By MAURICIO SILVA GUZMÁN | EL TIEMPO | COLOMBIA
05 DE MARZO DE 2017 12:32 AM
Era viernes 27 de enero de 2017. A las 12:25 pm me paré en
la puerta del restaurante más apetecido del planeta y conmigo, listos y
entusiasmados, los 32 comensales que llenarían el cupo de Osteria
Francescana. Aunque por aquí haya desfilado un puñado de famosos los verdaderos
clientes de este restaurante son los amantes de la alta cocina del mundo
entero. Probar su menú de degustación –alrededor de 420 euros con maridaje de
vinos– es un gusto que solo pueden darse 300 personas a la semana, en un doble
servicio de almuerzo y cena. El primer restaurante del mundo no abre domingos
ni lunes. El concepto del descanso, a la italiana, tiene mucho sentido.
Los sous-chefs de la Osteria me recibieron en su cocina:
“Taka” Kondo y Davide di Fabio. Aparecieron los meseros y el jefe de comedor.
La imagen de la cocina caótica que en los años noventa se forjó a fuerza de
“putazos” pasó a mejor vida. Los 16 jóvenes cocineros de Japón, Italia, Canadá,
Corea, México, Inglaterra, Rusia y Polonia trabajan con la mejor buena onda del
mundo, entre una mezcla de disciplina, alegría y convicción que se nota en los
platos. Me muevo hacia la estación de Taka y le pregunto ¿quién es Bottura?.
“Mi amigo, mi hermano, mi jefe; un tipo que nos ha enseñado a divertirnos, un
hombre que celebra la vida con nosotros”.
A medida que avanza el servicio Davide y Taka me sirven las
creaciones por las cuales Massimo Bottura se ha hecho famoso: Las cinco
edades del parmigiano reggiano, Una anguila nadando por el río Po, Las
lentejas son mejores que el caviar, La parte crocante de la lasaña,
y Arroz negro y gris con caviar Oscietra Royal. “¿Quién es
Bottura?”, le pregunto a Davide Di Fabio. “El hermano mayor, siempre preocupado
porque esta gran familia esté bien. Un hombre profundamente culto que nos ha
enseñado a pensar, a saber que la base de la cocina actual está en las ideas”.
El día anterior había entrado al café Menomoka, a 50 metros
de la Ostería y le pregunté a Mateo Arseni, el muchacho que me atendió: “¿Quién
es Bottura?”. La respuesta no pudo ser mejor: “Un monumento de la ciudad. Aquí
en Módena, en cualquier lugar se come bien, pero lo de él es un monumento”.
Módena, sinónimo de buena cocina. Comer bien en
esta ciudad es genético e histórico, como lo ha sido en la región en la que
está situada, Emilia-Romaña, meca de tres productos exquisitos que de cierta
manera definen la gastronomía italiana: aceto balsamico, prosciutto y
parmigiano-reggiano. No solo en su ámbito rural existe un gran producto y en
sus calles restaurantes cálidos y cero pretenciosos, también hay dinero y es
una ciudad culta. No es una casualidad que el mejor restaurante del mundo esté
aquí. Pero ¿cómo alcanzó Bottura la cumbre? A punta de trabajo, sin duda.
En 1986 debutó con Trattoria Campazzo, a las afueras de
Módena, junto a Lidia Cristoni, con quien aprendió la verdad de la cocina
local. Luego viajó a Nueva York, sirvió capuchinos en un café italiano y
conoció a Lara Gilmore, quien sería su esposa. Más adelante, gracias a su
experticia en la cocina tradicional de su región, recibió un llamado del
francés Alain Ducasse para que hiciera la pasta en su prestigioso restaurante
Le Louis XV, en el Hotel de París, en Montecarlo. De vuelta a Módena, el 19 de
marzo de 1995, abrió Osteria Francescana, el mismo día en que le pidió la
mano a su mujer. Todo cambió en 1997 cuando ella lo llevó a ver una exposición
del artista italiano Maurizio Cattelan, en la que había 200 palomas disecadas y
suspendidas en las tuberías del aire acondicionado, que se revelaban al público
por cuenta de los excrementos ficticios en el piso. Bottura dijo: “Eso es lo
que tengo que hacer”.
Así entró la transgresión del arte contemporáneo a su
cocina. Un día de 1999 el chef catalán Ferran Adrià pasó por su restaurante,
quedó encantado y lo invitó para que pasara un verano en El Bulli. De allí en
adelante Bottura edificó una obra que mezcla tradición e innovación con un
montón de arte, diseño y poesía. En 2002 Osteria Francescana ganó su primera
estrella Michelin, en 2006 la segunda y en 2012 la tercera. Y en 2016, su
restaurante ocupó el primer lugar de la lista de World’s 50 Best.
ENTREVISTA a Massimo Bottura
“La esperanza la heredé de mi abuela”
–Siempre cuenta que recuerda a su abuela haciendo
tortellini mientras usted, de seis años, está debajo de la mesa presenciando la
magia culinaria.
–Esa imagen es fundamental para mí. Bajo la mesa entendí
cómo mirar el trabajo desde una perspectiva diferente. En un viaje de
creatividad del que se tiene que estar consciente.
–¿Podría definir a su abuela Ancella, con quien empezó
todo?
–Inteligente, concentrada y con un gran corazón. Veía las
cosas de forma positiva. A veces estaba muy equivocada pero siempre llena de
esperanza. Yo heredé eso de ella.
–Entre las cosas que cree intocables en Italia están las
recetas de la abuela. ¿Por qué decidió cometer el pequeño sacrilegio de
modificarlas?
–He visto una cocina italiana con sabores asombrosos,
destilados por siglos de tradición, que podría ser mejor con nuevas técnicas y
nuevas ideas. Por eso pensé: “Voy a traer la cocina italiana al siglo XXI,
viendo al pasado no de manera nostálgica sino de crítica; intentando mantener
esos sabores, pero volviéndome mejor y más ético”. Con esto podría romper la
tradición o reconstruirla a través de una mente contemporánea, traer lo
mejor del pasado al futuro. Esta fue mi reflexión cuando decidí reconstruir la
tradición.
–¿Cómo convenció a Módena, una ciudad con semejante
tradición culinaria, sobre esa reconstrucción?
–Tuve que demostrar que podía hacer tortellini y tagliatelle
mejor que los de las abuelas. Sabía que a partir de ahí me abrirían las puertas
de sus mentes y podría romperlo todo, pero primero había que mostrar. Sabemos
qué hacer con la salsa boloñesa, con los tortellini o con un bollito
misto, pero para hacerlo interesante y extraer el sentimiento tienes que ir
mucho más allá.
–¿Qué clase de cocinero era cuando abrió Osteria
Francescana en 1995?
–Un chef con muchos sueños y poco dinero. Nunca estaba feliz
con nada, igual que ahora, y mi mente siempre se estaba proyectando hacia el
futuro. Ese era yo.
–En 2002 consiguió su primera estrella Michelin. ¿Qué
significó?
–Mucho. Quizá más que cualquier otro premio. Algo grande
pues desde ese momento solo había recibido críticas directo a la cara. A partir
de allí la estrella Michelin fue extremadamente poderosa. La segunda, en 2005,
fue diferente. Ya se hablaba de mi cocina, muchos chefs habían venido.
No la estaba esperando, pero sin duda fue algo diferente.
–¿Y la tercera, en 2011?
–Un salto a la posteridad. Históricamente solo 6 o 7
restaurantes en Italia han recibido la tercera estrella. Así que, para un
italiano, ser reconocido con una tercera estrella por los franceses es muy
importante.
Food for soul, su proyecto social
Tres días antes de estar parado en la cocina de Osteria
Francescana había asistido a Madrid Fusión 2017. Allí hablé con Joan Roca,
cocinero que ostentó el título del número uno en 2015 con su restaurante El
Celler de Can Roca y le entregó la posta a Bottura, de quien dijo que era un
gran cocinero y gran poeta, un artista con gran corazón y conciencia que
encarna el rol de cocinero contemporáneo “que creo que deberíamos tener todos,
un hombre responsable con la sociedad de nuestros tiempos”. Y así es.
Bottura tiene una enorme consideración por los demás y por el planeta. Food for
soul –Comida para el alma– es el nombre de su proyecto social.
En la Exposición Universal de Milán, en 2015, Bottura creó y
abrió un comedor en el que un lujoso equipo de chefs se encargó de cocinar para
personas sin hogar. En los pasados Juegos Olímpicos en Río de Janeiro, junto
con otro puñado de estrellas de la cocina que él invitó, abrió un comedor y
preparó alimentos para residentes de las favelas de la ciudad. Y recientemente
abrió otro punto de beneficencia en el Bronx. Lo hace no solo por regalar
comida sino para pronunciarse sobre el desperdicio de alimentos en la
actualidad.
Todos coinciden en que Bottura es un artista de estos
tiempos; un creador apasionado por el arte y la cultura que adora a Picasso –se
inspiró en él para elaborar platos como Camuflaje: una liebre en el bosque–, el
jazz y el rock. Su pequeño restaurante está repleto de arte
contemporáneo, y ha publicado valiosos libros, entre ellos el exquisito Nunca
confíes en un chef italiano delgado.
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