Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 27 de enero de 2017

Ángel León iluminó con luz abisal la quinta edición de Asisa Madrid Fusión Durante la jornada inaugural del evento –en el que participa María Fernanda Di Giacobbe, ganadora del Basque Culinary World Prize, con una ponencia que lleva por título Del cacao al chocolate– se celebraron los quince años de esta cumbre gastronómica internacional



La jornada inaugural de la décimo quinta edición de Asisa Madrid Fusión no pudo ser más brillante: la luz abisal comestible de Ángel León deslumbró a un auditorio en el que los fermentados fueron otros de los grandes protagonistas. León no sólo dará un poco de magia a los platos de la nueva temporada de Aponiente –con dos estrellas en El Puerto de Santa María, Cádiz– sino que pretende que la bioluminiscencia marina llegue a "todos los hogares del mundo” como está haciendo con el plancton, alimento que hoy está en muchas cocinas gracias a su descubrimiento.
Tras años de investigación con la Universidad de Cádiz, el conocido como chef del mar ha conseguido liofilizar un cangrejo que produce luz marina y que el polvo resultante, que se puede comercializar, aporte luz, que no sabor, a los platos a los que se incorpora. “Ojalá que en 15 años podamos tomar una sopa bioluminiscente en cualquier parte del mundo”, dijo el chef, reconocido por su lucha por la conservación del mar con el Premio Cocinero del Año en Europa, que ya han recibido David Muñoz (DiverXO) y Massimo Bottura.
Los fermentados también conquistaron al auditorio del Palacio Municipal de Congresos. Primero fue Mario Sandoval y su ponencia sobre Alimentos vivos, en la que explicó su incorporación a la carta de Coque –Madrid, dos estrellas Michelin– “por la importancia de dar al comensal una alimentación sana y porque les han descubierto sabores únicos.  Aunque se trata de técnicas orientales milenarias, el mundo occidental está despertando a los beneficios de consumir alimentos probióticos como kombucha, chucrut, encurtidos y misos que Sandoval “españoliza” utilizando legumbres, verduras y tubérculos nacionales. Estos alimentos ayudan al mantenimiento de los diez billones de bacterias que están en el organismo humano y que son vitales para nuestra supervivencia y la de la Tierra, ya que hicieron posible la vida en el planeta, destacó el cocinero, quien agregó que los alimentos vivos marcarán una era en la gastronomía, son todo un camino por explorar, son el futuro de la salud en la alimentación y aportan una nueva dimensión del sabor.
Casi un cuarto de siglo lleva enfrascado en las fermentaciones Jonni Boer, del “triestrellado” De Librije, Holanda, gracias a un hongo kombucha que le llevó una señora “hace 22 años y cuyos hijos seguimos utilizando”. También mostró cómo hacer jugos fermentados de verduras, “una especie de vinagre que utiliza en muchos platos en su restaurante”, uno de los más aclamados de Holanda y en el que ha llevado a la alta cocina un alimento al que la población tuvo que recurrir durante las hambrunas de la II Guerra Mundial: el bulbo de tulipán, que convierte en algo delicioso.
Y en una de las barras más demandadas de Nueva York, la de Atera, el cocinero Ronny Emborg y el jefe de sala Matthew Abbick también recurren a la técnica de la fermentación en platos y bebidas. Emborg prepara pequeños y delicados bocados como los wafles con trufa, queso y setas fermentadas o el cerdo lechal con puerros y caldo dashi con alga kombu y miso, demostrando que los fermentados ya no entienden de continentes.
Todo ello en una jornada inaugural en la que se han festejado, con torta de cumpleaños y brindis, los quince años de esta cumbre gastronómica internacional, en la que participa la experta chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe,  ganadora del Basque Culinary World Prize, que ofreció una  ponencia titulada Del Cacao al Chocolate y habló junto con el chef español Joan Roca sobre el emprendimiento y el cambio social a través del cacao.

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