Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 19 de enero de 2014

Comer en Venezuela un libro sabroso e indispensable

Comer con cedula de identidad

Miro Popic / Archivo
Miro Popic / Archivo
“Finalmente no se trata de alimentos para el pensamiento sino más bien de pensamientos para los alimentos”.Sigmund Freud

Comer en Venezuela un libro sabroso e indispensable
Aproximarse al alfabeto de la sazón, visitando esta Venezuela escondida es fascinante, así como un ejercicio necesario de identidad.
Miro Popic nos lleva de la mano, cubierto de onoto, cercano, envuelto en verdes y sonrientes hojas de hallacas. Esta narrativa llena de detalles y realmente saboreada es como una receta que se entrega sin egoísmo, sin omitir nada, es rara. Es un libro que fluye entre paisajes y olores que recrean una cocina con sabor a verdad. Es un paseo que despierta un paladar en chinchorro, cómodo, pero confortable. Había que lograr lo que Pancho Herrera nos brindó al colorear la historia, un guion veraz para poner la mesa…
Se siente entre líneas la curiosidad y el ojo del periodista que ve más allá de lo evidente al mismo tiempo, los archivos de una vida se desplazan lentamente para cubrir los vacíos de nuestra memoria confundida.
Así conoceremos realmente un menú degustación de nuestra historia quien a veces es difícil de digerir pero en este caso es todo lo contrario. La búsqueda del ADN del ABC, todo un alfabeto por descifrar, conocer, descubrir y asociar para asegurar un futuro para todos.

Divididos por el maíz y la yuca
La geografía al norte con sabor a corbullon definitivamente me encanta, “dime lo que comes y te diré quién eres”. Soy del norte, del sur, del este y de la frontera que divide al país entre yuca y maíz… cuando un país habla de su alimentación es inevitable la aventura mirando a través de la fibra cinética de yuca.
Descubrimos calidades, nos traemos un trozo de páramo, y unas papitas moradas para jugar con un travieso pescado que se va a enamorar. Allí se posa una mirada de tierra y mar, nuestras imágenes se despliegan en una memoria esencial.

Geografía para cocineras, que más…
Hace muchos años recuerdo unos brócolis con vinagre balsámico y aceite de oliva. Fotografías sonrientes pasando una tras otra, lentamente, Verónica, Mikel, Yolanda y Miro apoyados en el mesón, felices con esta gota balsámica en este momento “arbolito”. Ese mordisco que nos reconoció entonces en la sencillez y la calidad habría de hacernos amigos. Acercarnos en muchas cosas más y por muchos años. Soles brillando en cachapitas de maíz nos guiaron el camino que habríamos de seguir.
El siempre dirigía y yo cocinaba. Las historias que el narraba al son de un lomo de cochino en salsa de parchita se selló para siempre esta unión.

La historia bajo otra luz
Nos parece realmente importante el aporte que este libro hace a las culturas indígenas. No se limitan a estudiar nuestra gastronomía a partir de nuestra colonia. Esa mirada hacia las culturas originarias no es más que el respeto por la naturaleza quien es el principio y voz de nuestra tierra. Al fin se abre la ventana hacia unos antepasados que no son caníbales. La preparación de salsas barbacoas y el canto de las ostras nos llevan a una ópera o cualquier escenario sofisticado lejos del salvajismo.
Las reproducciones de Teodoro Bry muestran civilizadas parrillas en imágenes dignas de una película, lo bueno es que esta película es nuestra.
Entramos con Levy Strauss, en “lo crudo y lo cocido” en una versión antropológica más digna de nuestros indígenas (aunque están de moda las arañas monas).
Como es un libro histórico y con mucha información podrán leer extensos episodios culinarios de los libertadores. Todos los detalles nos serán revelados incluyendo la cocina de la republica los cocineros franceses muertos en batalla ya que de verdad es toda una novela.

El mercado ausente
Lo que nos queda claro, a pesar de las anécdotas presentes en el texto, es que la venta de los productos, su comercialización, son la fragilidad esencial de nuestra gastronomía.
La biodiversidad nos sorprende al reproducir aromas y texturas delicadas, pero son muchas veces anécdotas las que comemos. Ya que no multiplicamos los usos de los productos, fortaleciendo el mercado, el culto a la calidad, al cuidado, es indispensable para el fortalecimiento de los productos agrícolas. Somos hijos de los magos, los productos aparecen y desaparecen en un instante.
Con una película tan interesante es triste no ver la consolidación ni el interés por representar al país en estos anaqueles muchas veces desierto frente a una tierra llena de posibilidades.
Cabe destacar la frase popular “ni el queso es sol ni la luna arepa para que no crean que la cosa es tan fácil”, así parece.
Adelante y más allá de la visión limitada, “no somos más que carne mechada” esclava, somos una naturaleza extrema desconocida, pero muy cerca de escuchar su voz y su fuerza.

Los arbolitos
Después de leer y al cerrarse el libro, inmediatamente se abren las ventanas dibujando nuevos horizontes.
No se puede ser indiferente a una cocina presentada en tantos deliciosos capítulos, vivida como esa película “nuestra” reconocida al fin. Como no inspirarse al soñar con tantas propuestas quienes en su pureza y humildad nos piden un estreno para ir de fiesta. Como no darles ese vestido nuevo sin tejerlo entre los hilos elásticos de este queso de Upata.
Cada capítulo es una inspiración que nos obliga como arbolitos de esta selva a rendirle homenaje al ojo y poner en su boca el sabor de sus cuentos.
Un compromiso de vida el vestirse de historia para ser cocinero.

FICHA DEL LIBRO
Comer en Venezuela
Miro Popic
Miro Popic Editor
Caracas, 2013

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