa. Se trata de un café concentrado y sin amargo, obtenido después de 24 horas de trabajo, que se ofrece en botellas de un tercio de capacidad de color ámbar,  para evitar que se oxide, idénticas a las que utiliza la industria cervecera.

¿Usos? Como bebida refrescante, como base de cocteles – “con soda, ralladura de limón y ron es tan buena como un Cuba Libre”– y  para enriquecer a la savoiardi, la galleta que se usa para elaborar tiramisú, explica Pietro Carbone, fundador de la academia, quien reconoce que por ahora solo produce 24 botellas por día, aclara que el proceso es exigente, y menciona otros planes para 2017.

Uno de ellos es añadir a la lista de productos que ofrece en su academia tinitas del helado de café que elabora Fragolate, la heladería artesanal de los hermanos Pedro y Ramón Dahdah, que desarrollaron la fórmula siguiendo los consejos del barista. Otro es la creación de un laboratorio que atienda a productores de todo el país interesados en mejorar la calidad del grano que cultivan.

Convencido de que el apoyo que se les ofrezca en la mejora de sus procesos –recolección, lavado, preselección y clasificación del grano, su almacenamiento y tostado–  es la mejor vía para recuperar el prestigio del grano venezolano, Carbone cree además indispensable incluir en el empaque los datos sobre el ADN del producto, de acuerdo con su origen: especie, variedad, altura, lavado, tostado y tipo de molienda. ¿Más? Personal interesado en ofrecer una buena taza de café.

“En 7 años que tiene la academia, he formado a 10.000 baristas”, dice Carbone mientras orienta a su equipo –integrado por egresados de su academia– en la preparación de la bebida siguiendo distintos métodos. “Todos forman parte de lo que se conoce como la tercera ola del café, tendencia mundial en la que solo se luce el producto de calidad, y que tiene en el barista a su mejor aliado”.

Entre ellos enumera el syphon, también llamado “al vacío”, patentado en 1830 por la francesa Jeanne Richard; el drip coffee, del que se tiene conocimiento desde el año 1908, que exige filtro y tetera con cuello de cisne;  y el aeropress, que conjuga la infusión de la prensa francesa con la extracción de un espresso: “el pistón de su parte interior genera presión y da como resultado una generosa y aromática taza de café”.

Todos –y otros más– están reseñados en Pasión por el café, el libro de Carbone, que en su tercera edición incluyó,  además de estos métodos para la elaboración del café, información sobre la historia del producto, su consumo y  procesamiento –también ofrecida en las ediciones anteriores–,  marcas que se comercializan en el país, y locales que a su juicio sirven el mejor café en Caracas, Margarita, Valencia, Puerto Ordaz, Mérida, Maracaibo y Maturín.

despertado, entre los consumidores, Cold Brew, el nuevo producto de la casa. Se trata de un café concentrado y sin amargo, obtenido después de 24 horas de trabajo, que se ofrece en botellas de un tercio de capacidad de color ámbar,  para evitar que se oxide, idénticas a las que utiliza la industria cervecera.
¿Usos? Como bebida refrescante, como base de cocteles – “con soda, ralladura de limón y ron es tan buena como un Cuba Libre”– y  para enriquecer a la savoiardi, la galleta que se usa para elaborar tiramisú, explica Pietro Carbone, fundador de la academia, quien reconoce que por ahora solo produce 24 botellas por día, aclara que el proceso es exigente, y menciona otros planes para 2017.
Uno de ellos es añadir a la lista de productos que ofrece en su academia tinitas del helado de café que elabora Fragolate, la heladería artesanal de los hermanos Pedro y Ramón Dahdah, que desarrollaron la fórmula siguiendo los consejos del barista. Otro es la creación de un laboratorio que atienda a productores de todo el país interesados en mejorar la calidad del grano que cultivan.
Convencido de que el apoyo que se les ofrezca en la mejora de sus procesos –recolección, lavado, preselección y clasificación del grano, su almacenamiento y tostado–  es la mejor vía para recuperar el prestigio del grano venezolano, Carbone cree además indispensable incluir en el empaque los datos sobre el ADN del producto, de acuerdo con su origen: especie, variedad, altura, lavado, tostado y tipo de molienda. ¿Más? Personal interesado en ofrecer una buena taza de café.
“En 7 años que tiene la academia, he formado a 10.000 baristas”, dice Carbone mientras orienta a su equipo –integrado por egresados de su academia– en la preparación de la bebida siguiendo distintos métodos. “Todos forman parte de lo que se conoce como la tercera ola del café, tendencia mundial en la que solo se luce el producto de calidad, y que tiene en el barista a su mejor aliado”.
Entre ellos enumera el syphon, también llamado “al vacío”, patentado en 1830 por la francesa Jeanne Richard; el drip coffee, del que se tiene conocimiento desde el año 1908, que exige filtro y tetera con cuello de cisne;  y el aeropress, que conjuga la infusión de la prensa francesa con la extracción de un espresso: “el pistón de su parte interior genera presión y da como resultado una generosa y aromática taza de café”.
Todos –y otros más– están reseñados en Pasión por el café, el libro de Carbone, que en su tercera edición incluyó,  además de estos métodos para la elaboración del café, información sobre la historia del producto, su consumo y  procesamiento –también ofrecida en las ediciones anteriores–,  marcas que se comercializan en el país, y locales que a su juicio sirven el mejor café en Caracas, Margarita, Valencia, Puerto Ordaz, Mérida, Maracaibo y Maturín.

El libro
De Libros El Nacional. Coordinación editorial,  Keyla Brando; fotografía,  Claudia Rodríguez Romero, José Medina Bastidas y Jimmy Villalta; diseño gráfico, Lilibeth Puche. A la venta en las principales librerías del país y en Accademia del Caffé Carbone Espresso

El dato
La Accademia del Caffé Carbone Espresso está localizada en la  sexta avenida, entre tercera y quinta transversal, en Altamira.  Teléfono: 261 7044

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