By TODO EN DOMINGO
12 DE MARZO DE 2017
LAS BUENAS MANOS DE MARIANA MONTERO
En el momento en el que Mariana Montero decidía a
qué dedicarse luego de salir de bachillerato, escuchó de su papá un
consejo distinto al que suelen oír sus colegas. “Me dijo: ‘Si cocinas y te
gusta, por qué no lo ves como una alternativa’. Su vocación temprana era
genuina y manifiesta. Yo empecé a cocinar desde muy pequeña porque me encanta
comer”.
La decisión, además, no era de extrañar entre sus parientes.
La antecede una estirpe de buenos sabores que hacía de su casa de la infancia
un lugar de ricos postres habituales: su mamá, María Eugenia Montero, prepara
tortas de dátiles o islas flotantes al igual que hiciera su tía y varias
generaciones de sabores en la familia. Un tejido genético que llega hasta
la manos de Montero, quien desde los 17 años comenzó a trabajar en distintos
restaurantes y desde hace cinco es la artífice de los postres de restaurante
Leal, el lugar en el que lidera las cocinas junto a su esposo y colega Edgar
Leal.
Allí hay postres que han llegado a la carta para quedarse
como el negro en camisa o el fondant de chocolate, con la tenacidad de quienes
se saben con muchos fieles. El primero, una propuesta suya del postre
tradicional venezolano que aparece en detalle en el libro rojo Mi cocina de
Armando Scannone y que felizmente volvió a algunas cartas de restaurantes.
El periplo de Montero comenzó temprano en lugares como La
Confiture y el restaurante Ara, siguió en escuelas como Ferrandi de París y el
Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) en Caracas, donde quedó como
instructora de postres. Luego, junto con Edgar Leal, llevó las cocinas de Cacao
en Miami. Allí, cuenta, luego de quedar embarazada de su primer hijo, se mudó a
la estación de los postres para quedarse. En ese territorio hay ciertos
códigos distintos a las fronteras de lo salado: “En la parte dulce todo es más
medido. También más tranquilo.Necesitas más paciencia.Tienes que conocer muy
bien las bases de todo para hacer un cambio”.En el terreno dulce de las
indulgencias, las recetas son menos flexibles a la hora de aceptar cambios.“A
veces cuando no se consigue algún ingrediente es preferible cambiar el postre”.
Pastelera en La Casa
En La Casa Bistró de Los Palos Grandes, la joven cocinera
María Virginia Gaitán ha tenido un buen reto con mejor tutor: lograr los
postres con sello venezolano que están en la carta. El chef Francisco Abenante
le propone los platos para elaborar y solo cuando tras las pruebas llega al
resultado deseado, salen a las mesas de este concurrido restaurante. “La tortas
criollas las he aprendido acá. Cuando yo me gradué, no estaba tan arraigado
este boom que hay ahora por la cocina venezolana”.
En los postres recurrentes que allí prepara está la torta de
queso, la de pan —cuya receta heredara Abenante de una cocinera larense—, los
golfeados del brunch de fin de semana, el quesillo de coco o el negro en camisa
que “tiene la base en la receta de Scannone pero aquí le agregamos ponche
crema”, cuenta ella.
Gaitán lleva 10 de sus 29 años dedicados a las cocinas, se
graduó en la Academia de Artes Culinarias, pasó por varios restaurantes como
Veranda y ahora también está a cargo de los distintos panes que se hornean a
diario en La Casa Bistró.
Ante cada reto, procura antes salir a probar. “Cuando me
tocó hacer los golfeados fui a comerlos en varios lugares como El Junquito”. En
ese aprendizaje ha llegado a la certeza de que son sabores que la conectan con
algo cercano. “Me recuerdan mucho a mi infancia. A lo que preparaba mi abuela
que es andina. Ahora que estoy con el majarete me ocurre mucho”.
Nueva vida con postres venezolanos
Jorge Palacios lleva una existencia distinta a la que asumía
tiempo atrás. Durante 26 años se dedicó a la industria farmacéutica, aunque
siempre alimentó en casa la pasión por la cocina. Allí solía apelar a un
cuaderno de contabilidad que ha llenado su mamá, ahora de 84 años de edad, con
recetas por preparar.
Palacios solía ser el que preparaba las tortas de cuanta
reunión de oficina hubiera, hasta que una amiga le propuso que las vendiera
para poder comprarlas. Así comenzó, simultáneamente, a ofrecerlas: tortas
“desnudas” o marmoleadas, con frutas o la criolla de queso. En especial una de
ellas que ha sido carta de presentación: una esponjosa torta de chocolate que
heredara de su hermana y la que ha versionado a su manera.
En 2010 tomó su primer curso de cocina en el Instituto
Culinario de Caracas con el que empezó formalmente una nueva historia.Cuando en
2015 recibió la liquidación de su anterior trabajo, invirtió en el curso
completo de cocina en esa escuela.En el examen final, la chef Mercedes Oropeza
fue una de sus tutoras. La misma que cuando empezó a trabajar en Hajillo’s de
El Hatillo a comienzos de este año lo llamó para que la apoyara con la carta de
los postres.
Allí, Palacios asume el reto de elaborar postres como la torta
de coco que aparece en el libro rojo Mi cocina de Armando Scannone que amerita
varias capas que se rellenan de crema. También, el negro en camisa en la
versión de Oropeza, con su literal camisa comestible. Y se prepara para tener
en un futuro la torta san Joaquín del libro amarillo de Scannone. “Allí se
quiere hacer la diferencia en postres venezolanos”, cuenta desde este nuevo
reto. En su oficio, sabe, los rigores son esenciales. “En la pastelería tienes
que ser muy preciso. Tengo una balanza digital y todo lo peso por gramos”. En
el fragor de este nuevo comienzo, tiene esa certeza y el buen augurio de estar
junto a Oropeza.
Vocación temprana por lo dulce
Yugleimis González no tuvo que pensar demasiado para dar con
su vocación. Apasionada por los postres, desde los 14 años preparaba varias
tortas a la semana que luego se servirían en fiestas de bodas o celebraciones
de quinceañeras gracias a lo aprendido junto a su mamá, químico de profesión.
Ahora, a sus 23 años, González se dedica a elaborar e idear
los postres que se sirven en el restaurante Malva, de Bello Campo, en Caracas,
en el que comenzó luego de que estuviera clara su decisión de dedicarse a las
cocinas. “Mientras estudiaba Derecho en la universidad hice una pasantía de
seis meses en el restaurante Alto. La idea era que si me gustaba, me quedara”.
Obvio: le gustó y se quedó. Luego estudió en el Instituto Culinario de Caracas
y trabajó en El Comedor, donde conoció a José Antonio Casanova, el joven chef
de Malva, que apenas abrió, la invitó a su brigada.
Su reto ahí ha sido proponer postres venezolanos con nueva
mirada.
“Lo que nos planteamos es cómo darle la vuelta a los
elementos que forman parte de platos como el bienmesabe”. El dulce de paleta de
Carora lo conoció por lecturas y, tomando como base la idea, propusieron un
postre propio coronado con granita de cocuy.
En el piso superior del restaurante, donde funciona la
cocina, González toma las pinzas y coloca en el plato parte de los 17
ingredientes que lleva uno de los postres de la carta: la conserva. Así suma
flores de sauco, brotes de remolacha, en un plato que también lleva polvos de
piña o coco.
En su territorio no hay cabida a improvisaciones. “En la
pastelería todo tiene un porqué. No arreglas un postre agregando más harina o
huevos. Si te equivocas en lo dulce, es un fracaso”. Por ello, procura sonreír.
“Es esencial la paciencia. Tener energía positiva y decir sí puedo. Aquí, si
sigues paso a paso la receta, te va a salir”.
los postres para restaurantes es la mejor manera de llamar la atencion a los clientes por lo cual es bueno estar a la vanguardia en reposteria
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