Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 19 de enero de 2014

Comer en Venezuela un libro sabroso e indispensable

Comer con cedula de identidad

Miro Popic / Archivo
Miro Popic / Archivo
“Finalmente no se trata de alimentos para el pensamiento sino más bien de pensamientos para los alimentos”.Sigmund Freud

Comer en Venezuela un libro sabroso e indispensable
Aproximarse al alfabeto de la sazón, visitando esta Venezuela escondida es fascinante, así como un ejercicio necesario de identidad.
Miro Popic nos lleva de la mano, cubierto de onoto, cercano, envuelto en verdes y sonrientes hojas de hallacas. Esta narrativa llena de detalles y realmente saboreada es como una receta que se entrega sin egoísmo, sin omitir nada, es rara. Es un libro que fluye entre paisajes y olores que recrean una cocina con sabor a verdad. Es un paseo que despierta un paladar en chinchorro, cómodo, pero confortable. Había que lograr lo que Pancho Herrera nos brindó al colorear la historia, un guion veraz para poner la mesa…
Se siente entre líneas la curiosidad y el ojo del periodista que ve más allá de lo evidente al mismo tiempo, los archivos de una vida se desplazan lentamente para cubrir los vacíos de nuestra memoria confundida.
Así conoceremos realmente un menú degustación de nuestra historia quien a veces es difícil de digerir pero en este caso es todo lo contrario. La búsqueda del ADN del ABC, todo un alfabeto por descifrar, conocer, descubrir y asociar para asegurar un futuro para todos.

Divididos por el maíz y la yuca
La geografía al norte con sabor a corbullon definitivamente me encanta, “dime lo que comes y te diré quién eres”. Soy del norte, del sur, del este y de la frontera que divide al país entre yuca y maíz… cuando un país habla de su alimentación es inevitable la aventura mirando a través de la fibra cinética de yuca.
Descubrimos calidades, nos traemos un trozo de páramo, y unas papitas moradas para jugar con un travieso pescado que se va a enamorar. Allí se posa una mirada de tierra y mar, nuestras imágenes se despliegan en una memoria esencial.

Geografía para cocineras, que más…
Hace muchos años recuerdo unos brócolis con vinagre balsámico y aceite de oliva. Fotografías sonrientes pasando una tras otra, lentamente, Verónica, Mikel, Yolanda y Miro apoyados en el mesón, felices con esta gota balsámica en este momento “arbolito”. Ese mordisco que nos reconoció entonces en la sencillez y la calidad habría de hacernos amigos. Acercarnos en muchas cosas más y por muchos años. Soles brillando en cachapitas de maíz nos guiaron el camino que habríamos de seguir.
El siempre dirigía y yo cocinaba. Las historias que el narraba al son de un lomo de cochino en salsa de parchita se selló para siempre esta unión.

La historia bajo otra luz
Nos parece realmente importante el aporte que este libro hace a las culturas indígenas. No se limitan a estudiar nuestra gastronomía a partir de nuestra colonia. Esa mirada hacia las culturas originarias no es más que el respeto por la naturaleza quien es el principio y voz de nuestra tierra. Al fin se abre la ventana hacia unos antepasados que no son caníbales. La preparación de salsas barbacoas y el canto de las ostras nos llevan a una ópera o cualquier escenario sofisticado lejos del salvajismo.
Las reproducciones de Teodoro Bry muestran civilizadas parrillas en imágenes dignas de una película, lo bueno es que esta película es nuestra.
Entramos con Levy Strauss, en “lo crudo y lo cocido” en una versión antropológica más digna de nuestros indígenas (aunque están de moda las arañas monas).
Como es un libro histórico y con mucha información podrán leer extensos episodios culinarios de los libertadores. Todos los detalles nos serán revelados incluyendo la cocina de la republica los cocineros franceses muertos en batalla ya que de verdad es toda una novela.

El mercado ausente
Lo que nos queda claro, a pesar de las anécdotas presentes en el texto, es que la venta de los productos, su comercialización, son la fragilidad esencial de nuestra gastronomía.
La biodiversidad nos sorprende al reproducir aromas y texturas delicadas, pero son muchas veces anécdotas las que comemos. Ya que no multiplicamos los usos de los productos, fortaleciendo el mercado, el culto a la calidad, al cuidado, es indispensable para el fortalecimiento de los productos agrícolas. Somos hijos de los magos, los productos aparecen y desaparecen en un instante.
Con una película tan interesante es triste no ver la consolidación ni el interés por representar al país en estos anaqueles muchas veces desierto frente a una tierra llena de posibilidades.
Cabe destacar la frase popular “ni el queso es sol ni la luna arepa para que no crean que la cosa es tan fácil”, así parece.
Adelante y más allá de la visión limitada, “no somos más que carne mechada” esclava, somos una naturaleza extrema desconocida, pero muy cerca de escuchar su voz y su fuerza.

Los arbolitos
Después de leer y al cerrarse el libro, inmediatamente se abren las ventanas dibujando nuevos horizontes.
No se puede ser indiferente a una cocina presentada en tantos deliciosos capítulos, vivida como esa película “nuestra” reconocida al fin. Como no inspirarse al soñar con tantas propuestas quienes en su pureza y humildad nos piden un estreno para ir de fiesta. Como no darles ese vestido nuevo sin tejerlo entre los hilos elásticos de este queso de Upata.
Cada capítulo es una inspiración que nos obliga como arbolitos de esta selva a rendirle homenaje al ojo y poner en su boca el sabor de sus cuentos.
Un compromiso de vida el vestirse de historia para ser cocinero.

FICHA DEL LIBRO
Comer en Venezuela
Miro Popic
Miro Popic Editor
Caracas, 2013

Quienes creemos que la historia de las civilizaciones también se escribe con cuchara y tenedor, hemos aprendido de algunos maestros la necesidad de cultivar la esperanza. Que puede expresarse en cosas aparentemente simples: un café, o una taza de chocolate disfrutada con tranquilidad y seguridad en una terraza. Un plato de lentejas cocinado y servido con alegría. En una arepa o un pan bien hecho. Como los que amasaba en las madrugas el padre del poeta Eugenio Montejo, mientras el hijo escribía en un cuaderno y soñaba con ser poeta.


El impulso no es la dieta, es la esperanza

autro image

La esperanza se sienta a la mesa, hace flexiones, cocina, tiene sed. Es alimento imprescindible para la inteligencia, el corazón y los estilos de vida. Si no le parece así de importante, déjela a un lado. Tarde o temprano advertirá que monótona y triste es la vida sin ella. Por eso, al comenzar el año, bueno sería recordar que el impulso en enero no es la dieta, es la esperanza.
La esperanza (enseñaba Raymond Aron cuando escribía sobre la libertad, cuando la “izquierda caviar” lo denostaba) puede mover montañas. Las movió.
Quienes creemos que la historia de las civilizaciones también se escribe con cuchara y tenedor, hemos aprendido de algunos maestros la necesidad de cultivar la esperanza. Que puede expresarse en cosas aparentemente simples: un café, o una taza de chocolate disfrutada con tranquilidad y seguridad en una terraza. Un plato de lentejas cocinado y servido con alegría. En una arepa o un pan bien hecho. Como los que amasaba en las madrugas el padre del poeta Eugenio Montejo, mientras el hijo escribía en un cuaderno y soñaba con ser poeta.

I
Aseguran los sabios en alimentación, que la esperanza por una vida mejor se puede medir observando escenarios de lo cotidiano. El mercado, y la nevera, por ejemplo.
Sobre “hacer mercado” no necesita el lector recomendación ni comentario. Allí, el margen de esperanza es enorme. Afirman los especialistas en comportamiento que aquí y ahora el universo de personas que hacen mercado se divide en dos grupos. El primero, se sienta frente al televisor, observa dos, seis canales, y se entera con gozo, así, de todo lo disponible. No corre ni se inquieta. Todo existe, y a buen precio.
El segundo grupo depende del teléfono. Del primitivo y en mayor medida del nuevo, el inteligente. Este informa al instante del sitio y de las cosas que, dos horas después, allí ya no habrá.

II
Seguramente usted habrá podido advertir, este fin de año, que hemos pasado de la generación de oráculos a la de predictores de la felicidad basada en la figura.
Cuando se endiosa el músculo, el sentido común tiembla. Cuando en las loncheras manda más la televisión que la medicina, mamá y abuela, mal le irá al cerebro. La dietética fundamentada en prohibiciones y prototipos de pantalla embrutece. Acalla la disidencia del gusto ajeno. Menosprecia la diversidad y la diferencia. Por eso debemos luchar por la esperanza.

sábado, 18 de enero de 2014

La planta del Nopal es y ha sido un elemento esencial desde los tiempos primitivos, pasando por la fundación de la civilización azteca hasta nuestros dias.

El Nopal, una antigua historia... duro por fuera, jugoso por dentro
Adriana Chaidez
Nunca pense que una de mis preocupaciones en mi vida la seria la alimentación.
Sin embargo, quizá por el mucho dolor y enfermedad que he vivido en mi entorno, o quizá porque el estress diario ha hecho que cada dia añorara mas la vida al aire libre y natural, donde los humanos podamos vivir como tales, donde las emociones no haya que ocultarlas y donde consigamos dar una mejor calidad de vida a nuestros seres queridos, lo cierto es que, cada vez más me intereso en una alimentacion sana para una vida mas sana.
Esta vez me gustaria hablar de Nopal, que es un producto propio de mi pais, Mexico de alto poder nutritivo y alimenticio ademas su utildad en otros campos fuera de la dietetica, como veremos mas adelante.
No quisiera hacerlo tan pesado que no se consiguera llegar al final que, como siempre, es la parte mas interesante, pero creo que es importante plantearlo en primer lugar partiendo de la base cientificamente demostrada de las conclusiones del VII Congreso Nacional y V Internacional sobre conocimiento y aprovechamiento del Nopal, para despues poder presentar algunas recetas y formas de uso para una mejor calidad de vida.
ORIGENES DEL NOPAL
La planta del Nopal es y ha sido un elemento esencial desde los tiempos primitivos, pasando por la fundación de la civilización azteca hasta nuestros dias.
Los antiguos pobladores denominaban a la planta como nochtli o nopalli y pertenece al genero de los Opuntia y Nopalea . Aunque es endemica de los continentes americanos, posteriormente llego a España hacia el sur a partir del siglo XV.
Existen 258 especies reconocidas, 100 de las cuáles se encuentran en México que cuenta con una superficie aproximada de 10,000 Ha. de plantaciones especializadas en Nopal para consumo humano.
Así mismo, el nopal puede ser un cultivo alternativo para zonas que están teniendo problemas por bajos rendimientos debido al empobrecimiento paulatino de los suelos, o en lugares donde hay deficiencia de agua para los cultivos tradicionales, siendo este el caso del Estado de Nuevo León.
En México se le llama nopal a varias especies del género "Opuntia" de la familia "Cactaceae".
En el libro Cactáceas de México de Helia Bravo (1978) para los nopales presenta 2 géneros Opuntia y Nopalea.
El género Opuntia en México presenta 5 subgéneros, 17 series y 104 especies. El género Nopalea presenta 10 especies de las cuáles la "Nopalea Cochenillifera" se utiliza como Nopal Verdura.
En resumen de las 104 especies de Opuntia y 10 de Nopalea se utilizan para forraje 15 especies, 5 para fruta y 3 para Verdura 2 de Opuntia y una de Nopalea.
Taxonomía
Reino Vegetal
Subreino Embryophita
División Angioespermae
Clase Dycotyledonea
Subclase Dialipetalas
Orden Opuntiales
Familia Cactaceae
Subfamilia Opuntioideae
Tribu Opuntiae
Genero Opuntia
Descripción
Acorde a la descripción botánica del genero Opuntia , el nopal se alberga en el subgénero Opuntia (Platyopuntia Engelmann), Familia; cactáceas.
Son especies con tallos aplanados, los cuales se conocen popularmente como pencas o raquetas . Se especula que esta especie fue de las primeras que se llevaron a Europa en la época de la conquista, logrando aclimatarse y adaptarse en el litoral del Mediterráneo. Otros nopales que tienen explotación comercial por su fruto y forraje son: O. Amyclaea, O. Streptacantha, O. Joconostle, O. Megacantha, O. Rastrera, O. Robusta, y como ornamento las variedades O. Microdasys.
Opuntia Ficus Indica
Casi no tiene espinas. Es un vegetal arborescente de 3 a 5 mt. de alto, su tronco es leñoso y mide de entre 20 a 50 cm. de diámetro. Forma artículos oblongos (Pencas o Cladodios) de 30 a 60 cm. de largo x 20 a 40 cm. de ancho y de 2 a 3 cm. de espesor. Sus ramas están formadas por pencas de color verde opaco con areolas que contienen espinas mas o menos numerosas, amarillas y produce flores de 7 a 10 cm de largo, su fruto es oval de 5 a 10 cm. de largo x 4 a 8 cm. de diámetro y su color puede ser amarillo, anaranjado, rojo o purpúreo con abundante pulpa carnosa y dulce.
En la mayoría de las regiones del territorio mexicano están presentes las poblaciones silvestres del nopal, la temperatura para su cosecha oscila entre los 16 a 28° centígrados, soportando una máxima de 35°C, sin sufrir afecciones graves.
Las temperaturas mínimas van de 10 a 0°C y afectan fuertemente al cultivo, pudiendo incluso causar su muerte en el caso de las heladas por debajo de las temperaturas mencionadas.
El grado de precipitación varía desde los 150 hasta 800 mm media anual. Si la humedad relativa del medio ambiente aumenta la planta se afecta en su crecimiento, así como si está expuesta a los ataques de plagas y enfermedades.
El nopal se cultiva a una altura de los 800 a los 2,400 metros sobre el nivel del mar, aún cuando se encuentra hasta los 3,000 msn, y existen especies que ayudan a la estabilización de dunas, en las costas. El tipo de suelo en que se desarrolla es el volcánico y calcáreo de textura franca; en los franco-arenosos, franco arenoso-arcillosos y arenas francas, con un pH de 6.5 a 8.5.
1. Longevidad En terrenos apropiados con ph Neutro y sin problema de plagas el Nopal puede llegar a vivir hasta 80 años. Las plantaciones comerciales de explotaciones intensivas, pueden durar 3 años.

2. Cladodios 
Los cladodios ( pencas ) transforman la luz en energía química a través de la fotosíntesis, están recubiertos por una cutícula del tipo lipídica, interrumpida por la presencia de los estomas mismos que permanecen cerrados durante el día.
La cutícula del cladodio evita la deshidratación provocada por las altas temperaturas del verano. La hidratación normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso.
3. Acidez
La acidez contenida en el Nopal se determina en función de la hora en que se coseche.
ConceptoContenido
Porcion comestible78.00
Energía (Kcal27.00
Proteína (gr.)1.70
Grasas (gr.)0.30

Carbohidratos (gr.)
5.60
Calcio (mg.)93.00
Hierro (mg.1.60
Tiamina (mg.)0.03
Riboflavina (mg.)0.06
Niacina (mg.)0.03
Ascórbico (mg.)8.00
Analisis bromatológico del Nopal en Polvo
DETERMINACIONMETODORESULTADO EN BASE SECA
Materia secadiferencia94.37%
HumedadGravimetrico5.63%
CenizaGravimetrico24.07%
Estracto EtereoGoldfisch2.04 %
Fibra crudaWeende10.67 %
ProteinaKjeldhal7.53 %
E.L.NDiferencia50.06 %
Los análisis se efectuaron siguiendo las técnicas recomendadas por el Laboratorio Nacional de Salud Pública de la Secretaría de Salud ( Diciembre 2002 ) UANL Facultad de Ciencias Biológicas.
Aminoácido contenido en % de 100 gms. de peso neto de Nopal
AminoacidoContenido
Lisina4.00
Isoleucina4.00
Treonina4.80
Valina3.80
Leucina5.20
Triptófano0.80
Metionina0.70
Fenilalanina5.40
Uso Alimenticio
Los Nopales han sido una fuente alimenticia en México por cientos de años, actualmente también han ganado popularidad en los Estados Unidos tanto como vegetal para el caso de las pencas como de fruta para el caso de las tunas. Como vegetal se puede usar en Ensaladas, Sopas, Guisos, Asados, en fin en una amplia gama de aplicaciones y la fruta se emplea principalmente en dulces y jaleas.
Se ha mencionado que el Nopal pertenece al genero "Opuntia" y se puede decir que todas la especies Opuntia son comestibles desde el momento en que son NO Tóxicas. Sin embargo, hay algunas especies que son más fácil de utilizar que otras. Y esto estriba básicamente en el contenido de espinas. Los Nopales silvestres desarrollan mas cantidad de espinas puesto que este es su medio de supervivencia, mientras que los cultivados son especies mejoradas.
El Estado de Texas en los Estados Unidos principalmente en Kingsville, se ha trabajado exhaustivamente en cultivar una variedad sin espina que contenga menos mucílago y resista bajas temperaturas. No obstante, se ha desarrollado también mucho trabajo acerca del mucílago como un suplemento dietético para incrementar la ingesta de fibra soluble la cuál aporta varios beneficios a la salud.
Los Nopales se pueden comer crudos en ensaladas, pero la mayoría de las personas los prefieren cocidos y combinados con otros alimentos, como huevos, chile, camarones, etc. y hasta en salsas.
Recientemente se ha popularizado mucho el consumo del Nopal licuado combinado con algún Jugo de Frutas. Sin embargo, para algunas personas les resulta un poco molesta la sensación que causa el mucílago (Baba) que desprende el Nopal.
Una de las tunas producidas por cierta variedad de nopal es el xoconostle, que tiene un característico sabor agrio. Sirve como condimento para muchos guisados caldosos como el mole de olla.
El fruto de los nopales es la tuna, que de dulce y jugosa carnosidad repleta de pequeñas semillas, se presenta en colores verde, amarillo y rojo violáceo. Se pueden comer al natural o preparadas en aguas.
El Polvo de Nopal que no es otra cosa mas que Nopal Deshidratado y Molido, ha venido a ofrecer una solución tanto para este inconveniente, como también para la elaboración de una gama más amplia de productos tales como Dulces, Panes, Galletas, Tostadas, Tortillas, Etc.
Los nopales se venden con o sin espinas. Deben escogerse los de color verde intenso, consistencia firme y que no tengan manchas. Sin espinas deben consumirse el mismo día, ya que se descomponen más rápidamente; los que tienen espinas pueden conservarse en el cajón de las verduras del refrigerador de dos a tres días.
Para eliminar la consistencia babosa, hay que desflemar los nopales cociéndolos, cortados en cuadritos, en abundante agua con sal y una cebolla de rabo, y después lavarlos con agua fría, de preferencia en una olla de cobre para que no pierda tanto su color. Las pencas tiernas llamadas nopalitos o nopales, se consumen en guisados, ensaladas y sopas, ya sea cocidos, asados o encurtidos.
EFECTO FISIOLOGICO DE LA INGESTA DEL NOPAL
A pesar de que el Nopal es un alimento con un alto grado de humedad, su contenido de fibra en base seca es muy importante ya que su contenido como Fibra Dietética Total es mayor al 20% guardando una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble.
Ante esto y su fácil preparación para el consumo humano se pueden desarrollar alimentos ricos en fibra como los mencionados en el párrafo anterior, ya que se han comprobado los beneficios que ocasiona su consumo por medio de investigaciones que relacionan el consumo de fibra y la disminución de padecimientos como cáncer de colon, arterosclerosis, diabetes entre otros.
No obstante, es importante estudiar el comportamiento fisiológico de la fibra del nopal crudo, dado que existe la tendencia cada vez mas pronunciada desde hace algunos años, de ingerirle en jugo, mezclado con otras frutas y verduras con fines dietéticos para disminuir de peso.
El objetivo del presente estudio es:
1.- Elaborar dietas balanceadas con diferente grado de sustitución de fibra de nopal.
2.- Registrar el aumento de peso, ingesta de alimento y producción de heces fecales en ratas Wistar durante 14 días.
3.- Evaluar la respuesta fisiológica en base a los parámetros determinados.
4.- Identificar una posible causa si hay pérdida de peso.
T anto sus tallos tiernos de forma ovalada, mejor conocidos como pencas, erizadas de espinas, así como su ovalado fruto, la tuna, de pulpa dulce, son comestibles y forman parte de la alimentación del mexicano desde tiempos prehispánicos. 
Materiales y Métodos
Se trabajó con nopal verdura (Opuntia Ficus Indica), se limpió perfectamente, eliminando espinas y bordes, se cortó en cubos uniformes de 1 cm. por lado aprox. los cuáles se secaron en un secador de lecho fluidazo a 60°C hasta obtener una humedad menor al 6%. Posteriormente se pasaron a una molienda, hasta permitir que la harina obtenida pasara por una malla de 0.1 cm.
Esta es la composicion del nopal en la dieta se realiza de acuerdo al siguiente balance:
Nutrimento % Fuente
Carbohidratos 60 Almidón
Proteínas 20 Caseína
Fibra 5 Celulosa
Vitaminas 1 Mezcla G.R.
Minerales 4 Mezcla G.R.
Grasas 10 Aceite Maíz
VII Congreso Nacional y V Internacional sobre conocimiento y aprovechamiento del Nopal
Se plantearon diferentes lotes de prueba, teniendo una dieta balanceada en nutrientes, pero con diferente % de fibra
Las dietas de prueba llevaron nopal crudo al 8, 11 y 15% de fibra cada una respectivamente, reduciendo para ello la cantidad de carbohidratos. Se estudió en ratas hembra, jóvenes de la cepa Wistar, las ratas se distribuyeron aleatoria mente en 4 lotes, 5 ratas cada uno, una rata por jaula con consumo de agua y alimento ad libitum.
Los parámetros de medición de la respuesta fisiológica fueron:
Ø Peso Inicial
Ø Ingestión de Alimento por rata por día
Ø Eficiencia de conversión del Alimento
Ø Heces Fecales en base seca por día
Ø Gr. de heces fecales por día
Ø Gr. de alimento por Kg. de peso corporal
Ø Peso Final, ganancia en peso y aumento ponderal de peso.

Medias Aritméticas de cada lote, una vez aplicado análisis estadístico con su respectivo cálculo de Desviación Estándar

PARÁMETRO Testigo 8 % 11 % 15 %
Peso Inicial (gr.) 71.55 156.2 84.57 133.1
Peso Final (gr.) 136.5 176.5 85.16 131.6
Ganancia en Peso 64.95 20.3 0.59 -1.50
Aumento Ponderado (%) 23.02 12.79 0.64 -0.72
Consumo Total de Alim (gr.) 189.16 131.74 123.66 97.72
Consumo de Alim. x día (gr.) 13.51 9.41 8.83 6.98
Efic de Conversión (%) 34.56 15.36 0.23 -1.76
Heces x Día 1.43 1.66 2.74 1.96
gr.Hec. Fec/(gr. alim/kg peso) 1.04 1.14 2.08 2.27

De estos resultados se observa que hay una importante disminución de peso entre los grupos de prueba al incrementar el contenido de fibra en su dieta . Si se compara la ingestión del alimento, se aprecia que hay una diferencia significativa entre el consumo del grupo testigo y los de prueba, en especial, si se observa el grupo con la dieta del 15% de fibra, sin embargo este resultado puede deberse a diversas razones:
1.- Que el alimento no haya sido del total agrado de los animales, con lo cuál se provoca una disminución del consumo.
2.- Que le haya provocado un malestar digestivo y lo hayan asociado con el alimento consumido.
En especial esta última acepción pudiera tener mayor aceptación, ya que analizando la producción de heces fecales, el grupo de prueba con el 11% de fibra fue el que mayor cantidad por día de heces fecales produjo. No obstante, al establecer la relación de gramos de heces fecales producidas contra los gramos de alimento consumido entre el peso corporal ganado, se ve que el grupo con el 15% de fibra es el del índice mas alto de heces fecales producidas.

Conclusiones

1.- A mayor cantidad de fibra en la dieta, hay una notable producción de heces fecales
2.- La consistencia de las heces fecales guarda una estrecha relación con el contenido de fibra soluble, lo que las hace mas viscosas y poco consistentes por la gran cantidad de agua retenida.
3.- Existió una significativa pérdida de peso en los animales debido a un exceso de fibra dietaria, así como al tipo de fibra presente en el nopal.
4.- Se presentaron signos y síntomas de desnutrición debido al exceso de fibra. Estos signos eran de esperarse si se observa que hubo una disminución en el grado de eficiencia de conversión del alimento, el cuál puede deberse a que algunos de los nutrientes pudieron no haber tenido una correcta absorción por el organismo al haber quedado atrapados en la matriz de fibra y haber sido eliminados a través de las heces fecales.
Recetario MULTIPLES APLICACIONES DEL NOPAL
Propiedades Medicinales
Se ha demostrado que el Nopal aparte de sus cualidades nutricionales, posee propiedades medicinales que ayudan a controlar diferentes desordenes del cuerpo tales como:
Obesidad
El Nopal contiene 17 amino ácidos de los cuáles 8 son esenciales que deberían ser ingeridos en los alimentos, estos proveen de mayor energía y ayudan al cuerpo a bajar el nivel de azúcar en la sangre, disminuyéndose la fatiga y el apetito, a la vez que provee de nutrientes.
Las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad y ayudan a una buena digestión. Así mismo, las proteínas vegetales promueven la movilización de líquidos en el torrente sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de fluidos.
Hiperglicemia (Alto nivel de Azúcar en la Sangre)
El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina logrando con esto estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre.
Colesterol
Los aminoácidos, la fibra y la Niacina contenida en el nopal previenen que el exceso de azúcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, actúa metabolizando la grasa y los ácidos grasos reduciendo así el colesterol.
Arteriosclerosis
El efecto de los aminoácidos y la fibra, incluyendo los anti oxidantes vitamina C y A(Beta Caroteno) previene la posibilidad de daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así como también la formación de plaquetas de grasa.
Ulceras Gástricas (Desordenes Gastro Intestinales) Las fibras vegetales y los mucílagos controlan la producción en exceso de ácidos gástricos y protege la mucosa gastrointestinal
Digestión
El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C,, minerales: Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, y mucílagos que en conjunto con los 17 aminoácidos ayudan a eliminar toxinas. Amonia y radicales libres. Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro que inhiben el sistema inmunológico del cuerpo, son removidas por el Nopal, mismo que incluso ayuda en el balance y calma del sistema nervioso.
Limpieza del Colon
El Nopal contiene fibras dietéticas solubles e insolubles. Las fibras dietéticas insolubles, conocidas como pajas, forraje etc., absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por el tracto digestivo y contribuye a regular el movimiento intestinal, además, la presencia de las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentración de cancerígenos que pudieran estar presentes
Cataplasmas
En los tradicionales usos medicinales naturistas, con probadas propiedades terapéuticas, como cataplasma para golpes, contusiones, hinchazones, quemaduras; analgésico, diurético y antiespasmódico.
En estractos y polvos En extractos o polvos de nopal deshidratado como auxiliar para tratamientos para la diabetes, hipelipidemias y para disminuir peso corporal, cuando se ingiere previamente a los alimentos
En cosmetica
En la industria de cosméticos se utiliza como materia prima para artículos de tocador, shampoo, jabón y cremas Bueno hay muchas mas aplicaciones en la industria de la construcción se puede utilizar en forma de goma como aglutinante en la conformación y protección de muros, techos de adobe y pinturas; así como cerco vivo para delimitación, control y uso de limites territoriales.
Se emplea también como barrera ecológica en la conservación, estabilización de dunas, reforestación con fines comerciales y restauración de terrenos.
En el pastoreo de zonas áridas y semiáridas tiene excelentes usos como forraje y complemento alimenticio para el ganado sobre todo lechero.
Como elemento decorativo, planta de ornato y base para obtención de pigmentos de uso múltiple. Combustible y aclarador de agua.
Un capítulo aparte dentro de estos usos, lo merece la explotación comercial del nopal como base para la obtención de grana cochinilla, insecto o plaga cuyo cadáver sirve para elaborar colorantes.Con la producción de anilinas y sustancias químicas sintéticas decae el auge que tuvo esta industria.
Sin embargo, en épocas recientes recobra impulso y en la actualidad se ha convertido nuevamente en una industria rentable para producir materia prima dentro de un creciente y competitivo mercado de colorantes naturales, por el preciado ácido carmínico.
Personalmente tengo la sensacion que el nopal es una de esas plantas que la naturaleza depositó ahi, para que de alguna forma haga de, "nodriza natural" alla donde se encuentre y que sus multiples utilidades se van desarrollando a lo largo del tiempo confome los humanos las van necesitando. Y creo que es bueno que la conservemos y aprendamos a darles el mejor uso porque son un regalo de la naturaleza..... Y bien, visto esto pues.. .
RECETARIO
!! La receta esta servida ¡¡ (haz click para ver el menu )

Originaria de la región tropical de América, la yuca (Manihotesculentacrantz, de la familiaEuforbiácea ) es un tubérculo muy cultivado por su raíz de alto valor alimenticio. Se le conoce también como mandioca, guacamota, tapioca y casava, y su nombre procede de la lengua caribe y significa "se amasa molida".

La yuca es de los alimentos más versátiles

Su nombre procede de la lengua caribe y significa "se amasa molida"

imageRotate
Contenido relacionado
EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 18 de enero de 2014  
Originaria de la región tropical de América, la yuca (Manihotesculentacrantz, de la familiaEuforbiácea ) es un tubérculo muy cultivado por su raíz de alto valor alimenticio. 

Se le conoce también como mandioca, guacamota, tapioca y casava, y su nombre procede de la lengua caribe y significa "se amasa molida".

Se han encontrado raíces de yuca perfectamente conservadas en tumbas de los incas en Perú y también está representada en cerámicas de culturas precolombinas. 

Una leyenda indígena dice que los aborígenes lograron hacerla comestible eliminando su veneno al cocinarla, y por eso la yuca simboliza la conversión de la muerte en vida. Este veneno es el ácido cianhídrico que está presente, en mayor o menor cantidad, en todos los tubérculos pero que se esfuma al exponerla al calor. El jugo venenoso sacado de la yuca amarga se conoce como yare.

La planta es un arbusto de hasta cuatro metros de altura, que tolera la sequía y suelos deficientes; hojas palmeadas, flores en racimos, y la raíz comestible es un tubérculo alargado blanco, grande, carnoso, que contiene almidón, cubierto con una corteza de color pardo oscuro. Existen yucas dulces y amargas.

Según la FAO, es el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz; componente básico en la dieta de más de mil millones de personas; y el pariente pobre de los cultivos básicos por lo cual lanzó en el año 2000 la Estrategia Mundial de Fomento de la Mandioca con el propósito de revertir esta situación.

Es muy rica en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas B y C, magnesio, potasio, calcio, fósforo y hierro. Los principales países productores son Nigeria, Brasil, Tailandia, Indonesia, República Democrática del Congo e India.

Otros usos

La yuca después de ser hervida puede consumirse así o frita, asada, en platos salados y dulces. En Venezuela, es el acompañante principal de la carne en parrilla; ingrediente fundamental del sancocho; base de los buñuelos y del cazabe.

Es un alimento muy popular en Nigeria, Ghana y República Democrática del Congo, países donde se utiliza también para hacer gari, una especie de papilla, que es una harina blanca sacada de los tubérculos de yuca fermentada. En Panamá preparan la carimañola, buñuelo de yuca relleno con queso, carne o pollo, que luego se fríe.

La harina extraída de la yuca, conocida como mañoco, es libre de gluten, puede ser consumida por celíacos y sustituir a la harina de trigo. Es el ingrediente de la yucuta, bebida que preparan los indígenas del Alto Orinoco y del dede, bebida taiwanesa a base de té.

El almidón de yuca se usa para elaborar el pan de yuca, con almidón, queso duro rallado y huevo batido; los panderos, con mantequilla, azúcar, aguardiente, almidón, ralladura de cáscara de limón y la almojábana. También es usado por las industrias papelera y textil.

Antes se usaba el almidón como polvo facial; mezclado con alcanfor triturado para aliviar quemaduras de sol en la piel; para empolvar a los niños picados de sarampión o viruela y para combatir la pañalitis. Mezclado con pepino rallado, pulpa de fresa o mango machacadas sirve de mascarilla facial.

Su contenido del principio activo resveratrol reduce el colesterol en sangre y mejora la circulación sanguínea, por lo que previene arterioesclerosis y trombos. Las personas con problemas de gota o exceso de ácido úrico mejoran con el consumo habitual de yuca. Su riqueza en taninos ayuda a controlar diarreas y colitis.

Mediante fermentación y destilación de la yuca se obtiene etanol que tiene diversos usos industriales. Sólo o mezclado con gasolina sirve como combustible para el transporte; se puede utilizar como una base para bebidas alcohólicas.

Se han encontrado raíces de yuca perfectamente conservadas en tumbas de la época inca CORTESÍA

El cacao venezolano sigue siendo el mejor del mundo. Pero está en peligro. Lo amenazan malas prácticas de productores artesanales, dificultades para venderlo dentro y afuera del país y el escaso rendimiento logrado por hectárea -250 kilos en promedio contra el millar que se obtenía en la época colonial-. También hace falta una red que reúna los esfuerzos individuales que orbitan alrededor del cacao.


La casa del cacao venezolano

En Cacao de origen, de hermoso entorno, converge el arte chocolatero del país

imageRotate
| 1 | 2 | 3 |
GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 18 de enero de 2014  
El cacao venezolano sigue siendo el mejor del mundo. Pero está en peligro.

Lo amenazan malas prácticas de productores artesanales, dificultades para venderlo dentro y afuera del país y el escaso rendimiento logrado por hectárea -250 kilos en promedio contra el millar que se obtenía en la época colonial-. También hace falta una red que reúna los esfuerzos individuales que orbitan alrededor del cacao.

Desde hace varios años, María Fernanda Di Giacobbe, chef y maestra chocolatera, está hilando esa red, visitando plantaciones, contactando cultivadores y llevando voz y sabor a eventos internacionales. Ese esfuerzo ahora se ha materializado en un espacio llamado Cacao de Origen, que abrió en ese jardín cultural que son Los Secaderos de la hacienda La Trinidad, en la urbanización Sorocaima de Caracas.

Dentro de paredes de ladrillos desnudos, las mismas que albergaron hojas de tabaco antiguamente, Cacao de origen es un laboratorio en su planta alta y, en el piso bajo, una tienda donde se vende chocolate venezolano en todas las formas inimaginables y un grato lugar en el que disfrutar de un buen chocolate caliente.

Pero es aún más que eso. Cacao de origen es sitio de encuentro de quienes hacen vida alrededor de este aromático producto. "Cada semana llega un chocolatero. Esto se ha convertido en un centro sin burocracia, de contacto entre productores, maestros y posibilidades de negocio", explica María Fernanda Di Giacobbe.

Esta semana, en el laboratorio de Cacao de origen, el chef Diego Ceballos Magual convirtió en tabletas un cacao de Agua Fría, en Sucre. Uno de los proyectos es reunir a productores pequeños con maestros chocolateros y elaborar productos limitados para su venta en la tienda. El 30 % de lo obtenido se reinvertirá en la plantación.

La tienda de Cacao de origen es hermosa para la vista y un hechizo para el olfato. Además de las reconocidas El Rey, Franceschi y Kakao, ofrecen chocolate y derivados con otro sello.

Del mirandino Mis Poemas tienen tabletas y bombones con ganache de frutas; también está la línea Cimarrón, de Caucagua, incluido su cacao en polvo y de Mabel, marca pariana, ofrecen licor, ponche, manteca para spa y esferas aromatizadas para rallar. Cacao de origen es el único lugar de Caracas donde se pueden adquirir los productos merideños de La Mucuy, con combinaciones originales como cilantro.

Los Secaderos, y Cacao de origen, abren de martes a sábado de 11 a.m. a 6 p.m. y los domingos y feriados hasta las 4 p.m. y todos los jueves, a las 5 p.m. ofrecen una cata o charla actividad gratuita, cata o charla, relacionada con el cacao. 

Quienes asistan al Súper Bowl tendrán que hacer una pausa en el consumo de papitas y alitas de pollo. El estadio Met Life, en Nueva Jersey, cuyo menú es regentado por el chef Eric Borgia, ofrecerá un mosaico de delicias.

El chef del Súper Bowl se "copió" las recetas de su abuela

Ha diseñado un variadísimo menú para todo tipo de comensales

imageRotate
Bolitas de arroz inspiradas en la receta de la "nonna" AP REUTERS
EL UNIVERSAL
sábado 18 de enero de 2014 
Nueva Jersey.- Quienes asistan al Súper Bowl tendrán que hacer una pausa en el consumo de papitas y alitas de pollo. El estadio Met Life, en Nueva Jersey, cuyo menú es regentado por el chef Eric Borgia, ofrecerá un mosaico de delicias.

Entre las especialidades que se podrán saborear habrá estadounidenses, mexicanas, asiáticas e italianas, preparadas con toque local. En la sección intermedia del estadio, por ejemplo, habrá sushi, lomo de res y camarones al ajillo, pimienta y crema, así como pastelillos de cangrejo con coles chinas y salsa de limón, sólo por mencionar algunas de las ofertas.

En la zona general de comida habrá platillos con raíces caseras como albóndigas o bolitas de arroz, todas hechas con inspiración en las recetas de la abuela del chef del Met Life, la "nonna" Fusco.

En la planta baja, habrá un área con abundante comida rápida como un puesto de emparedados de queso fundido con dos tipos de cheddar del estado de Nueva York, entre dos gruesas rebanadas de pan tostado al estilo de Texas. El cliente podrá añadir un trozo de tocineta, encajada en un palillo y remojado en chiles jalapeños y jarabe de maple. Al lado se sirven platos asiáticos, incluidos fideos, costillas y pollo con vegetales en vinagre y salsa picante Sriracha.

Para los carnívoros irredentos, habrá un sándwich que combina salchichas de pollo a la parrilla y perros calientes con papas, chiles y salsa. Otro emparedado se preparará con salchicha de cerdo, espinacas frescas y ajo sofrito.

LA CRÓNICA DE CAIUS APICIUS Hamburguesas: el triunfo de la creatividad 16/sep/13

Caius Apicius, Madrid, EFE En español tenemos, desde hace muchos años, la palabra idónea para designar el objeto que hoy nos ocupa, y esa palabra no es más que "bocadillo": panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados.
Sinónimos, unos cuantos: emparedado, sandwich, panecillo, bocata, medianoche, montadito, pulga... Todo eso, y algunas cosas más, somos capaces de pedir cuando nos apetece un bocado entre horas: alguna cosa entre pan (si fuese sobre pan hablaríamos de canapés o, ahora, de "tostas") y a poder ser consumible en dos o tres bocados.
Un término no mencionado más arriba es el de hamburguesa. Y una hamburguesa, admite el DRAE, no es solo una "tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada", sino también "el bocadillo que se hace con ella". Resumiendo: que a los bocadillos redondos les llamamos hamburguesas y que, en estos tiempos difíciles, se ha puesto de moda servirlas en las más diversas ocasiones... y muchas veces en formato mini.
Y, claro, en cuanto el nombre sirve para designar la forma y se declara la libertad del fondo, es decir, que una hamburguesa no tiene por qué ser esa "tortita de carne picada" que dice el Diccionario, sino cualquier cosa picada con ese formato. Recuerden que, al principio, los conceptos "tartar" y "carpaccio" se referían exclusivamente a platos elaborados con carne de buey, y más concretamente de solomillo, mientras que hoy hay "tartares" y "carpaccios" de cualquier cosa comestible.
Hace ya unos cuantos años que una de las mejores cocineras del planeta, la catalana Carme Ruscalleda, me dejó estupefacto poniéndome delante una hamburguesa "de peus de porc", de manitas de cerdo. Mi estupefacción fue breve, porque procedí inmediatamente a la investigación, que me condujo en cuestión de décimas de segundo al placer profundo. Era (es, si la sigue haciendo, que lo ignoro) la quintaesencia del concepto hamburguesa.
Hechos con cuatro manitas de cerdo, cuézanlas con laurel, tomillo y sal hasta que casi se despeguen de los huesos; deshuésenlas y piquen la carne, mézclenla con 50 gramos de butifarra negra y moldeen cuatro hamburguesas. Mojen cuatro rebanadas finas de pan, espolvoréenlas con semillas de sésamo, apretando con la mano para que se adhieran, y séquelas en el horno para que queden como galletas crujientes.
Frían dos cebollas, cortadas en bastoncitos, en una sartén con un chorrito de aceite; cuando estén transparentes añadan una pizca azúcar y doren un poco. Corten un par de patatas en rodajas de 5 milímetros y fríanlas en abundante aceite o grasa de pato. En una sartén antiadherente frían las hamburguesas, procurando mantener su forma. Pongan en cada plato una capa de patatas formando círculo, sobre ellas la hamburguesa, coronada por la cebolla y el pan y, al lado, un montoncito de confitura de tomate.
Carme Ruscalleda prescindió de una de las "mitades" del pan. Hace apenas una semana, a modo de aperitivo, Diego Bello, uno de los dos o tres cocineros jóvenes que más despuntan en Galicia, y de los que se hablará mucho muy pronto, nos suministró un bocadito, literalmente, de lo que llamó "hamburguesa de cigala". Poco más que un disco, liquidable en dos o tres viajes... pero con un sabor de esos que dejan huella. No era más que un primer aperitivo de un gran menú, pero hubiéramos insistido, sin la menor duda.
Diego picó las colas de las cigalas y las aliñó con una sabia mezcla de salsa de soja, jengibre, zumo de lima, aceite virgen, sal y pimienta; le dio la forma de hamburguesa y la marcó en la plancha, para terminarla en el horno, procurando que el centro de la preparación quedase jugoso en tanto que la capa exterior ofrecía un agradable crujiente.
Una cucharada de crema de calabaza y vainilla, servida al lado como guarnición, aportaba el toque cromático y la ruptura de sabores. Le llamó hamburguesa por su forma y hasta por su aspecto externo, pero va mucho más allá del concepto y de su clásica imagen peyorativa: una gran creación.
Anímense. Hay miles de posibilidades. Jueguen con materias primas y aliños, siéntanse orientales con el pato, indios con el pollo, bereberes con el cordero... y creen su hamburguesa. Ya tendrán ocasión, en un viaje a Nueva York, de enfrentarse a las de Daniel Boulud, que demuestra que la ortodoxia también puede ser magnífica. Sí, también en la hamburguesa: con buenos ingredientes y buenas manos salen las buenas cosas.

LA CRÓNICA DE CAIUS APICIUS El yogur se instala en la cocina 4/nov/13

Por Caius Apicius, Madrid, EFE Los primeros recuerdos del yogur que conservo en mi memoria están ligados al arte boticario; los yogures, entonces, iban a comprarse a la farmacia, al menos a aquellas farmacias, que tampoco eran muchas, que lo elaboraban y lo envasaban en los clásicos tarros de cristal.
Tarros que, como las botellas (de vidrio) de agua mineral, otra exclusiva boticaria justificada en que estas aguas se llamaban minero-medicinales, el comprador debía devolver para que le fuera reintegrado su importe. Tiempos en los que también era la farmacia el lugar donde se compraba el té (poco), la manzanilla (mucha)...
Nos decían que indios (de la India), armenios, turcos, búlgaros y griegos llevaban muchos siglos tomando yogur. Aquí... un recién llegado, No lo busquen, ni como ingrediente, en los libros de cocina españoles clásicos: ni siquiera el monumental "Diccionario de Cocina" de Ángel Muro, editado en el último decenio del XIX, aparece este lácteo.
La primera campaña pro-yogur hizo hincapié en algo que ha sido siempre deseo del hombre: la longevidad, la eterna juventud. Se publicaban fotos de bigotudos ancianos armenios, o búlgaros, armados hasta los dientes, y se nos decía que eran centenarios. Como si fuera fácil encontrar partidas de nacimiento fehacientes en pueblos perdidos en el Cáucaso o los Balcanes.
Pero mucha gente se lo creyó, y el yogur conoció su prime edad de oro. Luego decayó: era una moda.
Pero se había hecho hueco. En el desayuno, como postre... Ahora, las campañas publicitarias del yogur (¿se han fijado en la cantidad de anuncios de yogur que aparecen al día en las televisiones?) hacen hincapié en lo sano que es su consumo, e incluso en cómo benefician el "tránsito intestinal", delicado eufemismo para no llamar a las cosas por su nombre.
O sea, que el yogur es sano. Porque contiene determinadas bacterias (o se las ponen, que eso no lo tengo nada claro) y porque su contenido en grasas es bajo, de alrededor de un 2,5 por ciento (el normal) y de sólo un 0,3 por ciento el desnatado. El griego, en cambio, supera el 10 por ciento; ya decía yo que era el que más me gustaba...
Proliferan ahora las recetas que preconizan la sustitución, total o parcial, de sustancias de elevado contenido graso por cantidades equivalentes de yogur. Hablamos de natas, mantequillas... y hasta de mahonesas. Sabíamos que en las cocinas del Mediterráneo oriental el yogur era ingrediente poco menos que imprescindible... y en casa empezamos por ahí.
Nuestra primera incursión fue el "tsatsiki", y salió muy bien. Se trata de una salsa para pescados a la parrilla, pero no hay ningún inconveniente en darle una textura más líquida para convertirla en una de las mejores sopas de verano.
Hay que lavar bien y reducir a pedacitos mínimos unos pepinos, que triturarán en la amigable compañía de una cebolla dulce y, si quieren, un diente de ajo. Añadan medio vaso de aceite virgen de oliva y un chorrito de vinagre de vino blanco, que pueden sustituir por jugo de limón.
Mezclen todo esto, mejor a mano, con tres o cuatro yogures; lo mejor es usar la mitad del tipo griego y la otra mitad desnatados. A mano, para que el yogur no se disocie: tengan esto muy presente siempre que cocinen con yogur.
Salpimienten y añadan agua, mejor embotellada, hasta lograr una textura líquida. Dejen que repose en la heladera, y decórenlo con unos daditos de pepino_ o con unas huevas de salmón.
Poco a poco, empezamos a mezclar mahonesa con yogur, con éxito; hace nada aliñamos una hermosa coliflor con una mezcla de limón, mostaza, yogur y mahonesa, y la cosa resultó de lo más satisfactoria.
Naturalmente, donde el yogur tiene un lugar de honor es a la hora del postre; un simple yogur batido, aromatizado con zumo de mandarina y con el añadido de una generosa cantidad de pepitas de granada es un "prepostre" delicioso; en casa no lo endulzamos, pero ustedes son muy dueños de hacerlo, si son golosos.
En el desayuno... Bueno, tomar un yogur, tal cual o con cereales, está bien; pero, para mí, lo mejor es hacer uno de esos bizcochos que impregnan toda la casa de lo que llamamos "olor de hogar"...
Usaremos como medidor el vasito del yogur. Mezclaremos un huevo con un vasito de yogur colmado de azúcar. Añadimos el zumo de una naranja e, inmediatamente, el yogur (el que quieran, pero natural). Batimos un poco e incorporamos la harina (otro vaso de yogur colmado) y una cucharadita de levadura en polvo, haciendo que "llueva" desde un colador. Mezclamos.
Engrasamos un molde con aceite o mantequilla (no: con yogur, todavía no) y echamos la mezcla, que debe quedar a media altura del molde. Por fin, lo metemos en la parte media-baja del horno, que tendremos a 180 grados, y lo hornearemos entre 20 y 25 minutos. Finalmente, lo dejaremos en lugar seguro hasta la hora del desayuno... por si hay "ratones".- EFE

04-11-2013, 10:57:00

De LA CRÓNICA DE CAIUS APICIUS. Comentarista de gastronomía de la Agencia EFE


COMER BIEN 

Cumpleaños

Caius Apicius

Fue el 31 de enero de 1981, festividad de San Juan Bosco, cuando en el servicio nacional de
EFE apareció, con timidez y un poco a ver qué pasaba, la firma 'Caius Apicius'. Han pasado, pues, veinticuatro años. Como es una cosa que me preguntan siempre, explicaré el por qué de 'Caius Apicius'. Buscaba un seudónimo, y pensé en el patricio del siglo I Marco Gavio Apicio, cuyo De Re Coquinaria es el libro de cocina más antiguo que se conserva íntegro.

Ya tenía “apellido”, pero Apicius ha habido muchos en la historia del periodismo gastronómico, así que había que ponerle nombre. Y elegí 'Caius' por la sencillísima razón de que así las iniciales de mi seudónimo coincidían con las mías. Ya ven que no hay ningún misterio.

Lo que resulta curioso es, tantos años después, leer u oír referencias a aquel Apicio romano en las que le llaman 'Caius Apicius'. Ya hemos quedado en que no se llamaba Cayo, sino Marco Gavio; hubo otro Apicio posterior, en tiempos de Trajano, que se llamó Celio. Caius Apicius va cumpliendo años, y su alter ego, bastantes más; pero no tantos como para haberse ido de vinos con Tiberio, ni siquiera con Trajano. De todos modos, la confusión le halaga, para qué andar con disimulos.

El panorama gastronómico con el que se encontró Caius en los tiempos de su nacimiento era bastante distinto del actual. Por entonces lo último era la nouvelle cuisine, de la que los “puristas” despotricaban; entre paréntesis, habrá que decir que casi un cuarto de siglo después siguen haciendo lo mismo, cuando la nouvelle cuisine es, por un lado, un recuerdo y, por otro, nuestro uso culinario cotidiano, incluso en casa.

Nadie hablaba de “fusión”, aunque cocina de fusión ha habido al menos desde los tiempos de los Apicios romanos, incluso antes. Ya eran famosos, eso sí, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Carlos Arguiñano; pero mucho menos que ahora. Ferrán Adriá era un crío.

La prensa gastronómica tenía pocos nombres, pero de prestigio: el conde de los Andes ('Savarin' en ABC), Víctor de la Serna ('Punto y Coma' enInformaciones), Gonzalo Sol en varios medios, Paco López Canís y su 'Club de Gourmets' y, claro, Xavier Domingo, en Cambio 16. Y algunos más, como el siempre recordado Jorge Víctor Sueiro, el incombustible Joaquín Merino...

En Madrid la supremacía se la disputaban el joven Zalacain y los veteranos Jockey y Horcher; en Barcelona, Reno y Via Veneto. Todavía tenía más peso, en cuanto a fama, la cocina bilbaína que la guipuzcoana. Y, en lo que a vinos se refiere, mandaban los Riojas; eran los tiempos en los que se bebía, aún, la inagotable cosecha del 70, y de vez en cuando caía algún 64... Vinos, por cierto, muy distintos a los actuales. Fuera de Rioja estaba el mito: el Vega Sicilia, entonces el más caro, con mucho, de los vinos españoles... y hoy simplemente un grandísimo vino de precio alto, pero ni mucho menos el más costoso.

No sabíamos qué era la acuicultura, salvo en lo que tocaba a las truchas, que sí que eran de piscifactoría. El salmón era aún un lujo. La gente le llamaba “champán” al cava y “fuagrás” a cualquier paté que llevase hígado de algo, mayormente de cerdo.

La cocina admirada y vilipendiada al mismo tiempo era la francesa. Abundaban ya los restaurantes italianos –en realidad, “itañoles”– y los modestos restaurantes chinos de la esquina, con alguna excepción notable, como el viejo House of Ming. Algún japonés había, pero pasaba completamente inadvertido: el ciudadano normal identificaba la cocina nipona con el pescado crudo, que en aquellos tiempos provocaba en el público más repugnancia que apetito.

No teníamos vitrocerámica, ni inducción, ni hornos de vapor... Ni, muchísimo menos, sospechábamos la utilización de artefactos para controlar presiones y temperaturas, ni los usos culinarios del nitrógeno líquido o los alginatos... ¡Pero si no había ni microondas!; y nadie lo echaba de menos. Los congelados, en general, estaban mal vistos, pero muchas veces con razón: se rompía con demasiada frecuencia la cadena del frío.

¿Comíamos bien? Hombre, en general sí. ¿Comemos mejor ahora? Sin duda alguna. Hoy, eso sí, las novedades, los cambios, llegan mucho más de prisa que antes; también los platos nuevos duran, normalmente, mucho menos que entonces en las cartas; muchos son flor de un mes, y no como el famosísimo “pudding” de krabarroka de Arzak o la lubina a la pimienta verde de Subijana, que se mantuvieron muchos años en sus cartas.

Sí; han cambiado muchas cosas, y uno piensa que para mejor. Digan lo que digan los nostálgicos, en esto del comer y el beber cualquier tiempo pasado fue... peor. Por suerte para quienes vivimos éstos.
© EFE

Sopa cremosa: Una forma original de comer garbanzos

imageRotate
Los granos son imprescindibles
EL UNIVERSAL
sábado 18 de enero de 2014  
Los granos, o legumbres, son muy recomendados por todos los nutricionistas. El cronista culinario de Efe, Caius Apicus, ofrece una receta original de sopa cremosa de garbanzos.

La sopa está inspirada en el hummus de Medio Oriente. Hay que remojar 250 gramos de garbanzos toda la noche. Poner en una olla, dos litros de buen caldo de carne o ave, un ajoporro y una cebolla en trocitos, una hoja de laurel y aceite de oliva. Al hervir, añadir garbanzos y cocerlos hasta ablandar.

Mientras los garbanzos se enfrían, untar con ajo una rebanada de pan campesino, cortarla en cubitos y dorarlos en el horno. Cortar 50 gramos de jamón en virutas. Triturar bien los garbanzos. Al servir el puré, poner una cucharadita de pimentón en un colador y espolvorear un poco en cada plato. Al centro colocar pan rodeado de virutas de jamón.