Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
02 DE ABRIL DE 2017 12:32 AM
Andrea Dopico Caffareli –pastelera venezolana a quien la
revista Forbes incluyó en su lista de las 30 jóvenes promesas
mundiales de Europa– se incorporó al equipo de ABaC, restaurante del chef
catalán Jordi Cruz, en Barcelona, reconocido con dos estrellas Michelin. “Estoy
segura de que cumpliré con las expectativas que se tienen con respecto a mi
trabajo”, dice Dopico, hasta hace poco responsable del menú dulce de Moments,
restaurante de Carmé Ruscalleda, localizado en el hotel Mandarín Oriental,
también en la capital catalana y reconocido con dos estrellas por la guía
gastronómica francesa.
Dopico acaba de pasar una breve temporada en Caracas. Un
viaje de descanso para visitar a la familia que le permitió participar en
el plan preparado por Alto, restaurante del chef Carlos García: hacer los postres
de un menú a cuatro manos. “Mejor plan imposible”, dice.
El cacao y el chocolate fueron ingredientes de los cinco
primeros platos de la cena, todos de García: tofu de pescado y cacao con
crocante de maíz, sándwich de sardinas con emulsión de ají y chocolate Icoa,
topocho con nata, cítricos y Canoabo, cazón y licor de cacao ahumado, y
costilla de cerdo confitada y cocida en jugo de cacao y sarrapia. Después,
Eclipse Solar 1998, primer postre de Dopico.
“Los colores de este plato me hicieron recordar el viaje
hecho con mis padres a Falcón, en 1998, para ver el eclipse y por eso decidí
nombrarlo de esa manera”, explica la pastelera, que combinó burratina de búfala
con crumble de maíz y titiaro confitado. ¿El segundo? Bombón de guarapita,
tributo a Alto que sirvió en forma líquida.
Después, Mi limón, mi limonero, crema de flan con caramelo,
limón y almendras –su versión de la crema catalana de Moments– más
ácida que ésta. “A los venezolanos nos gustan los sabores cítricos, más que a
los españoles, así que le agregué lima y tapioca de papelón con limón, la
acompañé con nugatina de almendra y galleta María caramelizada con frutos
secos. Por último, Si la Virgen fuera andina y Carlos García, un postre
“homenaje a mi mentor y gran amigo”, plato para el cual trabajó con la cerveza
negra artesanal Terminator Stout, de la casa local Norte del Sur, y chocolate
de Franceschi. ¿Resultado? Dos texturas de cerveza, bizcocho y gelatina de
avellana caramelizada, y dos de chocolate, cristalizado a temperatura
ambiente y crocante, y nitrogenizado suave y frío.
¿Más? Petit fours, de mango especiado, caramelo de
coco. y chocolate con agua de mar, enumera Dopico, que el 13 de abril de 2016
despertó interés mundial al ganar la semifinal del Chocolate Chef Competition,
concurso organizado por la casa francesa Valrhona, que la llevó en octubre de
ese año a Nueva York como representante de España. “No gané, pero obtuve muy
buen lugar en las pruebas en las que participé”, recuerda orgullosa la
pastelera, que estudió cocina en Pacific Institute of Culinary Arts, en
Vancouver y descubrió la pasión por la pastelería de restaurante durante una
pasantía en Alto que cambió su plan de dedicarse a la pastelería de obrador.
No hay comentarios:
Publicar un comentario