Las razones del interés mundial por la arepa ¿a qué se debe?
Mi tesis es que es producto de la migración forzada de millones de compatriotas
que han debido buscar fuera de nuestras fronteras las oportunidades que aquí se
les niegan
Trajo cola mi escrito de la semana pasada sobre la arepa en
el mundo, al menos por los comentarios recibidos a través de las redes
sociales. De todo tipo, desde si es de origen colombiano o venezolano, hasta
poner en duda los motivos de la migración venezolana actual. Aprovecho entonces
para puntualizar algunos hechos que requieren de mayor espacio para su
interpretación.
Desde el río San Lorenzo en Canadá hasta el río Negro en la
Patagonia el maíz era el principal ingrediente de la dieta diaria prehispánica.
Se consumía transformado en comida elaborada de distintas maneras, desde
tortillas hasta humitas, pero sólo en Venezuela adquirió la forma de arepa, voz
cumanagota derivada de erepa que era como los indígenas del oriente venezolano
llamaban al maíz y que luego se aplicó en todo el territorio para designar el
pan que muchas veces no era acompañante de nada, sino la propia y única comida,
tal como hacían las clases populares europeas con el pan de centeno, de cebada
o de avena. La arepa era la comida.
Sobre la venezolanidad de la arepa no hay duda alguna, ya
Fernández de Oviedo y Valdés daba cuenta en sus escritos que la arepa o erepa
era del "dominio orinóquico de Venezuela", mientras en la costa
ecuatoriana de Portoviejo lo comían en forma de "tortillas", según lo
reconoce el historiador colombiano Víctor Manuel Patiño.
También en Colombia y en Panamá la arepa es importante (y
diferente), no sólo por su consumo compartido, sino por alimentar a la Gran
Colombia creada por Bolívar en 1819, dándole unidad alimentaria al nacimiento
de esas naciones, hermanadas por el cordón umbilical de maíz, aunque cada una
las prepare a su propio estilo.
Las razones del interés mundial por la arepa ¿a qué se debe?
Mi tesis es que es producto de la migración forzada de millones de compatriotas
que han debido buscar fuera de nuestras fronteras las oportunidades que aquí se
les niegan. Un informe del Banco Mundial revela la cantidad en 521.620
emigrantes venezolanos para 2010.
Cifras de organismos no gubernamentales estiman que para
2015 el número se triplicó. Son más de dos millones de venezolanos los que han
abandonado el país en los primeros tres lustros del siglo XXI y hoy se
encuentran diseminados en los cinco continentes.
Se trata de una emigración selectiva formada en su mayoría
por profesionales o grupos de posición económica estable, contrario a lo
acontecido con grupos sociales de otros países latinoamericanos.
Muchos han debido dedicarse a tareas ajenas a su profesión
y, con o sin experiencia, han encontrado en el negocio de la comida una buena
manera de subsistir honestamente.
También profesionales de la cocina están trabajando en
restaurantes y hoteles en diferentes partes del mundo, pero son más los ajenos
al oficio quienes se han arriesgado con emprendimientos por cuenta propia.
Nuestra arepa ha comenzado a rodar por el mundo y es posible
que dentro de algunos años sea referencia alimentaria obligada en muchas
partes, tal como hicieron los emigrantes italianos con la pasta napolitana a
partir de 1850, o los mexicanos recolectores de frutas que cruzaban el río
Grande con su tacos y enchiladas, o los chinos que llegaron con sus lumpias a
San Francisco en la época del oro.
Misión Gula de Miro Popic
Ha llegado el momento de la arepa en el mundo
05-05-17
Ha llegado el momento de la arepa en el mundo
05-05-17
Mientras entre nosotros la arepa se pone cada vez más
cuadrada, por el mundo está cada vez más redonda y avanza a gran velocidad como
nueva opción alimentaria para los nuevos consumidores que se acercan a ella.
Este conocimiento mundial que vive hoy nuestro pan de maíz, se inscribe
principalmente en el contexto de las cocinas étnicas con que los grupos
migrantes dan a conocer nuevas opciones culinarias en las sociedades a las que
se incorporan. Muchas de estas iniciativas surgieron originalmente para satisfacer
las necesidades de los propios venezolanos a medida que adquieren
representatividad poblacional. En la mayoría de los casos, el público se amplió
no solo a los paisanos y vecinos, sino a otras comunidades deseosas de
experimentar lo exótico, dejando de ser tendencia para transformarse en
costumbre.
Tuve oportunidad de conversar estos días con dos grandes profesionales de la cocina en nuestro país cuya actividad culinaria en el exterior gira en torno a la arepa. Estuvo en Caracas cocinando en el restaurante de Edgar Leal, Marc Provost. Para quienes no lo conocen, es hijo del cocinero francés Robert Provost, conductor del legendario restaurante Gazebo, emblema de la cocina pública caraqueña en la década de los 70 del siglo pasado. Marc llegó en esos años para trabajar junto a su padre y luego continuó sus propios proyectos, como el famoso Bistrot de Jacques, hasta que tuvo que salir al exterior ante la deteriorada economía que vivimos. Marc Provost emigró a República Dominicana donde ha continuado con éxito su carrera, y lo ha hecho a la manera nuestra. Francés de origen y formación, todo indica que debería haber montado un restaurante francés, la cocina de mayor prestigio mundial, pero no es así. El nuevo restaurante de Provost en Santo Domingo es ¡una arepera venezolana! Así será de fuerte el arraigo a nuestro pan de maíz desarrollado por Marc en sus más de treinta años viviendo y cocinando entre nosotros.
Un poco más al norte, en el imperio mismo, otro cocinero venezolano, Federico Tischler, ha iniciado otro proyecto centrado cien por cien en nuestra arepa. Conozco a Federico desde que lo vi friendo tequeños cuando era estudiante en la escuela de cocina de Helena Ibarra en San Bernardino, y me consta su dedicación, estudio y trabajo en todo lo que hace. Su avanzada propuesta de arepas tanto conceptual como comunicacionalmente hablando, se llama WhiteEnvelopeArepaBar, en Baltimore, Maryland, Estados Unidos. Alejada de lo folklórico costumbrista, sin posicionamiento étnico, la oferta se centra en las bondades del maíz y su presentación tradicional de pan redondo relleno con múltiples opciones pensadas para el gusto norteamericano, pero sin renunciar a sabores propios como ají dulce, cilantro, quesos blancos frescos, etc. La respuesta ha sido muy positiva y ya están trabajando en aumentar presencia en otras ciudades del estado, incluso más allá. El 90% de la clientela es local, formada por familias, que repiten una y otra vez, muestra de que le gustan las arepas a su manera, como Frank Sinatra.
¿Ha llegado el momento de la arepa? Internacionalmente, sí. Localmente no, porque ni siquiera tenemos materia prima para elaborarlas. Por ahora.
Tuve oportunidad de conversar estos días con dos grandes profesionales de la cocina en nuestro país cuya actividad culinaria en el exterior gira en torno a la arepa. Estuvo en Caracas cocinando en el restaurante de Edgar Leal, Marc Provost. Para quienes no lo conocen, es hijo del cocinero francés Robert Provost, conductor del legendario restaurante Gazebo, emblema de la cocina pública caraqueña en la década de los 70 del siglo pasado. Marc llegó en esos años para trabajar junto a su padre y luego continuó sus propios proyectos, como el famoso Bistrot de Jacques, hasta que tuvo que salir al exterior ante la deteriorada economía que vivimos. Marc Provost emigró a República Dominicana donde ha continuado con éxito su carrera, y lo ha hecho a la manera nuestra. Francés de origen y formación, todo indica que debería haber montado un restaurante francés, la cocina de mayor prestigio mundial, pero no es así. El nuevo restaurante de Provost en Santo Domingo es ¡una arepera venezolana! Así será de fuerte el arraigo a nuestro pan de maíz desarrollado por Marc en sus más de treinta años viviendo y cocinando entre nosotros.
Un poco más al norte, en el imperio mismo, otro cocinero venezolano, Federico Tischler, ha iniciado otro proyecto centrado cien por cien en nuestra arepa. Conozco a Federico desde que lo vi friendo tequeños cuando era estudiante en la escuela de cocina de Helena Ibarra en San Bernardino, y me consta su dedicación, estudio y trabajo en todo lo que hace. Su avanzada propuesta de arepas tanto conceptual como comunicacionalmente hablando, se llama WhiteEnvelopeArepaBar, en Baltimore, Maryland, Estados Unidos. Alejada de lo folklórico costumbrista, sin posicionamiento étnico, la oferta se centra en las bondades del maíz y su presentación tradicional de pan redondo relleno con múltiples opciones pensadas para el gusto norteamericano, pero sin renunciar a sabores propios como ají dulce, cilantro, quesos blancos frescos, etc. La respuesta ha sido muy positiva y ya están trabajando en aumentar presencia en otras ciudades del estado, incluso más allá. El 90% de la clientela es local, formada por familias, que repiten una y otra vez, muestra de que le gustan las arepas a su manera, como Frank Sinatra.
¿Ha llegado el momento de la arepa? Internacionalmente, sí. Localmente no, porque ni siquiera tenemos materia prima para elaborarlas. Por ahora.
Misión Gula de Miro Popic
El poder de la arepa como símbolo de resistencia
15-09-13
El poder de la arepa como símbolo de resistencia
15-09-13
Desde sus orígenes Venezuela fue un país polarizado y los
pobladores de este inmenso territorio se dividían entre los comedores de yuca y
los comedores de maíz. Si usted era aborigen del oriente y las márgenes del
Orinoco, comía yuca. Si era de occidente y de las laderas andinas, comía maíz.
Todo el que quiera hacer una análisis de lo que está pasando ahora, tiene que
comenzar por entender esta dicotomía alimentaria que ha sido el principal
baluarte de resistencia ante todo lo que nos llegó luego de 1498. Seguimos
comiendo arepas tal como lo hacían nuestros antepasados.
Cuando el tirano Lope de Aguirre arengó a sus tropas diciéndoles que no podían ser vencidos por esta gente de casabe y arepa, sabía de qué hablaba pero no le sirvió para nada. Perdió la guerra. Algo parecido le ocurre hoy a McDonald’s.
PRIMER PLATO
El primer gran enfrentamiento fue con la comida.
Ocurrió entre el maíz y el trigo, dos de los grandes granos universales. El español llegó con su pan de bizcocho y aquí lo recibimos con arepas, a las que llamaron pan de maíz. Si nosotros hubiéramos con- quistado Europa, al pan lo llamaríamos arepas de trigo. Cuando se intenta definir la cocina venezolana se habla de su condición mestiza. Pero, en rigor, ¿no son mestizas todas las cocinas? El mestizaje no es exclusivo ni suficiente ya que es algo compartido con todas las cocinas del continente y no alcanza para resaltar su carácter diferenciador frente a ellas, además de que todas las cocinas del mundo tienen elementos ajenos a sus orígenes que las convierten también en mestizas en mayor o menor grado. Ese mestizaje se da principalmente en el uso de ingredientes que se incorporaron a la dieta diaria que luego de quinientos años nos parecen propios, pero igual ocurrió con lo que llevaron los conquistadores al viejo mundo.
Una arepa no puede ser tildada de mestiza por más que le agreguemos caviar o foiegras y llevamos unos cuantos miles de años preparándolas de la misma manera.
Más que mestizaje aquí se produjo una coexistencia compartida de alimentos y cocciones donde todos aportaron lo suyo sin renunciar a muchos de sus gustos adquiridos, obligados por el sagrado principio de que ante cualquier dificultad no se come lo que se es sino lo que se puede.
SEGUNDO PLATO
El maíz tiene un sabor único, una textura dúctil que se adapta a todo tipo de cocción. Se consume horneado, frito, hervido, asado, sirve de aperitivo, como guarnición y plato principal, como acompañante, como aceite, como almidón para espesar salsas, dulce o salado, y hasta transformado en whisky. Unos tienen más proteína, los más duros, otros son más blandos y se usan en las harinas mientras que los más dulces acumulan más azúcar que almidón y son de granos translúcidos.
El maíz es el más grande de los granos, es de pericarpio duro por lo que los primeros consumidores tuvieron que idear tratamientos especiales para facilitar su consumo. El proceso de transformación permite la liberación de una serie de moléculas aromáticas distintivas que se identifican con cierto tipo de uvas, frutos del bosque, notas de violetas y especias. Cuando el maíz se muele se transforma en harinas, sémolas y polentas y se masifica y facilita su consumo en múltiples preparaciones. Los granos triturados son una mezcla de almidón, proteínas, aceites, emulsionantes y otros componentes de las paredes celulares que amasados se convierten en una masa cohesiva, moldeable, con que se hacen las tortillas, los tamales y los chips que se comen en casi todo el mundo, pero sólo en Venezuela se transforma en arepas.
TERCER PLATO
La arepa es un baluarte patrimonial profundamente arraigado en la cultura venezolana, con extensiones a otras áreas como el deporte o la política, de gran significado no sólo alimentario sino metafórico, representativo de todo lo que somos o podemos ser, sinónimo de alimento en general, el pan nuestro de cada día, pero no de trigo, de maíz. Los antropólogos, además del territorio, reconocen al idioma, la religión y la comida como los elementos cohesionadores de un pueblo. Con la Conquista impusieron un idioma, el castellano, una religión, la católica, pero no pudieron arrebatarnos la pasión por las arepas que venimos comiendo desde mucho antes que existieran esa lengua y esa creencia. La arepa es símbolo de resistencia irreductible, factor de permanencia, principio y fin de unidad.
POSTRE
Pienso que la única derrota que podemos proporcionar al imperio es con las arepas. Es más, ya lo hicimos. Cuando uno entra a un McDonald’s, el rey de la hamburguesa, en cualquier parte de Venezuela y se encuentra con la oferta de arepas con perico o queso para el desayuno, ¿quién es el vencedor?
Cuando el tirano Lope de Aguirre arengó a sus tropas diciéndoles que no podían ser vencidos por esta gente de casabe y arepa, sabía de qué hablaba pero no le sirvió para nada. Perdió la guerra. Algo parecido le ocurre hoy a McDonald’s.
PRIMER PLATO
El primer gran enfrentamiento fue con la comida.
Ocurrió entre el maíz y el trigo, dos de los grandes granos universales. El español llegó con su pan de bizcocho y aquí lo recibimos con arepas, a las que llamaron pan de maíz. Si nosotros hubiéramos con- quistado Europa, al pan lo llamaríamos arepas de trigo. Cuando se intenta definir la cocina venezolana se habla de su condición mestiza. Pero, en rigor, ¿no son mestizas todas las cocinas? El mestizaje no es exclusivo ni suficiente ya que es algo compartido con todas las cocinas del continente y no alcanza para resaltar su carácter diferenciador frente a ellas, además de que todas las cocinas del mundo tienen elementos ajenos a sus orígenes que las convierten también en mestizas en mayor o menor grado. Ese mestizaje se da principalmente en el uso de ingredientes que se incorporaron a la dieta diaria que luego de quinientos años nos parecen propios, pero igual ocurrió con lo que llevaron los conquistadores al viejo mundo.
Una arepa no puede ser tildada de mestiza por más que le agreguemos caviar o foiegras y llevamos unos cuantos miles de años preparándolas de la misma manera.
Más que mestizaje aquí se produjo una coexistencia compartida de alimentos y cocciones donde todos aportaron lo suyo sin renunciar a muchos de sus gustos adquiridos, obligados por el sagrado principio de que ante cualquier dificultad no se come lo que se es sino lo que se puede.
SEGUNDO PLATO
El maíz tiene un sabor único, una textura dúctil que se adapta a todo tipo de cocción. Se consume horneado, frito, hervido, asado, sirve de aperitivo, como guarnición y plato principal, como acompañante, como aceite, como almidón para espesar salsas, dulce o salado, y hasta transformado en whisky. Unos tienen más proteína, los más duros, otros son más blandos y se usan en las harinas mientras que los más dulces acumulan más azúcar que almidón y son de granos translúcidos.
El maíz es el más grande de los granos, es de pericarpio duro por lo que los primeros consumidores tuvieron que idear tratamientos especiales para facilitar su consumo. El proceso de transformación permite la liberación de una serie de moléculas aromáticas distintivas que se identifican con cierto tipo de uvas, frutos del bosque, notas de violetas y especias. Cuando el maíz se muele se transforma en harinas, sémolas y polentas y se masifica y facilita su consumo en múltiples preparaciones. Los granos triturados son una mezcla de almidón, proteínas, aceites, emulsionantes y otros componentes de las paredes celulares que amasados se convierten en una masa cohesiva, moldeable, con que se hacen las tortillas, los tamales y los chips que se comen en casi todo el mundo, pero sólo en Venezuela se transforma en arepas.
TERCER PLATO
La arepa es un baluarte patrimonial profundamente arraigado en la cultura venezolana, con extensiones a otras áreas como el deporte o la política, de gran significado no sólo alimentario sino metafórico, representativo de todo lo que somos o podemos ser, sinónimo de alimento en general, el pan nuestro de cada día, pero no de trigo, de maíz. Los antropólogos, además del territorio, reconocen al idioma, la religión y la comida como los elementos cohesionadores de un pueblo. Con la Conquista impusieron un idioma, el castellano, una religión, la católica, pero no pudieron arrebatarnos la pasión por las arepas que venimos comiendo desde mucho antes que existieran esa lengua y esa creencia. La arepa es símbolo de resistencia irreductible, factor de permanencia, principio y fin de unidad.
POSTRE
Pienso que la única derrota que podemos proporcionar al imperio es con las arepas. Es más, ya lo hicimos. Cuando uno entra a un McDonald’s, el rey de la hamburguesa, en cualquier parte de Venezuela y se encuentra con la oferta de arepas con perico o queso para el desayuno, ¿quién es el vencedor?
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