Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 27 de enero de 2017

Las caras venezolanas del pan

Las caras venezolanas del pan

Sabe al trigo que trajeron los colonizadores, pero también es hechura del maíz, de la yuca o el plátano que pueblan esta tierra. Un encuentro gastronómico invita a redescubrir la riqueza culinaria y cultural de este alimento fundamental para la mesa y la identidad nacional

por EFRAÍN CASTILLO  |  imagen: WWW.SHUTTERSTOCK.COM | DOMINGO 3 DE AGOSTO DE 2014

Dice el viejo adagio que no solo de pan vive el hombre, pero no hay dudas de que este alimento es imprescindible en las mesas, porque hace mucho más que saciar el hambre nuestra de cada día. Milenario, multifacético y mítico, las religiones invitan a compartirlo como símbolo de acercamiento a Dios.

Con él se desayuna, se almuerza o se cena y, por más que la escasez juegue a desaparecerlo de los anaqueles, en todos los puntos cardinales del territorio nacional se le devora con apetito desde sus muchos rostros, desde sus variados sabores.

El 8 y 9 de agosto, el caraqueño mercado de Chacao se convertirá en una suerte de centro nacional del pan venezolano, gracias a una iniciativa de la Fundación Bigott, organización que decidió hornear su tercer encuentro gastronómico anual bajo el nombre de Los panes en Venezuela: tradición y modernidad, título que asoma el sabor que tendrá la experiencia que se realizará durante dos días.

"Estos encuentros siempre han tenido la intención de que la gente conozca las cocinas regionales venezolanas y todos sus ingredientes. Y el pan es un excelente ejemplo de la riqueza culinaria que abunda por los cuatro costados del país -menciona la antropóloga Ocarina Castillo, coordinadora del evento. Los colonizadores trajeron el trigo y pronto empezamos a hacer masas para saciarnos, pero resulta que el pan venezolano es también la imprescindible arepa del maíz ancestral de nuestra tierra, el plátano que llegó de afuera pero que prendió y se multiplicó en nuestros suelos o el casabe producto de la yuca, ese tubérculo del que nuestras comunidades amazónicas se consideran descendientes directos. Esa es la herencia que queremos honrar".

Seis mesas de discusión se amasarán en el encuentro con temas que se pasearán por la historia, los rituales y las preparaciones de los panes de trigo, las masas del plátano, del casabe o la arepa, a cargo de expertos como Rafael Cartay, Miro Popic, Juan Carlos Bruzual, Daria Hernández, Federico Tischler, Zinnia Martínez y la propia Ocarina Castillo.

Además, los asistentes podrán entrar en contacto con productores de varias regiones del país, quienes están fabricando distintas versiones de panes salados o dulces, desde la arepa andina a las conchitas de maíz, de la naiboa a la mandoca o el pan de horno y la ambrosía.

"Queremos que cocineros e investigadores compartan sus conocimientos sobre los panes, pero también que el público en general acuda, huela y pruebe lo que están creando numerosos emprendedores regionales, cuyos productos estarán disponibles en varios stands", agrega Karina Zavarce, gerente general de la Fundación Bigott, para quien la intención final es propiciar un encuentro con la identidad a través de la comida y sus hacedores.

"Tenemos 33 años divulgando las distintas expresiones de la cultura venezolana. Y, sin duda, lo que comemos y cómo lo comemos es uno de los elementos que más influye en lo que somos regional y nacionalmente. La alimentación parece un ejercicio simple y básico, pero moldea al individuo en su forma de autodefinirse y de relacionarse con los demás".

"Cuando nos comemos un patacón, un pedazo de casabe, un cachito de jamón o una arepa en cualquiera de sus variantes nos estamos comiendo un pedazo de país, porque todos están asociados a elementos de nuestra idiosincrasia -apunta Ocarina Castillo. No concebimos nuestra Navidad sin un pan de jamón y nuestra venezolanidad no está completa sin una 'reina pepeada'. Pero, además de cultura, el pan es forjador de convivencia, porque se comparte cuando se amasa, pero también cuando se parte y reparte en la mesa. El pan es un factor de unión".

Honores a un desacreditado manjar
Que si es malo para el colesterol, que si está contraindicado para la diabetes, que si es el enemigo de las dietas. El pan en sus distintas formas ha sido sentado en el banquillo por médicos y otros especialistas que acusan a sus carbohidratos de muchos de los males nutricionales de quienes los consumen.

Pero más allá del descrédito asociado a los excesos, la antropóloga Ocarina Castillo cree que este alimento debe ser reivindicado, precisamente por su significación. "La base alimentaria de las civilizaciones es el pan porque ha aportado la energía necesaria para el trabajo cotidiano con el que se han construido. Pero además, el pan es símbolo de hogar, de familia, de calidez, de encuentro, por lo que cuando se renuncia a él no solo se dejan de lado sus nutrientes o su sabor sino que se renuncia a la carga de memoria, tradición y disfrute que lleva consigo. No podemos olvidarnos del pan porque al final renunciamos a un trozo de nosotros mismos".

Precisamente por eso propone reencontrarse con sus propiedades nutricionales y su valor cultural para entenderlo. Cree que encuentros gastronómicos como este constituyen una excelente oportunidad. "Esto es un ejercicio maravilloso de acercamiento a la cultura y la historia. Es un reencuentro con nuestras raíces, pero no con las raíces marchitas o fosilizadas de museo, sino con un pasado, presente y futuro vivo a través de los sabores. Es posible repasar y entender lo que somos nosotros al conocer y compartir lo que comemos y comieron nuestros ancestros".

Bien lo dijo la escritora chilena Gabriela Mistral en uno de sus poemas, no en vano dedicado al pan: "Huele a mi madre cuando dio su leche, huele a tres valles por donde he pasado... y a mis entrañas cuando yo canto".

efcastillo@eluniversal.com 

Dos libros fuera del horno

Además de las tertulias y la exposición gastronómica, el encuentro organizado por la Fundación Bigott servirá para presentar un par de textos sobre cocina venezolana, línea de investigación que esta organización viene apoyando. "El primero se titula Anotaciones sobre gastronomía y es una compilación de artículos sobre el tema publicados en nuestra Revista Bigott durante 15 años. El segundo, escrito por Ocarina Castillo, lleva por nombre Los panes en Venezuela y es un minucioso trabajo suscinto pero sólido sobre la historia del pan en nuestro país, que busca generar información de primer nivel para aquellas personas que quieran acercarse a nuestro patrimonio y nuestra identidad. La gastronomía y la cultura popular criollas son una liga muy rica y diversa y lo que buscamos es que la gente se acerque a eso que es suyo y que muchas veces está escondido en lo más recóndito, pero que siempre sale a flote", apunta Karina Zavarce, gerente general de la Fundación Bigott. Por estos esfuerzos divulgativos, la Bigott obtuvo, en 2013, el Tenedor de Oro, máximo galardón otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía. 

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