Misión Gula de Miro Popic Historias de las que están hechos nuestros sabores

Misión Gula de Miro Popic
Historias de las que están hechos nuestros sabores
16-01-17

¿Cuánto perdura una receta? ¿Dónde habitan los aromas? ¿De qué sabor son los recuerdos? ¿Cómo se cocina un país? Salvo la memoria, no hay nada más frágil que un plato de comida frente a un hambriento, sin embargo, qué magnífico resulta para el que lo recibe, qué grande hace al que lo preparó, cómo describir tanta gratitud, cuánta eternidad encierra en su sazón. Porque, al final, la cocina no es más que un sentimiento. Una constante reminiscencia construida a sorbos y mordiscos.
Nunca como hoy se había hablado tanto de cocina, pero no de cualquier cocina, sino de la nuestra, la que comenzó a forjarse hace milenios con yuca, maíz y ají, montada sobre un budare y procesada en un sebucán, enriquecida luego con ingredientes y sabores lejanos que se hicieron nuestros, gestada por manos humildes, muchas de ellas esclavas, sometida a veces pero nunca dominada, aparentemente condenada a la imitación, finalmente liberada a su propia condición, sin ataduras, sin prejuicios, libre. Hoy podemos decir que, definitivamente, la cocina venezolana ha dejado de aparentar y está comenzando a ser.
La aproximación al hecho alimentario ha dejado de ser una acumulación de estadísticas sobre nutrición y producción de alimentos, ha superado la banalidad de modas dietéticas, incluso va más allá de la diferenciación social que inevitablemente está ligada a lo que comemos, adelantada hace dos siglos por Brillat-Savarin y su excluyente sentencia de dime lo que comes y te diré quién eres, ha abandonado la frivolidad y el esnobismo, y aunque por momentos nos sentimos atrapados en los códigos del espectáculo que rodea la actividad culinaria que se expresa en las pantallas y redes sociales, hemos ¡por fin! empezado a ocuparnos de lo que realmente importa: la cocina. El simple y rutinario hecho de transformar los alimentos como centro de motivación, estudio e interpretación, del que nos ocupamos a diario y que, para muchos, es el más importante.
Escribir de gastronomía en épocas de abundancia era cosa de señores gordos, glotones empedernidos. Hacerlo hoy es señal de supervivencia. Mientras los anaqueles estaban saturados de todo lo imaginablemente comestible, la ausencia de la cocina criolla en las páginas de los periódicos era la norma. La ecuación se ha invertido. De la necesidad de documentar nuestro universo alimentario como muro de contención ante el fenómeno de aculturación a que nos vemos sometidos, hemos pasado a la imperiosa obligación de registrar todo lo que hemos comido, simplemente para no olvidar lo que alguna vez fuimos. El recuerdo es para los que no han desayunado.
¿Cómo cocinar con lo que no hay o no podemos pagar? ¿Cuántas colas debemos hacer para servir un pabellón? ¿Tiene sentido ocuparse de todo esto cuando cada vez aumentan más las necesidades y se multiplican las carencias? Es justamente ahora cuando más demandamos reflexión y contenido, además de nutrientes, porque al lado del hambre pura y simple conviven la necesidad de conocimiento y el cultivo de la memoria. Bienvenidos este 2017 a estas historias de las que están hechos nuestros sabores.