Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 9 de marzo de 2017

Claves de la espuma artesanal El movimiento de cerveceros artesanales del país ha evolucionado a su ritmo. Varios de ellos han apostado por convertir el hobby en su prioridad, sus fieles buscan más complejidad y hay encuentros para probarlas. Aunque las recetas sean foráneas, dejan clara su identidad venezolana. Aquí algunas pistas para disfrutarlas


Mauricio Villahermosa | @mauriciovillahermosa
 Cerveza Artesanal 

By ROSANNA DI TURI | RDITURI@EL-NACIONAL.COM / @ROSANNADITURI
05 DE MARZO DE 2017
Espuma en movimiento
Las cervezas artesanales en el país tienen tenaces defensores. Varios emprendedores han apostado por convertirlas en su prioridad, creando espacios acordes para elaborarlas. “Ahora hay mayor formalidad en los procesos. Más conciencia de ofrecer cervezas de calidad más allá de un hobby. Eso amerita invertir en buenos equipos y formación. Muchos han subido de nivel convirtiéndolo en pequeña empresa”, cuenta Alexander Jiménez, quien junto con su esposa Ileana Chávez y Gabriel Albahaca elaboran las cervezas Norte del Sur, ya llevan 19 estilos y estrenaron en El Hatillo lo que llaman La Birrería: un pequeño galpón donde las preparan, dan cursos y planean crecer para ofrecer un lugar donde probarlas. En la Asociación de Cerveceros Artesanales, que crearon en 2013, suman 120 miembros, pero ahí están entusiastas y fabricantes. “Hay 90 marcas inscritas aunque funcionando son 30. Cada vez hay mejores cervezas. Varias marcas han ganado reconocimientos afuera”, afirma Luis Parilli, quien preside la asociación y junto con otros tres socios elabora Birra Capital.
La sed de sus fieles
Quienes las buscan, ya las llaman por nombre y apellido y eligen más complejidad. “Ya no te piden una negra, sino una stout”, explica Daniel Álvarez, de cervezas Yaracuy. “Hay demanda de cosas distintas y más complejas. Cuando comenzamos, mucha gente pedía cervezas más suaves y nosotros de alguna manera comenzamos a adaptarnos. Pero esa etapa está superada y la gente busca más complejidad”, dice Harold Pérez de cerveza Cacri quien suma 16 estilos, aunque no todas las elabore de manera simultánea. “Hay cervezas que hacemos por temporada, como la de Navidad, con especias como canela y clavo de olor. O una que hice con mandarina”, acota Pérez. Si alguien quiere probarlas y no sabe cuál elegir, Luis Parilli, de Birra Capital, propone la sugerencia: “La recomendación para principiantes es comenzar por las menos amargas e ir probando hasta crear su criterio de cuál le gusta másš.
En todo el país
Las artesanales se multiplican en varias regiones y ofrecen alternativas en distintos lugares del país. En Mérida están los jóvenes pioneros de Mito que comenzaron en 2011 y han ganado dos reconocimientos internacionales. En San Felipe, Daniel Álvarez y su socio Daniel Del Cid elaboran en un pequeño galpón las cuatro alternativas de la cerveza que lleva el nombre de su estado: Yaracuy. En Margarita varios emprendedores proponen las suyas con sello regional: Miguel Soler, de Cerveza Artesanal del Caribe, ofrece una de ají margariteño y promete crecer.  En Trujillo, Hermann Pargas, uno de los creadores de Kuikas, invita, a través de su cerveza, a visitar Chejendé, su pueblo de origen. En Aragua, los emprendedores de Avalú proponen una de ají dulce. En Valencia y Puerto La Cruz también se multiplican. Tienen en común algunos rasgos aunque medie la distancia: pese a que las recetas sean foráneas, muchos buscan darle el sello de identidad. “Cuando la haces aquí es venezolana. Es fundamental el agua y quien las hace. Todos coincidimos en que hacemos con sello venezolano”, cuenta Alexander Jiménez. “Sí hay una coincidencia. Nos diferencian las ganas de hacerlo en un entorno adverso. Lo amamos más porque nos cuesta más hacerlas. Y nos ayudamos entre nosotros. Tenemos un chat con más de 80 cerveceros en el que intercambiamos ideas”, asegura Harold Pérez, publicista artífice de Cacri, una cerveza que elabora en Caracas desde 2013 y con la que ganó una medalla de oro en Kentucky.
Dónde aprender
La efervescencia de las cervezas artesanales en el mundo pemite que se comparta información por distintos medios para quienes tienen sed de aprender. También existen cursos locales que ofrecen los pasos para hacerlas y de donde muchos han salido con las ganas de un nuevo emprendimiento. En La Birrería, de los artífices de Norte del Sur, ofrecen un taller de ocho horas que organizan un sábado al mes. Y junto con la Universidad Simón Bolívar, ellos y otros cerveceros artesanales planifican un diplomado que comenzará siendo corto y promete crecer hasta 120 horas de cátedra.
Cómo conseguirlas
En la hermandad de las artesanales saben que una manera de ubicarlos es a través de las redes. “Cuando pocos comercializaban cosas por Internet, nosotros empezamos”, recuerda Harold Pérez. También hay restaurantes que han adoptado las suyas y las ofrecen en su carta, incluso con propuestas exclusivas para cada local. En Caracas hay lugares que las ofrecen como Hieylic en La Castellana y en La Muralla (El Hatillo).
Encuentros de burbujas
Cerveceros y sus fieles han ideado eventos para proponer varias alternativas en un solo lugar y al mismo tiempo, incluso cervezas de temporada que hacen para la ocasión. En noviembre de 2016, por ejemplo, se celebró en la plaza Alfredo Sadel de Las Mercedes la primera edición de Hop Festival (@hopfestivalve). Y varios cerveceros artesanales también crearon Beervana (@beervanave).
“Nosotros hacíamos encuentros entre cerveceros y mucha gente nos sugirió que por qué no hacer uno abierto al público. Al primero, en octubre de 2015, fueron 180 personas. Entre cinco marcas de cervezas podemos ofrecer hasta 45 estilos. Mucha gente va por las ediciones especiales”, cuentan en Norte del Sur, quienes para esas fechas hacen, por ejemplo, una cerveza madurada ocho meses en barricas.
Armonías posibles
A la hora de combinarcon comidas, hay alianzas clásicas con cervezas: hamburguesas, pizzas y parrillas, por ejemplo. Pero hay muchas combinaciones, menos comunes, que pueden resultar felices. “Las cervezas fuertes como las IPA (Indian Pale Ale) pueden ir bien con carne de cerdo. Las tipo HefeWeizen van bien con arroces y pescados. Una IPA, con quesillo criollo va muy bien. También las negras con chocolate de alto porcentaje de cacao”, enumera Ileana Chávez, de Norte
del Sur.
De cómo se hacen y conservan 
Las numerosas variantes de cervezas nacen de la conjunción de la cebada, lúpulo, agua y levadura. Sin embargo, en esa alquimia entran las variantes de cada ingrediente. “En la calidad es fundamental la materia prima, el proceso y la limpieza. Invertimos más tiempo limpiando que cocinando. En nuestro caso las maduramos en frío”, cuenta Daniel Álvarez, de Yaracuy. Esos esmeros se pueden perder si las botellas no se trasladan o almacenan bien. “Si se exponen al sol, se oxidan. Bien almacenadas y refrigeradas pueden durar hasta dos y tres años. Hay que meterlas en la nevera. Si se dejan afuera, las levaduras adormecidas pueden despertar”, completa Álvarez.
Por estilos
Quienes están en el mundo de la cerveza hablan con soltura de los distintos tipos. Entre ese universo hay infinidad de alternativas, aunque algunas fundamentales. Entre ellos están la blonde, “rubias refrescantes, con amargo de medio a bajo y notas afrutadas”, señala el equipo de Norte del Sur. Las pale, “con cuerpo medio que invitan a un amargor balanceado, los aromas pueden ser frutales o cítricos”. Las IPA, o Indian Pale Ale, altas en alcohol y lúpulo porque su origen fue desafiar los viajes oceánicos. “En estas se consiguen intensidad aromática  y contraste en boca. También están las stout o negras, “más robustas, densas, maltosas. Con notas a café, cacao y chocolate. Son cervezas de cierre en una comida”.
Distintas marcas
La mejor manera de seguir sus pasos es a través de redes sociales como Instagram. Cuando se sigue alguna, aparecen otras. Aquí, algunas direcciones de cervezas artesanales en el país:
@pissedesgottes, @cervezatovar, 
@venortedelsur, @cervezacacri,
@birracapital, @cervezayaracuy,
@mitobrewhouse, @kuikasbrewers,
@cervezacoloniera, @socialclubvzl,
@cerveceriaac, @cervezaespartana,
@casabarcelobodega, @cervezatrovi,
@cervezatepuy, @cervezaavalu.
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