Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 7 de enero de 2014

El "decreto de pureza", introducido en Baviera en 1516, ha contribuido a crear en Alemania una cultura de la cerveza basada más en la tradición y la calidad que en la innovación. Las nuevas variedades de lúpulo han sido recibidas inicialmente con cierto escepticismo.

 Recurren a lúpulos aromatizados

Las cervezas alemanas ahora tienen sabores

Sin violar el decreto de pureza de 1516, algunos cerveceros le impregnan aroma y sabor de cítricos, bayas, frutos rojos y café.

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Las cervezas aromatizadas tienen sus propios nombres (AFP)
EL UNIVERSAL
lunes 6 de enero de 2014  
Berlín.- Cervezas con sabor a cítricos, bayas o frutos rojos se abren paso en Alemania entre las cervezas tradicionales cuya pureza está estrictamente protegida desde el siglo XVI.

En una minúscula cervecería de un barrio de moda en Berlín trabaja Thorsten Schoppe, uno de estos cerveceros innovadores. "Sólo utilizamos cuatro ingredientes y este es uno de ellos", explica Schoppe mientras los aromas un poco ácidos de cerveza empiezan a emanar del agua en ebullición y de la malta.

Los pequeños cerveceros alemanes como él recurren cada vez más a los "lúpulos aromatizados" para dar una nota de naranja, pomelo o melocotón a su cerveza aunque siguen respetando escrupulosamente el "decreto de la pureza".

En vigor desde el siglo XVI en Alemania, este decreto (Reinheitsgebot) limita a cuatro ingredientes la composición de la cerveza: cebada, lúpulo, agua y levadura.

Hasta hace poco, Schoppe tenía que importar el lúpulo especial de Estados Unidos, donde las cervezas artesanales se han hecho un hueco en el mercado. Este año, los cerveceros alemanes querían aprovechar una demanda al alza y han cosechado los primeros lúpulos desarrollados con nuevos aromas.

"Mucha gente se sorprende de que se puedan integrar aromas especiales a la cerveza respetando el 'decreto de pureza'", dice Thorsten Schoppe, que produce una cerveza muy fermentada, la 'India pale ale', con sabor a cítricos.

Sebastian Hiersick, de 35 años, cocinero en Berlín, es un aficionado al whisky y no le gusta demasiado la "cerveza tradicional alemana". "Ya sea porque hay demasiado lúpulo, demasiada malta o es demasiado gaseosa", dice.

Pero le han empezado a gustar las cervezas afrutadas. "Cuando hace calor, en verano, es muy agradable beberlas", porque "es como un jugo de frutas o una limonada".

Anton Lutz, productor de lúpulo, empezó a desarrollar nuevas variedades alemanas en 2006. Entre las novedades que ha creado figuran la "Mandarina Baviera" con sabor a melón, cítricos y mandarina.

Los productores locales han empezado lentamente. Para finales de 2013, los nuevos lúpulos se cultivaban en 150 hectáreas, menos de 1% de los campos de lúpulo en Alemania.

"No queremos cambiar todo el cultivo de la cerveza en Alemania", dice Lutz. "Queremos abrir la cerveza a nuevos mercados, no queremos convencer a la gente que modifique sus gustos", agrega.

El "decreto de pureza", introducido en Baviera en 1516, ha contribuido a crear en Alemania una cultura de la cerveza basada más en la tradición y la calidad que en la innovación. Las nuevas variedades de lúpulo han sido recibidas inicialmente con cierto escepticismo.

"El bebedor tradicional de cerveza alemán estaba casi preocupado: 'No queremos jugos de frutas, queremos cerveza'", decían, según Elisabeth Seigner, responsable de la producción de lúpulo en el Centro de Investigación Bávaro para la Agricultura.

En la pequeña ciudad bávara de Hof, la cervecería Meinel, propiedad de la familia desde 1731, inició una revolución en 2010. Gisela Meinel-Hansen y tres cerveceras de la región lanzaron dos versiones en edición limitada de la "Holladiebierfee" que se venden en botellas de champán.

"Tenemos un objetivo: queremos que las mujeres beban cerveza. Esta cerveza es nuestra embajadora", dice.

Esta cerveza, con notas de café, chocolate y baya roja, utiliza el lúpulo "Mandarina Baviera".

Incluso, la tradicional Hofbräu de Múnich, uno de los lugares más turísticos del país, produce ahora una cerveza con lúpulo aromatizado alemán.

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