Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 18 de enero de 2014

Originaria de la región tropical de América, la yuca (Manihotesculentacrantz, de la familiaEuforbiácea ) es un tubérculo muy cultivado por su raíz de alto valor alimenticio. Se le conoce también como mandioca, guacamota, tapioca y casava, y su nombre procede de la lengua caribe y significa "se amasa molida".

La yuca es de los alimentos más versátiles

Su nombre procede de la lengua caribe y significa "se amasa molida"

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 18 de enero de 2014  
Originaria de la región tropical de América, la yuca (Manihotesculentacrantz, de la familiaEuforbiácea ) es un tubérculo muy cultivado por su raíz de alto valor alimenticio. 

Se le conoce también como mandioca, guacamota, tapioca y casava, y su nombre procede de la lengua caribe y significa "se amasa molida".

Se han encontrado raíces de yuca perfectamente conservadas en tumbas de los incas en Perú y también está representada en cerámicas de culturas precolombinas. 

Una leyenda indígena dice que los aborígenes lograron hacerla comestible eliminando su veneno al cocinarla, y por eso la yuca simboliza la conversión de la muerte en vida. Este veneno es el ácido cianhídrico que está presente, en mayor o menor cantidad, en todos los tubérculos pero que se esfuma al exponerla al calor. El jugo venenoso sacado de la yuca amarga se conoce como yare.

La planta es un arbusto de hasta cuatro metros de altura, que tolera la sequía y suelos deficientes; hojas palmeadas, flores en racimos, y la raíz comestible es un tubérculo alargado blanco, grande, carnoso, que contiene almidón, cubierto con una corteza de color pardo oscuro. Existen yucas dulces y amargas.

Según la FAO, es el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz; componente básico en la dieta de más de mil millones de personas; y el pariente pobre de los cultivos básicos por lo cual lanzó en el año 2000 la Estrategia Mundial de Fomento de la Mandioca con el propósito de revertir esta situación.

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas B y C, magnesio, potasio, calcio, fósforo y hierro. Los principales países productores son Nigeria, Brasil, Tailandia, Indonesia, República Democrática del Congo e India.

Otros usos

La yuca después de ser hervida puede consumirse así o frita, asada, en platos salados y dulces. En Venezuela, es el acompañante principal de la carne en parrilla; ingrediente fundamental del sancocho; base de los buñuelos y del cazabe.

Es un alimento muy popular en Nigeria, Ghana y República Democrática del Congo, países donde se utiliza también para hacer gari, una especie de papilla, que es una harina blanca sacada de los tubérculos de yuca fermentada. En Panamá preparan la carimañola, buñuelo de yuca relleno con queso, carne o pollo, que luego se fríe.

La harina extraída de la yuca, conocida como mañoco, es libre de gluten, puede ser consumida por celíacos y sustituir a la harina de trigo. Es el ingrediente de la yucuta, bebida que preparan los indígenas del Alto Orinoco y del dede, bebida taiwanesa a base de té.

El almidón de yuca se usa para elaborar el pan de yuca, con almidón, queso duro rallado y huevo batido; los panderos, con mantequilla, azúcar, aguardiente, almidón, ralladura de cáscara de limón y la almojábana. También es usado por las industrias papelera y textil.

Antes se usaba el almidón como polvo facial; mezclado con alcanfor triturado para aliviar quemaduras de sol en la piel; para empolvar a los niños picados de sarampión o viruela y para combatir la pañalitis. Mezclado con pepino rallado, pulpa de fresa o mango machacadas sirve de mascarilla facial.

Su contenido del principio activo resveratrol reduce el colesterol en sangre y mejora la circulación sanguínea, por lo que previene arterioesclerosis y trombos. Las personas con problemas de gota o exceso de ácido úrico mejoran con el consumo habitual de yuca. Su riqueza en taninos ayuda a controlar diarreas y colitis.

Mediante fermentación y destilación de la yuca se obtiene etanol que tiene diversos usos industriales. Sólo o mezclado con gasolina sirve como combustible para el transporte; se puede utilizar como una base para bebidas alcohólicas.

Se han encontrado raíces de yuca perfectamente conservadas en tumbas de la época inca CORTESÍA

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