Los siguientes son consejos que habrás escuchado en
programas de cocina, habrás leído en libros de recetas o quizás los hayas
aprendido de tu abuela o de tus amigos.
Sin embargo, estas "verdades" culinarias que van
pasando de boca en boca tienen pocas veces una base científica.
Aquí desmitificamos algunas de estas ideas y, si conoces
algún otro mito del arte de cocinar, te invitamos compartirlo en
nuestra página de Facebook.
1. No uses aceite de oliva para freír
Hasta los que no entienden nada de cocina lo saben. Pero no
es cierto.
La razón -falsa- es que las moléculas grasas de este tipo de
aceite se queman a una temperatura más baja que los demás, y entonces producen
aldehídos y otros compuestos químicos que pueden ser tóxicos y además darle un
sabor ácido a las comidas.
En comparación con otros aceites o
grasas para freír, el de oliva y el de colza son más estables cuando se
calientan porque son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados.
Sin embargo, una serie de estudios revelan que el aceite
de oliva -tanto el común como extra virgen- se mantienen sin
descomponerse a altas temperaturas y producen menos químicos que otros.
Esto se debe a que la grasa no saturada en el aceite de
oliva es más resistente a la oxidación que otros aceites.
Martin Grootveld, profesor de la Universidad de Montfort, en
Reino Unido, recomienda el aceite de oliva en general para freír y para
cocinar.
"Primero porque se generan niveles menores de estos
componentes tóxicos y segundo porque los componentes que se forman son menos
dañinos para el cuerpo humano", asegura Grootveld.
2. Echa los fideos en una olla grande, cuando el agua
esté hirviendo
Este es una recomendación de muchísimos chefs -incluso
italianos- y un comentario que también figura en muchos empaques de fideos.
En un recipiente grande, dicen, el agua retorna al punto de
hervor más rápidamente y, por otra parte, hay más espacio para que la pasta no
se pegue entre sí.
Falso. Si bien es cierto que la misma cantidad
de pasta bajará más la temperatura en una olla pequeña que en una grande, ambos
recipientes recuperarán el punto de hervor en un tiempo similar, ya que se la
olla más chica necesita menos energía por tener una superficie más pequeña,
señala un artículo publicado en la revista New Scientist.
Da igual que la olla sea chica o grande, si lo que quieres
es evitar que se los fideos se pegoteen, lo único que tienes que hacer es revolver
durante el primer minuto de cocción.
No te olvides de revolver la pasta en la olla en
el primer minuto.
Solo se pueden pegar en estos primeros 60 segundos, debido a
que ahí es cuando los gránulos de almidón de la superficie de la pasta se
hinchan y explotan.
Y en cuanto a agregarle al agua unas gotas de aceite,
tampoco vale la pena.
Según la Sociedad Estadounidense de Química (ACS, por sus
siglas en inglés), esto no hace gran diferencia al producto final.
"La mayoría de cualquier tipo de aceites que añades al
agua se pierde cuando hechas los fideos cocidos al colador. Lo que quede, no
tendrá casi ningún efecto sobre la adherencia de la salsa", explica Kyle
Nackers, de la ACS.
Así, que no desperdicies aceite en este proceso y
úsalo para la ensalada.
3. Cocina primero la carne a fuego muy alto para sellarla
y que quede jugosa
Esta es otra advertencia que seguramente habrás escuchado
muchas veces, en boca de amantes de la cocina y cocineros profesionales.
Esa capa medio quemada es lo que le da un sabor
delicioso a la carne.
Sin embargo, poner antes de hornear la carne a fuego máximo
en la plancha para crear una capa protectora que conserve su jugo (una técnica
que se conoce como sellado) no es la mejor práctica para
mantener ni su sabor ni su textura suave.
- ¿Es esta la forma más rara pero efectiva de cocinar un buen filete de carne?Un simple experimento puede demostrarlo.
Si cocinas dos trozos de carne iguales y a uno lo horneas
primero y lo sellas después, y con el otro haces exactamente lo contario,
notarás que el primero suele ser más jugoso.
¿Por qué? Esto ocurre porque la temperatura más
elevada hace las fibras de los músculos se contraigan más, y por ende despidan
más líquido.
Además, al estar fría, la carne toma más tiempo en sellarse
-si la comparas con la carne que se hornea primero- y por eso pierde más
líquido.
Para mantener la carne jugosa, lo mejor es dejar que
descanse después de la cocción, ya que a medida que las fibras
musculares se enfrían se van ensanchando y así retienen más jugo.
Pero aunque el sellado no ayude a conservar el jugo, sí es
cierto que realza el sabor de la carne y otros alimentos también, gracias a la reacción
de Maillard.
Este es el nombre que recibe el proceso por el cual los
azúcares y los aminoácidos reaccionan con el calor, produciendo una gran gama
de sabores.
4. Marina la carne para darle sabor
Siguiendo con la carne, pasemos al tema del marinado. Suelen
decir que dejar la carne marinar de un día para el otro aumenta su sabor.
Lo mejor -y más fácil- es añadirle encima los
condimentos.
La ciencia tiene una buena noticia para los desorganizados y
los impaciente: solo la sal, las moléculas de azúcar muy pequeñas y
algunos ácidos pueden penetrar la carne más allá de unos pocos milímetros.
Los condimentos se quedan sólo en la superficie, con lo cual no
vale la pena dejar la carne macerándose durante horas.
No obstante, si sospechas que la carne es dura, marinarla
tiene sentido, no porque le vaya a dar más sabor sino porque, si usas una
mezcla ácida, esto va hacer que la superficie no se descomponga, mientras
madura el resto de la carne.
Y, cuando madura, la carne se vuelve más suave.
No hay comentarios:
Publicar un comentario