Reflexiones a fuego vivo

Reflexiones a fuego vivo

En tiempos de la posverdad, el congreso gastronómico que impulsa Andoni Luis Aduriz en la capital donostiarra celebró una década con un plato servido de posiciones controversiales

Por IVANOVA DECÁN GAMBÚS | @IVANOVADECAN

07 DE MAYO DE 2017 12:32 AM

“Los humanos somos animales gobernados por el sabor. Somos presa de lo que comemos. La comida nos caza”, sentenció Bee Wilson el pasado marzo en el auditorio del Basque Culinary Center, durante su ponencia en Diálogos de Cocina. Con estas afirmaciones, la historiadora británica le hincaba el diente al evento que, organizado por la asociación de cocineros Euro-Toques, el restaurante Mugaritz y el BCC, surgió hace diez años con el fin de propiciar intercambios interdisciplinarios con la cocina como eje. 

La lista de ponentes de esta edición auguraba sustanciosas lecturas y texturas. Y no defraudó. Prominentes profesionales de diversas áreas del conocimiento plantearon juicios y cuestionamientos sobre desarrollos, derivaciones, –y distorsiones–, en torno a la cocina, práctica ancestral e indefectible protagonista en la sociedad del siglo XXI.

Ningún celebérrimo chef subió al escenario para hacer demostraciones de sus platos ante un público fanatizado por la gastronomía. Más bien se les vio sentados en primeras filas, atentos, escuchando. En este foro, las frases no compusieron recetas, sino que fueron acicates para sacudir conciencias y refrendar la necesidad de pensar, en singular y en plural, el presente y el futuro de la cocina.

Comida en palabras. Las incógnitas que los organizadores pusieron en la mesa sirvieron de menú para la discusión: ¿La verdad importa? ¿Qué entendemos por comida hoy? ¿Cocinero el que cocina? ¿Qué es un restaurante? ¿Qué quiere un comensal? ¿De qué se alimenta el hambre? ¿Puede la tecnología abrir el código de la gastronomía?

Cuando la realidad es sustituida por lo que se quiere escuchar, entramos en el terreno de la posverdad. Es preciso cambiar la narrativa y conmover a la gente con historias, de hechos ciertos, que lleguen al corazón. “Tenemos que encontrar nuevos significados en un mundo de viejas palabras”, decretó Ruth Reichl, porque nunca como ahora hemos tenido tanta necesidad de saber la verdad de todo lo que se cuece al calor de la comida.

Se come todo aquello identificado como comestible, aunque se engañe al consumidor ofreciendo productos que son otra cosa. El carácter omnívoro del ser humano ha terminado por prevalecer ante el conocimiento cierto de lo que consume. Frente a ese escenario, Wilson exhortó a aprender a comer de nuevo y asumir la comida como conocimiento, como fuente de placer, pero también de nutrientes.

Desde el lenguaje, Héctor Abad propuso un acercamiento distinto a la comida y verbalizó la necesidad de comprender lo que denominó la gramática gastronómica. “La gastronomía es un lujo, como el erotismo y la literatura”, expresó antes de concluir que la sintaxis es esencial en todo banquete.

¿Cocineros o celebridades? Escenas de restaurantes, donde la preparación y el servicio de comidas estaban a cargo de robots, sirvieron a Andoni Luis Aduriz como recurso visual y boutade para “mostrar” que cualquiera podía cocinar. ¿Acaso un robot no cocinaba? No obstante, para los chefs Dominique Crenn y Jair Téllez, la verdadera cocina debe ser un vínculo de comunicación con el comensal y debe generar historias. Historias que, al decir de Aduriz, se erigen en el sexto sabor.

No le tembló la voz a Martín Caparrós para expresar que los cocineros han pasado a ser artistas y la cocina dejó de ser un oficio para convertirse en vocación. “El poder de los secretos de cocina fue reemplazado por el poder de lo imposible”, dijo el escritor argentino, ya que los chefs del siglo XXI hacen una cocina que solo ellos pueden hacer y a la cual tienen acceso unos pocos cuando el hambre es el día a día de muchos.

La exposición mediática de los cocineros, los roles que asumen en una sociedad donde la audiencia los convierte en marcas, motivó un llamado de alerta del publicista español, Toni Segarra. La necesidad de aprender a gestionarse como marca, administrando el caos, se escuchó casi como un mandamiento que seguramente le llegó a más de uno.

Esta edición de Diálogos de Cocina consolidó su perfil como muro de contención para proteger, a la gastronomía y a sus protagonistas, de la autocomplacencia. Sin duda, un momento de nitidez frente a las luces de la fama que enceguece.

El Dato

Ponentes, resumen y entrevistas en: www.dialogosdecocina.com

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FRASES

Algunos mordiscos

 “La comida se ha convertido en una batalla enorme que nos divide cada vez más. Una de las razones principales por las que Donald Trump ganó es porque la economía agraria se ha desmoronado en el país… En muchos sentidos, fue la comida la que eligió a Donald Trump”.

Ruth Reichl, escritora y crítico de gastronomía

“La comida no está para darnos cariño o quitarnos el aburrimiento. Hay otras cosas para eso” / “Las dietas meten a la gente en esquemas insanos de ‘fracaso o éxito’. Sientes vergüenza si te das un gusto. Como si cometieras un pecado. Y esto nunca había llegado hasta este punto”.

Bee Wilson, historiadora de la alimentación

“Tener hambre no es lo mismo que tener apetito” / “Los herejes de hoy -como Andoni-  son los obispos culinarios de mañana”.

Héctor Abad, escritor y periodista

“Ahora no te preguntan qué quieres comer, sino qué no puedes comer” / “Los chefs están en un momento grave de banalización. Es una situación compleja, porque cuando más construyen, por un lado, más destruyen por otro”.

Toni Segarra, publicista

“El término chef es como una chaquetilla: le entra a cualquiera”. 

Andoni Luis Aduriz, chef

“Reivindico el ‘no restaurante’ como el restaurante que no tiene, necesariamente, que complacer el paladar del comensal. La cocina y la creatividad nos valen para hacer a la gente más consciente de lo que come. La cocina es también una herramienta para satisfacer otros tipos de hambre”. 

Dani Lasa, cocinero e investigador de gastronomía

Como comensal, “no me gusta que el que tengo al lado saque una foto a una croqueta. Ya sé que estoy solo en esto. Piensen en unas esposas cuando vean a alguien hacer una foto a una croqueta. Hoy se sacan fotos para triturar la realidad”.

Harkaitz Cano, escritor y poeta

“La obsesión por comer sano no es un desorden personal, es una industria (…)  Hay que redefinir el comer correctamente enfocándonos en el placer”.

Steven Poole, escritor y periodista

“El periodismo gastronómico es más gastronómico que periodismo, lo cual no es bueno. Contamos lo que pasa en la mesa, tomamos lo que nos dan. Hacer periodismo es indagar” / “Los chefs tienen que pagar el precio de cobrar esos precios. Ahora lo llaman responsabilidad social. En mi época se llamaba caridad” / “La peor vergüenza de la humanidad es que sea capaz de producir comida y que haya hambre. El hambre suele ser ajena. Solo se solucionará si pensamos en ello como si fuera un problema nuestro”.

Martín Caparrós, escritor y periodista

Andoni Luis Aduriz es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones. 

Aduriz posee una actitud multidisciplinar, fomentando la unión entre la innovación en la cocina y los más diversos sectores que demuestra, entre otros, con su pertenencia al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center y al Consejo de Tufts Nutrition de la Universidad de Tufts, un grupo formado por líderes internacionales de diversos sectores que comparten un interés por la nutrición y salud. Andoni consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación como medio para enriquecer su propia disciplina, prueba de ellos es su trabajo junto al centro de investigación marina y alimentaria AZTI y el Imagineering Institute, un instituto de investigación sobre Internet y nuevas tecnologías. Su participación en actividades teatrales con la Fura dels Baus y la promoción del documental Mugaritz BSO o CAMPO A TRAVÉS lo demuestran, y son ejemplo de su versatilidad como creador y una actitud valiente ante los límites preestablecidos. Sin duda, el objetivo de Aduriz es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos.

Pero algo así no se consigue de la noche a la mañana. Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en Donostia, uno de los ejes principales de la gastronomía vasca. Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, tras un recorrido bastante fallido por el mundo académico, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Catalunya a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.

Fue en 1998 cuando comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria: abordó en solitario el proyecto de Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin. Mugaritz se ha convertido en sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. "Es algo más", tal y como el propio Aduriz reconoce.

Mugaritz, que cierra durante cuatro meses al año para dedicarlas íntegramente a la creatividad en la restauración, “es un sitio en el que hasta damos de comer”. El lugar, ese roble en la frontera, ofrece al chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad, además de ser un espacio rodeado de tradición y producto local. Aduriz consigue en Mugaritz la perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca. La transgresión en los fogones ha llevado al restaurante de Aduriz a cosechar innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo según la revista Restaurant. 

Como parte de la socialización de su idea de la cocina, Andoni Luis Aduriz ha impartido cursos formativos en la Universidad del País Vasco, la Universidad de Deusto, el Centro de Formación de Alain Ducasse en Francia y en la escuela The Culinary Institute of America en Estados Unidos, entre otros.

En el campo de la divulgación, el cocinero va un paso más allá. Además de los citados cursos, Aduriz también ha participado en diversas conferencias científicas, por ejemplo, fue parte del Congreso de Psicología Cognitiva organizado por el Basque Center on Cognition, Brain and Language o el Congreso de Atención Primaria. Asimismo, fuera de la Comunidad Autónoma Vasca, el chef fue ponente en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante y en el Congreso Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular de Sevilla y formó parte del ciclo de conferencias El futuro X venir, sobre los cambios que se vislumbran para un futuro próximo organizado por Fundación Telefónica. Toda su actividad como formador, basada siempre en su experiencia, le ha valido para ser un referente, un guía que ha estimulado equipos de trabajo de muy diversas áreas de actuación.

El chef, además, es asesor de Healthouse Las Dunas en Estepona (Málaga), del grupo Kiluva, desde 2014. De esta manera, con el objetivo de aunar cocina de élite y creativa con una alimentación nutritiva y dietética, Aduriz diseña las cartas de cada estación a medida para cada tratamiento que ofrece el complejo: adelgazamiento, antiestrés, antiaging y detox, además de trabajar diferentes propuestas para los programas específicos de reducción de peso. 

Pero hablar solo del aspecto laboral de Andoni Luis Aduriz sería un notable error. Su lado más humano se ve representado en sus acciones, por supuesto, siempre relacionadas con la comida. El cocinero impulsa de forma anual iniciativas gastronómicas que tienen como único objetivo recaudar dinero para asociaciones como Asteamur, Fundación L'ataxie de Charlevoix-Saguenay, Starlight Children's Foundation Australia, UNICEF y tantas otras.

La combinación entre el abordaje de nuevas disciplinas a la hora de enfocar la cocina y su incansable cuidado del producto le han valido a Andoni Luis Aduriz innumerables reconocimientos desde los inicios de su carrera:

-Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio "Chef's Choice Award", de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).

En su labor didáctica, algunos de sus proyectos se han plasmado en papel. Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
- El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
- Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
- Foie Gras(2002). Ixo editorial
- Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
- Clorofilia(2004). Ixo editorial
- Txikichef(2006). Hariadna editorial
- Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
- Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
- Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
- La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
- Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
- Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
- El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
- El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
- Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
- Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
- Mugaritz - A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
- Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
- Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino.

- Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.