Por ROSANNA DI TURI RDITURI@EL-NACIONAL.COM
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28 DE MAYO DE 2017 12:01 AM
José Vicente Franceschi lleva en los genes una
arraigada historia del cacao. Hablar con él es encontrarse con el saber
enciclopédico de quien ha escudriñado el anecdotario de este fruto que también
es hilo conductor en su familia. Su tatarabuelo Vincent creó la Casa Franceschi
en 1830, una de las pocas empresas familiares que se precia de sumar dos siglos
en el país. Quinta generación de una familia dedicada al cacao, José Vicente y
sus hermanos rescataron cacaos criollos —los más insignes— que ahora
multiplican en su bicentenaria siembra en Paria. La sexta generación de la
familia, encarnada en Claudia Franceschi, se encarga de transformar esos cacaos
en chocolates hechos desde el grano.
Con ese anecdotario no es casual que Vicente Franceschi se
haya dedicado al estudio de las historias tras el cacao, aunque formalmente
estudió administración. “Desde pequeño me interesaba saber cómo era la vida de
mis abuelos. Luego me dediqué a estudiar historia, en especial la del cacao.
Mucha gente al oírme me invitaba a escribir”. Decidió hacerlo. Al
final reunió varios escritos, les dio respaldo y los transformó en un
libro bautizado El cacao en la vida venezolana y el mundo que
estrenó recientemente en algunas librerías. Aspira a bautizarlo en junio.
En su libro se pasea por la historia general del cacao, cómo
el chocolate pasó de ser líquido y aristocrático a alcanzar un consumo masivo,
recorre las regiones productoras del cacao en el país y se acerca a las
posibilidades en el presente. Desde esa mirada con arraigo tiene varias
propuestas de futuro: “Es necesario hacer rentable el cacao venezolano de alta
calidad. Pero hay que tener criterio para mantener ese patrimonio que viene
desde la Colonia”. Conservar la calidad de los cacaos de este terruño es clave
en ese propósito. “Venezuela es un nombre con historia en el mundo del cacao
que está desde que comenzó su comercio. Ese nombre hay que cuidarlo. La
historia vende, pero si están respaldada por la verdad y la calidad”.
*El cacao en la vida venezolana y el mundo se
consigue en librerías como Tecni-ciencia, Lugar Común, en Caracas, y en
@saboresdeaca en Instagram
EL ESTRENO DEL LIBRO EL CACAO EN LA VIDA VENEZOLANA Y EL
MUNDO
In NOTICIAS by Juan Pablo Crespo25
de mayo de 2017
Por: Rosanna Di Turi / @Rosannadituri
Fotografías: Rosanna Di Turi
Translation: María Shokálo
Fotografías: Rosanna Di Turi
Translation: María Shokálo
“Es necesario lograr hacer rentable el cacao venezolano
de alta calidad. Pero hay que tener criterio para mantener ese patrimonio
que viene desde la Colonia”.
José Vicente Franceschi lleva en los genes una
arraigada historia del cacao. Hablar con él es encontrarse con el saber
enciclopédico de quien ha escudriñado el anecdotario de este fruto que también
es hilo conductor en su familia. Su tatarabuelo Vicente creó la Casa
Franceschi en 1830, una de las pocas empresas familiares que se precia de
sumar dos siglos en el país. Quinta generación de una familia dedicada al
cacao, José Vicente y sus hermanos rescataron cacaos criollos –los más
insignes- que ahora multiplican en su bicentenaria siembra en Paria. La sexta
generación de la familia, encarnada en Claudia Franceschi, se encarga de
transformar esos cacaos en chocolate hechos desde el grano.
Con ese anecdotario no es casual que Vicente Franceschi
se haya dedicado al estudio de las historias tras el cacao, aunque
formalmente estudió administración. “Desde pequeño me interesaba saber cómo era
la vida de mis abuelos. Luego me dediqué a estudiar historia, en especial la
del cacao. Mucha gente al oírme me invitaba a escribir”. Decidió hacerlo. Al
final reunió varios escritos, les dio respaldo y los transformó en un libro
bautizado El cacao en la vida venezolana y el mundo que
estrenó recientemente en algunas librerías. En junio aspira bautizarlo.
PRESERVAR LA CALIDAD
En su libro se pasea por la historia general del cacao, cómo
el chocolate pasó de ser líquido y aristocrático a alcanzar un consumo masivo,
recorre las regiones productoras del cacao en el país y se acerca a las
posibilidades en el presente. Desde esa mirada con arraigo tiene varias
propuestas de futuro: “Es necesario lograr hacer rentable el cacao
venezolano de alta calidad. Pero hay que tener criterio para mantener ese
patrimonio que viene desde la Colonia”. Preservar las calidades de
los cacaos de este terruño es clave en ese propósito. “Venezuela es un nombre
con historia en el mundo del cacao que está desde que comenzó su comercio. Ese
nombre hay que cuidarlo. La historia vende, pero si están respaldada por la
verdad y la calidad”.
El cacao en la vida venezolana y en el mundo se consigue en
librerías como Tecniciencias, Lugar común en Caracas y @saboresdeaca en
Instagram.
El cacao venezolano es el mejor del mundo, pero sigue lejos de ser líder mundial
Juan Pablo Crespo/ jcrespo@panodi.com
Luce, sabe y huele a Venezuela. Toda una experiencia sensorial. Así es el cacao que crece por nuestras tierras; único. Científicamente comprobado como el mejor del mundo por sobrepasar los estándares globales de excelencia. Un lujo de la naturaleza, aunque su potencial ha sido víctima de las blandengues políticas públicas desde inicios del siglo pasado.
Pese a la desatención, los más exquisitos chocolates del globo tienen entre sus ingredientes cacao venezolano, donde crecen los tipo criollos, que no necesitan azúcar porque son los únicos de sabor dulce que se conozcan.
Chocolateras de Francia, España, Alemania, Suiza, Bélgica o Japón, por citar algunos, utilizan nuestro fruto de origen tropical que crece de manera originaria, en otras palabras, nadie introdujo su cultivo. “Todo chocolate en el mundo que esté elaborado con cacao Chuao lo dice en la etiqueta como prueba de calidad (y porque ese nombre permite venderlo más caro)”, explicó en uno de sus artículos Sumito Estévez, de los chef venezolanos más conocidos tanto en el país como en el exterior.
Durante décadas (1600-1820), Venezuela ocupó el primer lugar del mundo en exportación de cacao. Luego le tocó el turno al café, que lo reemplazó como mayor generador de ingresos. Y tras una etapa de estancamiento entre 1900 y 1920, se produjo un incremento de la producción de cacao, alcanzando volúmenes de 22.000 toneladas al año, cifra que hasta la fecha, aunque parezca inaudito, no ha podido ser superada.
Por supuesto que alrededor del inicio de la explotación del petróleo (1928) se encuentran las respuestas. Por realidades como esta, Juan Pablo Pérez Alfonso (fundador de la Opep) lo llamó el “excremento del diablo”.
El cacao, como muchos otros rubros, ha sido soslayado por el rentismo petrolero; por esa cultura que se orquestó a partir de los petrodólares en desmadre del esfuerzo propio. Aquí, “la siembra del petróleo”, como tantas veces lo reclamó Arturo Uslar Pietri, tampoco se ha cumplido.
Pero por fortuna, el mejor cacao del mundo nunca ha dejado de ser el venezolano, por lo menos hasta ahora.
Moisés Gómez-Miranda, oficial de proyecto de la Organización Internacional del Cacao (Icco, siglas en inglés), está convencido de las cualidades del fruto que nuestros indígenas cultivaban desde la época precolombina como alimento y para rendir cultos a sus dioses.
“El cacao venezolano es, sin duda, uno de los mejores del mundo (para mí, personalmente, el mejor). El cacao venezolano es reconocido a nivel mundial por su características de aroma y sabor, que tienen notas muy frutales y aromáticas. La variabilidad genética de los cacaos de Venezuela es, quizá, una de las más grandes del mundo: En una misma finca uno puede encontrar hasta 10 clusters (o familias genéticas) diferentes que lo convierten en un sabor único e inigualable”, dijo a PANORAMA el experto de la organización con sede en Londres. “Algunas notas de sabor típicas del cacao venezolano son frutales con notas cítricas, aromas florales y notas de sabor de melaza, siendo en algunos casos algo ´cremoso´ en sabor”.
Para Gómez-Miranda, la variabilidad genética es tan amplia que es difícil darte un perfil que caracterice a todo el cacao venezolano. “Es normal encontrar en el mercado cacaos que son identificados por su origen, a pesar que aún no tienen certificado de denominación de origen. Por ejemplo, el cacao porcelana es característico de Venezuela, lo mismo que el cacao de Chuao”.
El cacao porcelana es una rara especie de la variedad criollo y crece en el Sur del Lago. Tras su fermentación, secado y tostado desarrolla una tormenta de sabores y olores exclusivos. Se consigue, por ejemplo, “en Santa Bárbara del Zulia, municipio Colón. Tiene características organolépticas o sensoriales que no tiene ningún otro cacao, como sabor a flores y a panela malta”, describió la ingeniera agrónomo Rosa Villasmil.
La Cámara Venezolana del Cacao dice en su web que el “porcelana” tiene también entre sus singularidades organolépticas sabor a nueces y caramelo. Quienes lo conocen, saben que se caracteriza por su delicada textura, por su poder aromático y una almendra o grano grande, de color blanco, que no tiene polifenoles que le otorgan ese típico sabor amargo.
“Este es el mejor cacao para la elaboración de chocolates. Los que se elaboran en Europa requieren mínimo 5% de cacao venezolano, específicamente porcelana, para que puedan tener esos sabores y aromas”, apuntó Villasmil, de la Facultad de Agronomía de LUZ.
Para la “chocolatier” María Fernanda Di Giacobbe, fundadora de Kakao y Cacao de Origen, “desde Zulia hasta Sucre, cada pueblo es una denominación de origen de cacao venezolano. Desde Caracas hasta Amazonas, hay cacao en todos los estados”.
Entre los más de 200 países del mundo, apenas unos 15 son reconocidos por producir y exportar cacao fino de aroma, y Venezuela es uno de éstos. Nuestro cacao fino de aroma posee cualidades incopiables, combina una genética propia y se cultiva en microambientes también exclusivos.
Entre 16 y 18 mil toneladas métricas de cacao se producen en Venezuela al año, de las cuales unas 8.000 toneladas se exportan, básicamente a Europa y Asia. Japón, Alemania, Bélgica, Holanda, Estados Unidos e Italia son los principales mercados. La tonelada de cacao se vende en $ 3.073, según la cotización de ayer para septiembre en Nueva York.
En los últimos 100 años, la producción de cacao en el país se ha mantenido estancada, mientras otros países la han impulsado vertiginosamente. Para no ir muy lejos, Perú pasó en la última década de producir 10 mil toneladas al año a 50 mil toneladas.
El presidente de la Cámara Venezolana de Cacao, Alejandro Prosperi, ha informado que “tenemos una de las producciones más bajas del mundo, con 300 kilogramos por hectárea, a diferencia de otros países como Ecuador que produce 2.000 kilogramos por hectárea y Colombia que produce entre 800 y 1.000 kilogramos”.
Parte de las adversidades históricas pasan por problemas en las autorizaciones para la exportación, en los trámites burocráticos, en los procesos de comercialización y en el apoyo para la familia productora, que incluye capacitación técnica y respaldo a la infraestructura.
Parte de las adversidades históricas pasan por problemas en las autorizaciones para la exportación, en los trámites burocráticos, en los procesos de comercialización y en el apoyo para la familia productora, que incluye capacitación técnica y respaldo a la infraestructura.
El productor del estado Sucre, Deciderio Amundaraín, dijo a este rotativo que “la producción de cacao en el país está afectada porque la inyección de capitales para la reforestación de cacaoteros está muy lento. No obstante, aquí en Sucre la producción ha mejorado mucho, más no se ha alcanzado la meta que nos hemos trazado. Ahora estamos por encima de las ocho mil toneladas métricas, desde unas anteriores cuatro mil toneladas. Los créditos recibidos y, sobre todo, los buenos precios del mercado han contribuido con esto”.
El presidente de la Fundación Gente del Cacao, Humberto Estaba, cree que “debemos dotarnos de una voz robusta en el mercado mundial, ya que hemos sido marginados a través de estos años como país productor de cacao. Debemos ayudar a nuestros productores; es imperioso este tema. Debemos trabajar a favor del cultivo y producción del mismo elevando el cacao a patrimonio cultural de la nación”. Estaba representa actualmente a Venezuela en la Conferencia Mundial del Cacao 2016 que se lleva a cabo en República Dominicana.
Si bien es cierto que Venezuela posee el mejor cacao del mundo, no menos cierto es que este regalo de la naturaleza necesita de un mejor apoyo para fortalecer al sector. La siembra del petróleo sigue siendo una deuda.
Todo comenzó el año 2012. Por aquella fecha la venezolana Helen López Vázquez acababa de dar a luz en Madrid a su primer retoño, un alegre acontecimiento que se cruzó con una llamada urgente desde Caracas anunciándole la triste noticia de la muerte de su suegro. Sin pensarlo dos veces, viajó de inmediato. Ya en Venezuela, con el duelo a sus espaldas y un bebé en sus brazos, la invitan al Salón Gourmet. Allí, “en medio de todo el desastre que ocurre en el país, me encuentro con una sorpresa”. Un aliciente de vida y esperanza de que, aunque haya escasez de insumos básicos, éxodo de venezolanos al extranjero, el país mantiene esos sabores y olores que tanto disfrutó de pequeña. Un recuerdo que la empuja a llenar la maleta con tabletas de chocolates para demostrar a sus compatriotas de que en Venezuela siguen existiendo cosas buenas.
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De regreso en Madrid, y en plena crisis económica, Helen empieza a divulgar lo que está pasando con el chocolate venezolano. Espontáneamente se transforma en su embajadora. Y comienza a realizar catas para sus amigos venezolanos, que, a su vez, llevaban amigos españoles. Incluso hubo gente que le decía para qué hacía catas de un país tan complicado. Hubo mucha reticencia en un principio. Pero nada impidió de que Helen, de 36 años, detuviera ese calor que sentía dentro del corazón.
Sin embargo, llegó el momento en que empezó a necesitar de más materia prima para seguir con la promoción ya que el chocolate venezolano aun no se vendía “oficialmente” en España. Así que rápidamente comenzó a mover su maquinaria de contactos e informalmente se asoció con el dueño de un negocio de chocolates, Chocolates El rey, en el aeropuerto caraqueño de Maiquetía.
De esta manera se fraguó un informal “contrabando” de chocolate venezolano a Europa. “Tuve muchos aliados y amigos de gente que por Twitter me escribía de que estaban en el aeropuerto y me confirmaban que traerían el chocolate”, explica Helen. A pesar de la buena voluntad de las personas, el suministro que recibía para continuar con sus catas no era suficiente.
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Por lo que tuvo que tirar del ingenio y comenzar a intercambiar medicamentos por chocolates, organizando chocolatadas solidarias. Fue tanto el éxito que recopilaron tres mil cajas de medicamentos y “tuvieron que alquilar un espacio para guardarlas”, dice Helen, quien a su vez recuerda que hubo un gran incendio en Caracas en el 2013 “y los bomberos no tenían medicamento para las quemaduras, por ello organicé una chocolatada para enviarlos”, me explicó.
Una dulce conexión con Venezuela
Han pasado cuatro años desde que Helen comenzó a sentir el gusto por el chocolate. Una relación cercana y especial que hoy en día la lleva a viajar por el mundo, bien para participar en ferias internacionales o para dar catas.
Recientemente, en pleno corazón de Madrid, en el tradicional parque El Retiro, mientras la temperatura exterior congelaba las manos, en el interior del centro cultural se acercaban los curiosos para conocer la presentación que Helen hacía del chocolate de su país, de la mano con Jorge Redmond, dueño y presidente de Chocolates El Rey.
“Queremos proyectar la imagen de Venezuela a través del chocolate”, explicaba el empresario a los más de 200 asistentes. Chocolates El Rey ha pasado por distintas etapas en la vida venezolana, fundada en 1929, ha vivido épocas de gloria y de no tanta, como la actual, pero pese a todo, sigue en pie y con gran proyección por el fuerte apetito de cacao en el mercado internacional. Redmond explica a el Nuevo Herald que los chocolates oscuros son los que más se venden actualmente. “Tenemos en exportación unos 22 tipos de chocolates que producimos en la ciudad de Barquisimeto, en la parte occidental del país, aunque la fabrica estuvo en Caracas hasta 1995”.
No obstante, el mayor obstáculo con el que Redmond se encuentra en la actualidad es la burocracia. “Cuando yo comencé existían cuatro pasos para exportar, hoy lo han convertido en 90, con 19 ministerios distintos. Todo en Venezuela lo han convertido en una especie de control, una especie preocupación con el tema de la empresa privada”, dice. Agrega que la producción local la tienen sobre controlada, con una caída de un 80 por ciento. “Yo produzco poco cacao, pero de chocolate hago unas 4 mil toneladas, pues debo comprar el cacao a diferentes productores. Ahora comenzamos a adquirirlo en Ecuador y Perú, para producir en Estados Unidos”, sentencia el empresario.
Aunque para gustos, los colores, como dice el tradicional dicho popular. Existe un gran apetito (llámese moda) por el consumo del chocolate, en particular, el negro, ya que últimamente se le atribuyen bondades saludables gracias a su alto contenido de antioxidantes.
El español Ultano Quindelan Everest, asistente a la cata de chocolate de Helen y Jorge Redmond, explica que es un amante de este amargo manjar, y que para él, el chocolate venezolano no tiene comparación. Si toca elegir, se decanta por el que contiene un 70 por ciento de cacao, que actualmente es muy popular en el mercado europeo. Ultano lamenta que la producción del chocolate de Venezuela sea tan baja: “Es una tragedia que desaparezca, porque la gente no puede vivir de esto, aunque veo a Jorge Redmond muy optimista, pues parece que por fin el gobierno va abrir un programa de financiación, porque dinero hay, lo que falta es voluntad”, explica.
Mientras Helen habla de las bondades del chocolate a un público atento, Raúl Rodríguez, venezolano afincado en Madrid desde hace 13 años, reconoce que sus compatriotas viajan con el chocolate en la maleta. “Cada vez que viene un amigo o familia, trae chocolate”.
Así también declara Patricia Rondan, periodista venezolana que lleva seis meses en España. “El chocolate es de las mejores cosas que producimos en Venezuela. Yo como un cuadrito cada mañana. Y mi favorito es el Mijao, que tiene un 65 por ciento de cacao”. En la distancia la comida tiene mucho de afecto, pues “a uno le gusta la comida con que se crió”. Pero el chocolate venezolano tiene el problema: que no se vende mucho en el extranjero, por ello, los venezolanos viajan con él.
Sin embargo aquí está Helen Chocolate, quien con pasión y amor promociona el manjar de su país. Recientemente realizó una cata a un grupo de catedráticos de la Real Academia de la Lengua Española, asistentes que no encontraron un verbo suficiente para calificar el sabor del alimento. Helen, con amplia sonrisa se despide anunciando que desde que tomó este camino, le han pasado “muchas cosas mágicas”.
Helen López Vázquez y Jorge Redmond, organizan catas de este manjar venezolano en Europa
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