Misión Gula de Miro Popic La carne de cañón no se com

TAL CUAL 21-01-17

El país está en deuda con el ganado y los ganaderos venezolanos. No hablo de las limitaciones actuales, no, sino desde los inicios de la República y aun antes. Desde que desembarcaron las primeras reses en Tierra Firme, con su adaptación al territorio y su rápida reproducción, la carne de res se transformó en la proteína animal más consumida, tanto que cuando Humboldt visitó el país, en 1800, se sorprendió de su alto consumo y afirmó que “en Caracas se come cinco veces más carne que en París”.
Desde 1720, aquí había ganado suficiente para alimentar a la totalidad de la población, tanto que la explotación mayor era el aprovechamiento de la piel de los animales para exportar cuero y transformarlo en carteras, correas y zapatos, mientras la carne se dejaba abandonada porque no habían bocas suficientes como para consumirla toda.
En un escrito citado por José Rafael Lovera en Historia de la alimentación en Venezuela, atribuido a un religioso capuchino José Antonio Henríquez, de 1775, se dice que “… todas las personas sin distinción de edad, ni sexo, comen carne lo menos tres veces al día, así por la costumbre como por valer barata, pues en los Llanos vale a dos reales la fresca y a cuatro la curada y salada… tampoco excluyo de este consumo a los indios así porque comen más porque cuando no tienen reses propias, matan las primeras que encuentran. Tampoco excluyo a los muchachos, porque éstos almuerzan, comen, meriendan y cenan carne asada y chorote”.
Lovera estima el consumo de carne en Venezuela, en el siglo XVIII, en 409,67 gramos diarios, posiblemente el único país en el mundo con un índice de tal magnitud. Para la misma época, en España, el consumo de carne de res estaba en 27 gramos diarios. En la gloriosa Italia del Renacimiento la cosa era aun peor. Según Paolo Rossi, el consumo se ubicaba en unos 7 kilos anuales, lo que arroja unos 19 gramos diarios que, en 1860, se elevaron a 10 kilos anuales, unos 27,39 gramos diarios por habitante.
Fue la carne de res la que hizo posible la Independencia de Venezuela. Sirvió de alimento casi único a las tropas que acompañaron a Bolívar hasta los confines de América, tanto que en diversas ocasiones su excesivo consumo fue motivo de preocupación y quejas.
Al comenzar la guerra, en 1811, había cuatro millones y medio de cabezas de ganado, que quedaron reducidas a doscientas cincuenta y seis mil en 1823. El historiador y ensayista Mario Briceño-Iragorry, recuerda que Bolívar en Angostura, organizando la Segunda República, ordenó grandes salazones pues necesitaba “cecina, cecina, cecina”, para la campaña de los Llanos y de la Nueva Granada. Tenía, dice, conciencia de la importancia del ganado: “Había prosperado la cría. Con ella se había creado una riqueza y una conciencia de nacionalidad, cuyo primer sucedáneo era la independencia económica. La guerra no podía hacerla un pueblo sin carne ni pan propios. La cría había servido de instrumento a los fieros soldados de la libertad”.
Cuando veo insólitos ejercicios de guerra en la calles de Caracas, siento, como millones de compatriotas, nostalgia de un bistec.