Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 11 de enero de 2014

La bellota, un ingrediente gourmet desperdiciado


La bellota (del árabe ballūtaencina) es un fruto característico de las especies del género Quercus (fam. Fagaceae).
Dentro de este género hay númerosas especies arbóreas que dan bellotas como el roble, la encina, el alcornoque y el quejigo. Esos frutos son los preferidos para lasardillas
En las encinas de la Península Ibérica se diferencian dos subespecies: (Quercus ilexsubsp. ilex) y (Quercus ilex subsp. ballota) que tienen ligeras diferencias morfológicas y fisiológicas lo que se traduce en unos frutos diferentes, con bellotas más alargadas amargas en la primera planta y bellotas más redondeadas y dulces en la segunda.
En Extremadura y Andalucía los cerdos pastan por las dehesas aprovechando las bellotas caídas, mientras las cabras frecuentemente trepan a los árboles buscándolas. Los vacceos y otros pueblos del centro y norte de la Iberia prerromana obtenían harina panificable de ellas. Así lo sostenía Estrabón en sus escritos sobre los pueblos del norte de la Península Ibérica:
"Los montañeses, durante dos tercios del año, se alimentan de bellotas de encina, dejándolas secar, triturándolas y fabricando con ellas un pan que se conserva un tiempo."
Allá donde se aprecia su consumo humano, el fruto se consume crudo o tostado a la brasa. También se elabora licor.
Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en "bellota", animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

El maridaje del jamón de bellota con la fruta del tiempo

Los maridajes entre alimentos están de moda son un arte no sólo al alcance de los mejores cheffs o de los paladares más sensibles y exquisitos. La combinación perfecta existe y la descubrieron mucho antes que los técnicos de laboratorio, los expertos de la cocina y los amantes de lo bueno, tal vez como usted, como todos aquellos que saben apreciar el valor y la calidad del jamón de bellota.

Jamón de bellota e higos: ¡La combinación perfecta!
Madiraje perfecto es el que tiene el jamón de bellota con el melón, pero también con los higos. Melón y jamón, siempre presentes en cócteles y recepciones que une el frescor dulzón de la fruta en su tiempo con el sabor salado, denso y con toques de hierro del mejor jamón de bellota.
Y para disfrutarlo, nada mejor que dos recetas muy sencillas con las que hacer maridaje y un buen resultado gastronómico: Taquitos de melón con jamón de bellota y higos con el mismo jamón de bellota. Un buen punto, puntos perfectos.
Para la primera de las recetas, que es suficiente para cuatro personas, basta con un jamón maduro y 450 gramos de jamón de bellota. La elaboración es muy simple.
El melón hay que servirlo a temperatura ambiente y no recién salido del refrigerador, porque, de ser así, habrá perdido parte de su sabor con el frío. Tener en cuenta esto porque es algo importante para que los sabores de jamón de bellota y el de la fruta acaben maridando.
Para preparar el plato, se corta el melón en secciones longitudinales, en gajos. Se desprende la carne más madura de la que lo está menos y la que está pegada a la piel exterior de la fruta. Luego se cortan en dados y se colocan todos en una parte del plato. En el otro lado, se depositan las lonchas de jamón. Así de fácil es su elaboración, así de sabrosos al catarlos.
Se parte el melón en rajas y se le quita la piel y la parte menos madura cercana a la cáscara. Se parte en dados y se depositan en una parte del plato. En la otra se ponen las lonchas de jamón. Para servirlo puedes acompañarlos de pinchos de metal o madera o incluso elaborar unas brochetas poniendo un dado de melón con un par de lonchas de jamón.
También puede hacer otra variedad de este sencillo y suculento plato sirviendo las rajas de melón enteras con unas lonchas de jamón encima. Se come con cuchillo y tenedor, el resultado de esta mezcla de alimentos es sorprendente. Como primer plato o aperitivo es exquisito.
Para nuestro segundo plato, tenemos los higos. Una combinación perfecta que en nuestra receta se combina con ácidos, salados y dulces bajo el calor de un frito.
Se trata de pelar los higos con mucha delicadeza y partirlos por enmedio. A continuación, hay que poner una cucharada sopera de aceite de oliva virgen en una sartén. Después de esperar el tiempo suficiente a que se caliente el aceite, se fríen los higos durante muy poco tiempo, no más de medio minuto, y sólo para que se hagan apenas.
Después colocar media docena de lonchas de jamón de bellota en el fondo de un plato y, después, colocar los higos sobre ellos. Volver a cortar otra media docena de lonchas finas de jamón de bellota en tiras y situarlas encima de los higos.
Por último, hay que mezclar en un plato hondo lo que ha sobrado del aceite y el vinagre y esparcir el contenido de ese plato sobre el resultado de nuestra receta. Si lo desea, aún le puede añadir una hierba aromática de su gusto para conseguir ese punto que es familiar a su paladar.
Melón e higo, maridajes perfectos para el jamón de bellota, con el gusto por delante.

Historia y mitología

Pelasgo mereció el reconocimiento de los arcadios por haberles enseñado a comer bellotas en lugar de hierbas silvestres.
Bellota es uno de los frutos que Circe dio para alimentarse a los compañeros de Ulises transformados en cerdos. Todos los árboles que llevaban bellotas estaban consagrados a Júpiter y el mismo nogal llamado juglans como si dijéramos Jovis juglans
Rescata la tradición olvidada

El chef portugués Pedro Mendes utiliza la bellota como ingrediente gourmet

Las utiliza en elaborados platos que sirve en del restaurante Narcissus Fernandesii, situado en un lujoso hotel de la población de Alentejo. En un recetario comparte también cerca de 30 recetas de entradas, principales y postres, que contienen bellota.

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Pdro Mendes con un ramo de bellotas (Efe)
EL UNIVERSAL
viernes 10 de enero de 2014  10:54 AM
Lisboa.- La subestimada bellota es la nueva musa del chef portugués, Pedro Mendes, quien ha conseguido demostrar que este producto habitualmente utilizado para alimentar a los cerdos puede ser también un ingrediente gourmet en platos más elaborados.

Todo comenzó en un paseo por los campos del Alentejo, cuando Mendes tropezó con una bellota y se produjo lo que él define, en entrevista con EFE, como "amor a primera vista".

"Me la llevé a la boca y me pareció un desperdicio que solo se use para los animales", relata el jefe de cocina del restaurante Narcissus Fernandesii, situado en un lujoso hotel de Vila Viçosa, en el Alentejo.

A partir de ahí, la bellota dejó de tener secretos para Mendes, quien consiguió elaborar numerosas entradas, platos y postres a base del ingrediente.

Todos ellos están recogidos en el libro que lanzó en mayo del año pasado en el que, bajo el título de El renacer de la bellota, comparte unas 30 recetas con las que pretende "ennoblecer a un producto que es tan portugués".

Conejo asado con bellotas, crema de bellota con setas o croquetas de bellota y miel son algunos de los platos que presenta en su libro.

Constantemente en busca de nuevos ingredientes y distinguido con varios premios, incluyendo un Guinness por elaborar la mayor tortilla del mundo en Ferreira do Zêzere, en el centro de Portugal, este prestigioso chef se concentra ahora en el desafío de eliminar todos los estereotipos asociados a las estigmatizadas bellotas.

Después de haber alimentado a los portugueses en épocas de guerra o escasez, la bellota fue desapareciendo poco a poco de la dieta humana y se convirtió en alimento de animales, especialmente de los cerdos porque, entre otras razones, da un sabor especial a la carne que luego se convierte en jamón.

Algunos recuerdan aún que se trituraba para obtener harina y hacer pan, especialmente en la región del Alentejo, donde todavía hoy se puede encontrar pan de bellota.

"¡Vamos a comer comida de cerdos!", es una de las bromas que el cocinero ya está acostumbrado a escuchar cuando presenta la carta a unos clientes que, según él, acaban rendidos al sabor de su ingrediente fetiche.

"La aceptación es fantástica", asegura este innovador chef que ha sabido conquistar a portugueses y también a turistas, sobre todo a los españoles.

Muchos de ellos se desplazan a Vila Viçosa solo para ir a su restaurante, les gusta mucho su apuesta por la bellota y "hasta se compran el libro".

La gastronomía de Pedro Mendes se asienta en la tradición pero también en la innovación.

"Lo mejor que podemos dar al cliente es un sabor que atraiga sus memoria de la infancia", afirma este chef que adelanta que está preparándose para dar nuevas sorpresas con otros ingredientes que se pueden considerar vulgares.

De momento, en el restaurante Narcissus Fernandesii se puede optar por la carta, en la que se incluyen todo tipo de platos a base de bellotas o por un menú degustación que ronda los 60 euros.

El renacer de la bellota no es el primer libro del cocinero, autor también deCocina sin Libro/Bookless Kitchen, en una edición bilingüe, en el que rinde homenaje a la gastronomía lusa, especialmente al pescado y el marisco.

Cuando era joven, Pedro Mendes quería ser abogado, pero un viaje por Europa le cambió todos sus esquemas y le hizo descubrir que su verdadero talento estaba tras los fogones.

Después de comenzar haciendo de todo en varios bares de Bélgica e Irlanda, decidió realizar algunos cursos de cocina, primero en Portugal y luego en París, su última etapa antes de comenzar su andadura en busca de la sorpresa con ingredientes nada habituales.

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