Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 8 de marzo de 2017

LOS SEIS PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA.

Tomado de El Constructor.
Cuentos de fogon. Oscar Perez.

LOS SEIS PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA.
PRIMER PUNTO CARDINAL: LA COCINA DE LA COSTA


Venezuela tierra de gracia, es un país  tan maravilloso y  mágico-realista, que no tiene como todos los demás, cuatro puntos cardinales  ¡Tiene seis! Y es que en lo que a  cocina  venezolana se refiere, nuestro país  es tan amplio y tan variado como sus paisajes.
Aunque nuestra pequeña Venecia posee más de 4000 Kms. de costas, de los cuales 1700 son de playas, no podemos hablar de una cocina de la costa de sazón única, ya que esta como es lógico, deberá sus influencias a la región de donde sea originaria.
Desde la cocina de Vargas, de claras  influencias españolas,  a la sucrense, de evidentes aires afrancesados e ingleses, adoptados luego por hindúes, también llamados culíes, quienes vinieron de las Antillas a aportar su grano de especia, la comida del mar en Venezuela posee denominadores comunes, además de la misma variedad y riqueza de frutos del mar y pescados que les regala el caribe frente a sus playas.
Pero hay otros ingredientes, además de técnicas y formas de preparación que son propios de cada región de donde han sido creados que las distingue. Por ejemplo la fritura profunda y el acompañamiento con ensaladas frescas  en el caso de la cocina central o de la guaira, o  el de los guisos tipo corbullon y la gran cantidad de especies presentes en la pariana o sucrense
En todas podemos encontrar los mismos pescados como si fueran denominadores comunes. El mero, la sierra, el cazón, el robalo, chucho etc. y los ceviches o salpicones y las empanadas de cazón por ejemplo, pero cada uno en distintas preparaciones. Una empanada de cazón de sucre será siempre rellena con una especie de guiso del pescado preparado con mucho ají dulce, la  de la guaira será por el contrario más seca y de pronunciado sabor al pescado con la que esta rellena
Desde Paria hasta Puerto Cabello, desde Higuerote hasta Punto Fijo, abundan mejillones, almejas, guacucos y chipichipis con los que se preparan de costa a costa, los más deliciosos platos como cremas y sopas de mariscos o pescado, arroces perfumados o a la marinera, asopados y otros
La comida de la costa en Venezuela, siempre ha sido asociada con la potencia sexual y la capacidad de reproducción, en Margarita puede conseguirse algunos moluscos cuyos nombre no dejan lugar a dudas, como lo son por ejemplo : La pepita, la cosa e perra y hasta el ají pinguita, a los cuales se les atribuyen propiedades fantásticas e incluso afrodisiacas, tanto que hay una preparación en conserva muy popular, que puede conseguirse en cualquier playa o costa venezolana, cuyo nombre es rompe-colchón  


 NO SOLO DE PEZ VIVE EL HOMBRE
Hay algunos apartes que deben hacerse en la comida de la costa con algunos otros productos, ya que además de la inmensa variedad que provee el mar, las fértiles tierras que lo delimitan parecieran ser benditas para la procreación de otras especies como el cerdo, la res y la gallina de los cuales se logran preparaciones como la gallina rellena oriental, la morcilla  -a la cual se le agrega papelón- o los chorizos carupaneros de intenso sabor aliñado y ahumado
No podemos hablar de cocina de la costa sin incluir el cacao, el oro oscuro presente tanto en las costas de Aragua como las de sucre y miranda, fruto de altísima calidad y denominación de origen, que se utiliza mayormente para la preparación de postres y bebidas. Sin embargo las nuevas tendencias se han arriesgado con excelentes resultados al fusionarlos en las más disimiles preparaciones gastronómicas
En la costa occidental hay que resaltar el uso de caprinos (ovejo, chivo etc.) en algunas recetas, que se consumen frescos,  salados,  guisados y hasta en sopas y caldos, en Coro por ejemplo la leche de cabra ocupa un lugar importantísimo en la cocina, ya que con ella se elaboran sueros, mantequillas, dulces etc. Y también hay algunos frutos que se unen a esta deliciosa comparsa de sabores cuyos bailes en pareja alcanzan los más exquisitos resultados, como por ejemplo el coco y el plátano, con los que se hacen pasteles  y guisos como el talkari
Yo el talkari lo preparo usando una centenaria receta que obtuve de manos de una querida amiga, quien a su vez la obtuvo de manos de su abuela; que le conto que  a su mama se la dio una doña de origen hindú, que lo preparaba para las grandes celebraciones de las más encumbradas familias de Coro. Es por ello que lleva curry como potenciador principal de la receta, en mi caso siempre prefiero preparar mi propio curry, ya que es muy sencillo y de   perfume más intenso  


INGREDIENTES:
2 kilos de chivo
1 ½  kilo de tomates muy maduros, cortados sin piel y sin semillas
1 kilo de cebollas finamente picadas
6 ajíes dulces picados
1 cabeza de ajo
1 cucharada de curry
½  cucharada de comino
1 frasco de encurtidos en vinagre, picaditos
1 taza de manteca de cerdo
1 cucharada de melao de papelón
Aceitunas
Alcaparras

PREPARACION

Corte el chivo en trocitos y lávelo muy bien porque el sabor puede llegar a ser muy fuerte. Adóbelo con la mitad del curry y del comino, sal y pimienta al gusto. Frótelo muy bien y déjelo reposar hasta el día siguiente.
En una olla grande, caliente la manteca de cerdo. Sofría la cebolla hasta que esté transparente o acitronada.
Añada los ajos, los tomates, los encurtidos, los ajíes dulces muy bien cortados en brunoise fino, agregue el resto del curry y del comino. Verifique la sal y la pimienta.
Revuelva, tape y cocine a fuego lento por ½  hora. Pasado este tiempo, agregue la carne,las aceitunas  y las alcaparras, deje a fuego muy lento revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté blanda y la salsa espesa
Puede acompañarlo con arroz blanco, arepas y ensaladas de muchos tipos

CURRY
Pimienta guayabita
Clavos de especie
Pimienta negra
Cúrcuma
Semillas de cilantro


Canela
Hinojo
Anís

PREPARACION
Se tuestan en un cazo sin grasa y hasta que doren y luego se llevan al mortero, si el curry es rojo deberá usarse paprika, y si lo desea verde puede agregarle cilantro y perejil  

LA PISCA, UNA SOPA DE ALTURA

En una oportunidad mientras hacia el camino que unía en épocas coloniales la ciudad de Mérida con el estado Barinas, también conocido como el camino del Quino o de los españoles , y que hoy puede recorrerse a pie o en lomo de mula en un trayecto que deja sin aliento al más pintado. Estando a casi 3000 Ms de altura con un frio que casi congelaba las ideas, pude comerme lo que ha sido hasta ahora, el más oportuno y reconstituyente de los caldos en forma de pisca andina que haya probado jamás. Tan deliciosa  que hoy aun al recordarla se me entibia el alma y se me alborota la memoria
Habíamos llegado, un pequeño grupo de tres personas a los nevadlos desde el centro del país, a visitar  a una pareja de amigos que decidieron hacer vida en ese mágico lugar, donde construyeron una hermosas casa con una cocina franca y abierta a la inmensidad, en la que hacemos verdaderas maravillas, cuando cada año por las mismas fechas, los visitamos para recordarles nuestro cariño
A los nevados hay que subir con la gente de guamanchi expeditions, que son todo unos expertos en el tema, porque la carretera es bastante complicada, y es recomendable que quien no a la conozca no se le ocurra conducir por ella, porque pudiera ser fatal. Los abismos más impresionantes que cualquiera pudiera haber visto, habitan en esa escarpada vía que pareciera llevarnos al mismísimo cielo
Y si no es el cielo por lo menos si una sucursal, porque Los Nevados, en el estado Mérida, es uno de los pueblos más bellos de nuestra geografía. Fundado en 1591 y  situado a 2.710 msnm, con una población aproximada de 2000 habitantes, su nombre se debe a la vista que desde allí se tenía de los glaciares de los picos León, Toro y Espejo  antes de su desaparición en la década de los 60.
Habíamos dejado como asignatura pendiente la última vez que fuimos, recorrer el mítico camino, así que en esta oportunidad no nos perderíamos de hacerlo, ya que los cuentos  y relatos  de los caminantes al regresar, es cada uno más alucinante que el otro, solo que esta vez no teníamos muchos días disponibles, así  que habría que hacerlo en la mitad del tiempo establecido, que son dos días .Estaba decidido, luego de cocinar con nuestros amigos, saldríamos al día siguiente al despuntar el sol hacia Barinas por la histórica ruta
Esa noche preparamos un delicioso pan de brioche con trucha salmonada ahumada, queso andino madurado y hongos al humo, que hizo más rico el maravilloso paisaje de los andes,  y al que acompañamos con un espectacular miche de hinojo con panela, que todavía alborota  los sentidos de solo recordarlo
Al día siguiente muy temprano ,nos fuimos hasta la pequeña plaza del pueblo a esperar por alguien que nos sirviera de guía –es lo más recomendable-pero por estar fuera de temporada, casi todos los hombres del poblado estaban hacia la ciudad haciendo algún trabajo para regresar el fin de semana con provisiones para sus familias
Solo uno quedaba  por todo aquello, se trataba del borrachito del pueblo, que para aquel momento –uno de los pocos en su vida estoy seguro-estaba sobrio…Lo que no duro mucho
Contentos y dispuestos a que nada empañara nuestra aventura comenzamos la caminata a través de paramos que aprecian más bien paisajes lunares, durante del trayecto, nuestro guía sacaba un botella de miche que apuraba en un trago tras otro, y otro y otro…
En un abrir y cerrar de ojos ,sin haber recorrido aun siquiera la mitad del exigente camino, nuestro baquiano estaba fuera de combate…Baco el Dios, se lo había llevado a sus designios y  al parecer lo arrullaba, porque aquel hombre se había quedado dormido a un lado del camino como si fuera un bebe. Como estas cosas nunca vienen solas, el cielo se oscureció de manera dramática y en cuestión de minutos comenzó a caernos encima una copia fiel y exacta del diluvio universal
Sin saber a dónde, seguimos el camino dejando a aquel hombre que no respondía a ningún estímulo con la intención de buscar ayuda, luego de andar algo así como una hora, nos topamos de frente con una antigua casona que después supimos se llamaba hacienda carrizal,  una bellísima estancia con más de dos siglos, a 2506m de altura, en donde fuimos recibidos literalmente emparamados y como si desde hacía  dos siglos nos conocieran ,por Doña Catalina y Don Alirio Castillo, dueños de aquella maravillosa casa 
Mientras Doña Catalina mando a sus hijos a lomo de mula al rescate del borrachín, nos invitó a pasar a su precioso fogón de 200 años, y luego de que nos secáramos y nos pusiéramos frente al fuego, nos regaló un generoso plato de pisca andina, de la cual hoy aun puedo recordar su reconfortante, sublime y a la vez intenso sabor, que nos  calentó el alma y nos reconcilio con la vida 
La pisca  es uno de los platos más representativos de la cocina andina venezolana. En Mérida se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas debido al frio de la zona. Afortunadamente pude obtener la receta de manos de Doña Catalina, quien me aseguró que ha sido la misma desde el tiempo de sus abuelas



PISCA ANDINA DE LA HACIENDA CARRIZAL
Ingredientes
4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos
1 Litro de caldo de pollo
1 Ramita de cebollín picado muy fino
3 dientes de ajo triturados
Cilantro y perejil finamente picados para efecto de lluvia 
Trozos de queso andino ahumado o provolandino cortado en cubos
2 cucharadas de nata o mantequilla
Leche
Sal y pimienta recién molida
Coloque caldo de pollo en una olla y agréguele las papas hasta que ablanden.
Saltee el cebollín en mantequilla y luego el ajo cuidando de que no se queme
Agrégueselo a las papas y deje reducir; salpimiente al gusto, incorpore la leche y el queso. Remueva con una paleta preferiblemente de  madera hasta que el queso se derrita solo un poco
Asegúrese de que no hierva, rocíelo cilantro y  perejil. Sirva bien caliente y acompáñela con un buen pan de costra dura, arepa de trigo o galletas de soda

LA  FRANCA COCINA DE FRANCY

Perdidos en el corazón de La Candelaria en la noble ciudad de Caracas -La que a pesar del tiempo y del maltrato histórico aún se empeña en demostrarnos su belleza, impregnada de verdes Ávila y azules cielo como quizás no se vean en ningún otro lugar – y mientras caminábamos buscando uniformes para nuestras faenas en los fogones este año que comienza divinamente. Entre el bullicio y el smog de una calle atestada de carros y gente y con los estómagos crujiendo del hambre, mi equipo de colaboradores -Un  chef panadero, un chef pastelero- y yo, dimos -por referencia de muchos a quienes preguntamos donde podíamos comer aplicando la regla de tres del bueno, bonito y barato-con este maravilloso  y franco lugar llamado “La cocina de Francy” .Lo que resulto ser toda una sorpresa, ya que en la zona abundan los comederos españoles. Solo al entrar el cliente podrá adivinar gracias a la sonrisa plena de su cocinera, propietaria  y anfitriona FRANCY MONCADA que la experiencia será algo más que deliciosa
En un antiguo local de dos pisos de mosaicos blancos y negros ,como si de una antigua casa caraqueña se tratara, y pleno de arte contemporáneo venezolano adornando sus paredes , con no muchas mesas .La cocina vernácula se encuentra bien representada en esta zona de la ciudad, gracias al trabajo de Francy Moncada una chef y emprendedora  tachirense, que viene de fogones de inclinación italiana, pero que un buen día decidió incursionar en los sabores nacionales  por saberlos tan nuestros y tan abandonados, que no le  importó invadir un espacio que hasta entonces estaba reservado únicamente para  la cocina ibérica. Es este un espacio dedicado a nuestra comida más representativa, pueden conseguirse aquí  platos tan sagrados como el pastel de chucho –plato de guarda cuyo origen se remonta a la celebración de la semana santa- o tan familiares e íntimos como el asado negro por ejemplo.
De este mágico y alquímico fogón salen  los más hermosos recuerdos familiares en forma de sabores de siempre, de gustos que no se olvidan y que Francy decidió rescatar para poner de nuevo sobre la mesa. Desde  los  abrebocas, pasando por el plato principal  y  hasta el postre  con su mejor amigo el café, todo lo que el comensal degustara aqui será absolutamente criollo ¡Como una canción de Billos ,como una teta materna!   
Hay que probar los buñuelos de yuca y de plátano con nata, que son toda una experiencia gustativa,cuya conjunción de sabores se parecen a un araguaney en flor, las arepitas de chicharrón, de plátano y andinas, que tienen el poder de transportar a quien las pruebe de un solo bocado por lo más variado de nuestra redonda geografía del budare. El pabellón criollo que sabe a cada nota del himno nacional, la olleta de rabo , el talkari de ternera, la polvorosa de pollo y el pastel de chucho-los platos estrellas del local- el carite con mojito criollo tan sabroso como cualquier costa de nuestra Venezuela , el sedoso asado negro tan familiar que bien podría tener un sitial de honor en la mesita de los portarretratos de las casa de la vuela vestido con toga y birrete, la sopa más representativa de los andes, la  pisca andina que sabe a un paseo por el páramo y parece un frailejón , la espectacular sopa de caraotas negras con queso palmita, y cualquier otra cosa que ofrezcan como plato del día serán convertidos por nuestra memoria gustativa en explosión de sabores y de deliciosos recuerdos . Alguien me dijo que el pasticho no tiene comparación, pero que hay que tener suerte para conseguirlo ya que se termina muy rápidamente. De postre pueden probar delicias como la torta de jojoto, el arroz con leche, el quesillo de jojoto, o la torta de queso a la manera de Caracas.Para disfrutar de este lugar el comensal debe ir dispuesto a vivir una experiencia slow food, porque hay muchos platos como la olleta de rabo por ejemplo, que se preparan al momento y pueden durar hasta 40 minutos entre el fogón y la mesa
La COCINA DE FRANCY queda en las esquinas de Monroy a Tracabordo en La Candelaria,Caracas y sus precios son bastante honestos, pero sus raciones algo pequeñas. Sirven desayunos y almuerzos de lunes a sábado.
Bien merece una visita
CHUAO Y CHORONI SABEN A PASIÓN

Quien quiera darle el escenario perfecto a uno  de esos enamoramientos desenfrenados que a veces nos tocan  y que llegan para hacernos la vida más sabrosa, debe ir a Chuao y  Choroni, y allí como si fuera parte del follaje salvaje de una de las naturalezas más verdes y profundas que el ojo humano haya visto, frente a un mar que eriza la piel, llegar hasta donde su imaginación de amante le permita
Choroni es un hermoso pueblo en las costa de Aragua fundado por españoles en 1622, en el cual se asentaron ricas familias que explotaban  café,  cacao y  caña de azúcar, es debido a la existencia de esas plantaciones -cuyos caserones hoy convertidos en exóticas posadas y delicados hoteles boutique alojan al visitante haciéndolo sentir como todo un gran cacao - la multiculturalidad presente en sus tierras desde tiempos inmemoriales, lo que continuo luego cuando algunos visitantes y turistas extranjeros, decidieron quedarse y hacer vida frente a sus playas .
Esta mezcla de gustos y sentidos también llego a los fogones, y hoy en día en el pueblo existen pequeños restaurantes por todas partes, en donde pueden degustarse los más exquisitos y variados platos de las más distintas tendencias y de fusiones inimaginables.
Ha sido en Choroni donde por primera vez me sucedieron varias de las cosas más significativas de mi vida, haber descubierto el tamarindo chino fue una de ellas. Es increíble el sabor  apasionado de esta fruta, cuya forma asemeja- cuando se corta- a la de una estrella. De sublime y dulce aroma, su limitada producción y difícil obtención, lo hacen ser una especie de objeto de deseo en la cocina
Por su privilegiada ubicación frente a un mar salvaje de intenso azul caribe, la propuesta gastronómica que dicta la pauta en Choroni, está basada en pescados, mariscos y frutos del mar, los que pueden conseguirse muy frescos cada mañana en la playa ubicada a un lado del malecón, o sencillamente degustarlos en cualquiera de sus primorosos locales gastronómicos.
Fue allí, en el malecón, donde una vez  conseguí el pargo rojo más alucinante que haya visto en mi vida, tan inmenso y surrealista que parecía salido de una novela de Julio Verne ,que luego  prepare bajo la luz de una luna de embrujo, en forma de trenza, para 50 comensales en el mágico jardín de una exótica posada
Muy cerca de Puerto Colombia, que es donde está el embarcadero, se encuentra Chuao, pueblo de cacao y tambor , al cual solo puede llegársele a través de un mar bravío- enfurecido a veces- o caminando por escarpadas montañas, porque no hay carretera que te lleve hasta allá .
Se produce allí desde siempre, uno de los mejores cacaos del mundo, con denominación de origen incluso, que puede conseguirse procesado en distintas formas –en pasta, como chocolate, en polvo, en manteca etc.- frente a la iglesia, en la plaza del pueblo, también llamada la plaza del perdón, ya que es allí donde se encuentra una cruz de madera, que data de épocas coloniales, conocida como la Cruz del Perdón.
Cuentan que si un esclavo perseguido lograba llegar hasta esa cruz y se arrodillaba frente a esta, entonces era perdonado y absuelto de toda culpa. Chuao en lengua caribe significa "que tiene conexión con el agua” y vaya si la tiene. Allí  como todo lo regido por la diosa Yemaya, la vida, su tránsito y hasta la muerte tienen que ver con el mar.
Hay también por esos lares un secreto muy bien guardado, cada vez más extinto, como lo es el papelón de pico, que se sigue fabricando de la misma manera  como  hace 300 años, ya que que se procesa en rudimentarios trapiches insertos en las montañas cercanas  a los caseríos de URACA, ROMARITO y EL CHARAL .Su manufactura se sigue haciendo  a lomo de mula y ritmo de caña.
Saturnino Calanche, se llamó quien fue uno de sus mayores cultores, hoy a los descendientes de Saturnino parece no interesarles continuar la centenaria tradición 
Cada vez que voy a Choroni y a Chuao me traigo  sus sabores en la boca, por ello preparo -cuando la nostalgia me invade- un CEVICHE DE PARGO ROJO Y CAMARONES EN REDUCCION DE TAMARINDO CHINO Y PARCHITA que me reconcilia con la vida y con los colores de la costa aragüeña

CEVICHE CHORONI

250 Grs. de pargo rojo fresco
125 Grs. de camarones pelados
1 langostino
El jugo de tres limones, de media naranja, de una parchita y el de un tamarindo chino
1 Cebolla
1 Pimentón
1 Ají panca o picante de su preferencia
1 ramita de Cilantro
1 diente de ajo
Limpie y despiece bien el pargo. Retirando aletas, escamas, cabeza y espina dorsal --recuerde que con lo que sobra puede hacer un fume, que podrá guardar hasta por dos meses en la nevera, y que le servirá luego para preparaciones que incluyan pescado o mariscos, ya que funciona como un cubito natural-
Se sacan los lomos y se dejan bien limpios
Se Filetean estas piezas con el cuchillo bien plano para obtener finas láminas,  que deberá ir  colocando en una fuente de borde alto con los camarones pelados y limpios
Corte la cebolla en finas plumas, triture el ajo, desvene y retire las semillas del ají picante y del pimentón y corte en brunoise finos el ají picante, y en batonnet o bastoncitos el pimentón, corte el cilantro en porciones pequeñas para que pueda hacer el efecto de lluvia...
 Coloque todo esto encima de pescado y remueva. Salpimiente y añada el zumo de los limones, la media naranja, la pulpa de parchita y el tamarindo chino, que deberá tener listo y reservado (sin semillas) hasta cubrir.
Adorne con el langostino, y sirva con un buen pan de costra dura, tortillas de maíz, casabe o finas láminas de tostón
UN CONDUMIO PAECISTA

Cuenta la historia menuda –siempre tan particular- que José Antonio Páez era muy buen diente, acostumbrado como estaba el llanero a comer gigantescas porciones de carne a la brasa -como única comida posible estando en gesta emancipadora  en las sábanas de nuestros extensos llanos- al poner pie en el centro del país, fue un amante inmediato  de las preparaciones de inclinación europea, que ofrecían las matronas dueñas de las grandes casas que lo festejaban
Cambiadas las hogueras por los fogones, al catire le maravillaba todo lo que iba  descubriendo con el paladar, un mundo gastronómico que lo embelesaba. Aceitunas, mantequillas, mahonesas, anchoas, carnes curadas, jamones, embutidos y   finos quesos, traídos del viejo mundo y regados con los mejores caldos también venidos de ultramar,  seducían al general, quien cada vez  más afinaba sus gustos
Sin embargo cuentan también que jamás olvido sus raíces gustativas, y cuando llego a Valencia para residenciarse en la gran casona del centro de la ciudad que hoy aún permanece de pie, descubrió por los lados de Mariara, una maravilla en forma de chicharronada, preparada por una doña  de origen canario,  que le hizo sospechar a Barbarita –su amantísima esposa-que el hombre le estaba siendo infiel, debido a los constantes viajes a aquel pueblo   
Nada más lejos de la realidad, el esposo solo estaba siendo infiel por el estomago, porque por lo demás se mantenía firme como un roble ante el amor de aquella hermosa joven que lo había introducido en la difícil sociedad carabobeña, y lo había guiado por las bondades del bel canto y las bellas artes
Preocupada  por las repetidas ausencias, Barbarita lo mando a seguir con un indio del servicio de adentro, para que le contara quien le estaba robando el amor del León de Payara, menuda sorpresa recibió cuando al regresar aquel hombre le manifestó, que al General lo estaban embrujando con chicharrón
¿Con chicharrón? Pregunto Barbarita, poniendo el grito en el cielo
Confrontado por la esposa, el prócer reconoció que sus repetidas y cada vez más largas ausencias, se debían a que había descubierto un lugar donde se preparaba con el cuero del cochino, un delicioso guiso que llevaba como nombre “chicharronada”
A fin de evitar más salidas, la primera dama mando a buscar a la cocinera, quien con gusto le dio la receta. Al parecer luego de aquello fue frecuente la preparación del exquisito platillo en la casona presidencial, dicen que al conocerse la noticia sobre los particulares gustos del general, cuándo en las grandes mansiones ofrecían delicados banquetes de inclinación europea en su honor, no faltaba nunca una ración del condumio paecista preparado con la exquisita piel del marrano
El chicharrón llego a nuevo mundo con los españoles, y fue desde México que se  extendió por casi toda América del Sur. En Venezuela se conoció  a partir del siglo XXVIII.Muchos aseguran que los primeros platos que lo incluían, tuvieron su origen en el Tuy, pero otros manifiestan que fue precisamente en Carabobo, más específicamente en Mariara, en donde vio la luz en suelo patrio por primera vez, y no es descabellado pensarlo, si tomamos en cuenta que fue precisamente este pueblo, el que más batalla dio a los patriotas durante la gesta independistas debido a la gran población de españoles y canarios que lo habitaba
Yo la preparo en una deliciosa salsa de tomates verdes, como una variación de la chicharronada tradicional, he aquí la receta: 



CHICHARRONADA EN SALSA VERDE
¼ Kg de chicharrón de tabla o seco
¼ de Kg de chicharrón con carne
2 Dientes de ajo
1 Cebolla Grande
1 Pimentón verde Grande                                                      
2 Ajíes dulces verdes
2 Tomates verdes y firmes
2 Cucharadas de vinagre
Cilantro
Perejil
1 cucharadita de mostaza
Sal y pimienta

Se corta el chicharrón en trozos pequeños se coloca en una olla con agua y vinagre hasta hervir; colar.
Se llevan a hervor los tomates, se les retira la piel y se procesan. Con todo lo demás previamente cortado en brunoise fino, se hace un sofrito, se coloca el chicharrón, y luego el puré de tomate verde procesado, salpimiente y agréguele la cucharadita de mostaza

Cueza a fuego lento  por 15 minutos o hasta que seque un poco, al apagarlo cúbralo con el cilantro y el perejil finamente picados, tape por cinco minutos más y sirva con el contorno de su preferencia, preferiblemente arroz blanco o arepa , si lo asi lo desea puede rociarlo con un chorrito de limón para potenciar su sabor

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