JOSÉ MARÍA PRESAS
Originario de Oriente Medio este fruto seco contiene un gran
número de nutrientes y vitaminas beneficiosas para la salud cardiovascular
PATRICIA LOZANO
EL MUNDO 06/03/2017 10:02
Cuenta la leyenda que la reina
de Saba, gran amante de los pistachos, decretó que éstos fueran
alimento exclusivo de la realeza. Más allá de la fábula, lo cierto es que
este fruto seco verde, que prospera en climas calurosos, se extendió
rápidamente desde Persia (actualmente Irán) a otros países y se convirtió en un
manjar de consumo habitual. Además, su carácter casi imperecedero lo convirtió
en alimento indispensable en los viajes de los primeros exploradores y
comerciantes en su ruta de la seda.
Se ha usado tradicionalmente como
colorante y remedio popular de algunos males como el dolor de dientes. En la
actualidad, ya sea como el ingrediente estrella de un helado, en repostería o
como complemento de algún plato, aporta no sólo color, sino una textura
crujiente y un sabor muy característico. Otros, en cambio, optan por
tomarlos solos, a modo de aperitivo salado. Sea como sea, donde verdaderamente
radica su interés es en su alto valor nutricional.
Según la Asociación Americana del
Corazón, tomar unos 30 gramos diarios de pistachos (unas 49
unidades aproximadamente) ayuda a reducir el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares, debido a sus bajos niveles de grasas
saturadas y altos de monoinsaturadas y esteroles vegetales. Además, su elevado
contenido en fibra ayuda a controlar el peso, reduciendo la tendencia a la
obesidad y produciendo un efecto saciante.
Ricos en proteínas vegetales,
también contienen un gran número de vitaminas del grupo B, A y E (con
propiedades antioxidantes) y minerales como fósforo y magnesio. Pero lo que
destaca, por encima de todo, es su alto contenido en potasio, que ayuda
a regular la presión arterial. "Los plátanos tienen un promedio de 350
mg. de potasio por cada 100 gramos de alimento, mientras que los pistachos
contienen 1.025 mg. por cada 100 gramos", explica Mònica Bulló, profesora
de Nutrición Humana de la Universidad Rovira i Virgili. Esta investigadora
lideró un estudio en el que participaron pacientes pre diabéticos que demostró
que el consumo de pistachos también ayuda a reducir los niveles de
glucosa y mejora la resistencia a la insulina, disminuyendo los
riesgos de padecer diabetes tipo 2.
Los pistachos también son el
combustible ideal para los deportistas debido a su gran aporte energético (30
gramos tienen 167 calorías) a base de grasas saludables y proteínas vegetales
que ayudan a fortalecer y recuperar la masa muscular. "Ingerir proteínas
antes de hacer ejercicio puede ayudar a reducir las agujetas. Los pistachos
tienen seis gramos por porción (49 frutos secos). ¡Es la misma cantidad de
proteínas que se encuentra en una ración de soja!", explican desde el American
Pistachio Growers, una asociación que congrega a productores americanos y
expertos en este fruto seco. Además, su alto contenido en potasio y magnesio
evita los calambres, ayuda a recuperarse del esfuerzo rápidamente y
mejora la transmisión neuromuscular y el balance electrolítico.
La recomendación de la
investigadora es ingerir un puñado diario, unos 30 gramos, de fruto natural
sin tostar. "En cualquier caso, el tipo de fruto seco que deberíamos
evitar o al menos consumir en menor cantidad es el salado", explica.
SU PRODUCCIÓN EN ESPAÑA
El árbol pistachero, uno de los
más antiguos de la Historia, comenzó a plantarse en Oriente Medio en el siglo
II A de C. De hecho, Irán sigue siendo el mayor productor del mundo, seguido de
EEUU (California). La producción en España es muy discreta en
comparación con otros países, lo que encarece su precio en el mercado si lo
comparamos con otros frutos secos, aunque "en los últimos años ha
habido un boom de plantaciones en nuestro país". Lo dice Rafael
Fernández-Flores, que lleva casi 30 años al frente de Pistachos de La Mancha,
una empresa ecológica y pionera en la producción del pistacho en nuestro país
con un punto de venta en el madrileño Mercado de Chamartín.
A finales de los años 80
Fernández-Flores reparó en las típicas máquinas dispensadoras que había en los
bares y vio un filón. "En aquella época el mundo del pistacho era un gran
desconocido y había muy pocas empresas que se dedicaran a este sector",
explica. Sus 100 hectáreas están situadas en Albacete y Toledo, y es que
Castilla La Mancha es uno de los lugares idóneos, junto con Andalucía y
Extremadura, para cultivar esta planta en España. "Se necesita que el
clima sea frío en invierno y caluroso en verano, que es cuando engordan",
cuenta.
Desde que se planta, "el
pistachero tarda en entrar en producción ocho años, pero luego es muy longevo,
tiene una vida de 60 años". Su método de reproducción recuerda al del
mundo animal: los árboles hembras, polinizados por los machos, son los únicos
capaces de dar frutos, que se recolectan entre septiembre y octubre. El
pistacho, recubierto por una piel roja fina que hay que quitar rápidamente, se
seca y pasa una criba para separar los cerrados de los abiertos. "Si han
tenido suficiente agua es más fácil que rompan, pero si les ha faltado o no han
estado el tiempo suficiente, no se abrirán", explica el director general
de la firma. Mientras que en otros países acostumbran a tomarlos
naturales o en dulces, "los españoles somos más aficionados a
comerlos como aperitivo tostados y salados", explica el director de la
marca, que también comercializa aceite de pistacho para aderezar ensaladas y
darle un toque diferente a otros platos.
Como dice la nutricionista de
deportistas olímpicos y jefa de la Unidad de Medicina del Consejo Superior de Deportes,
Nieves Palacios: "El pistacho es oro puro".
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