Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 13 de marzo de 2017

Los artífices del lado más dulce Hay quienes esperan con expectativa el momento del postre y es cuando entran en acción las destrezas de los chefs pasteleros. Aquí, cuatro cocineros encargados del dulzor en las cartas de distintos restaurantes de Caracas comparten los detalles de su oficio



By TODO EN DOMINGO
12 DE MARZO DE 2017 
LAS BUENAS MANOS DE MARIANA MONTERO
En el momento en el que Mariana Montero decidía a qué dedicarse luego de salir de bachillerato, escuchó de su papá un consejo distinto al que suelen oír sus colegas. “Me dijo: ‘Si cocinas y te gusta, por qué no lo ves como una alternativa’. Su vocación temprana era genuina y manifiesta. Yo empecé a cocinar desde muy pequeña porque me encanta comer”.
La decisión, además, no era de extrañar entre sus parientes. La antecede una estirpe de buenos sabores que hacía de su casa de la infancia un lugar de ricos postres habituales: su mamá, María Eugenia Montero, prepara tortas de dátiles o islas flotantes al igual que hiciera su tía y varias generaciones de sabores en la familia. Un tejido genético que llega hasta la manos de Montero, quien desde los 17 años comenzó a trabajar en distintos restaurantes y desde hace cinco es la artífice de los postres de restaurante Leal, el lugar en el que lidera las cocinas junto a su esposo y colega Edgar Leal.
Allí hay postres que han llegado a la carta para quedarse como el negro en camisa o el fondant de chocolate, con la tenacidad de quienes se saben con muchos fieles. El primero, una propuesta suya del postre tradicional venezolano que aparece en detalle en el libro rojo Mi cocina de Armando Scannone y que felizmente volvió a algunas cartas de restaurantes.
El periplo de Montero comenzó temprano en lugares como La Confiture y el restaurante Ara, siguió en escuelas como Ferrandi de París y el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) en Caracas, donde quedó como instructora de postres. Luego, junto con Edgar Leal, llevó las cocinas de Cacao en Miami. Allí, cuenta, luego de quedar embarazada de su primer hijo, se mudó a la estación  de los postres para quedarse. En ese territorio hay ciertos códigos distintos a las fronteras de lo salado: “En la parte dulce todo es más medido. También más tranquilo.Necesitas más paciencia.Tienes que conocer muy bien las bases de todo para hacer un cambio”.En el terreno dulce de las indulgencias, las recetas son menos flexibles a la hora de aceptar cambios.“A veces cuando no se consigue algún ingrediente es preferible cambiar el postre”.

Pastelera en La Casa
En La Casa Bistró de Los Palos Grandes, la joven cocinera María Virginia Gaitán ha tenido un buen reto con mejor tutor: lograr los postres con sello venezolano que están en la carta. El chef Francisco Abenante le propone los platos para elaborar y solo cuando tras las pruebas llega al resultado deseado, salen a las mesas de este concurrido restaurante. “La tortas criollas las he aprendido acá. Cuando yo me gradué, no estaba tan arraigado este boom que hay ahora por la cocina venezolana”.
En los postres recurrentes que allí prepara está la torta de queso, la de pan —cuya receta heredara Abenante de una cocinera larense—, los golfeados del brunch de fin de semana, el quesillo de coco o el negro en camisa que “tiene la base en la receta de Scannone pero aquí le agregamos ponche crema”, cuenta ella.
Gaitán lleva 10 de sus 29 años dedicados a las cocinas, se graduó en la Academia de Artes Culinarias, pasó por varios restaurantes como Veranda y ahora también está a cargo de los distintos panes que se hornean a diario en La Casa Bistró.
Ante cada reto, procura antes salir a probar. “Cuando me tocó hacer los golfeados fui a comerlos en varios lugares como El Junquito”. En ese aprendizaje ha llegado a la certeza de que son sabores que la conectan con algo cercano. “Me recuerdan mucho a mi infancia. A lo que preparaba mi abuela que es andina. Ahora que estoy con el majarete me ocurre mucho”.


Nueva vida con postres venezolanos
Jorge Palacios lleva una existencia distinta a la que asumía tiempo atrás. Durante 26 años se dedicó a la industria farmacéutica, aunque siempre alimentó en casa la pasión por la cocina. Allí solía apelar a un cuaderno de contabilidad que ha llenado su mamá, ahora de 84 años de edad, con recetas por preparar.
Palacios solía ser el que preparaba las tortas de cuanta reunión de oficina hubiera, hasta que una amiga le propuso que las vendiera para poder comprarlas. Así comenzó, simultáneamente, a ofrecerlas: tortas “desnudas” o marmoleadas, con frutas o la criolla de queso. En especial una de ellas que ha sido carta de presentación: una esponjosa torta de chocolate que heredara de su hermana y la que ha versionado a su manera.
En 2010 tomó su primer curso de cocina en el Instituto Culinario de Caracas con el que empezó formalmente una nueva historia.Cuando en 2015 recibió la liquidación de su anterior trabajo, invirtió en el curso completo de cocina en esa escuela.En el examen final, la chef Mercedes Oropeza fue una de sus tutoras. La misma que cuando empezó a trabajar en Hajillo’s de El Hatillo a comienzos de este año lo llamó para que la apoyara con la carta de los postres.
Allí, Palacios asume el reto de elaborar postres como la torta de coco que aparece en el libro rojo Mi cocina de Armando Scannone que amerita varias capas que se rellenan de crema. También, el negro en camisa en la versión de Oropeza, con su literal camisa comestible. Y se prepara para tener en un futuro la torta san Joaquín del libro amarillo de Scannone. “Allí se quiere hacer la diferencia en postres venezolanos”, cuenta desde este nuevo reto. En su oficio, sabe, los rigores son esenciales. “En la pastelería tienes que ser muy preciso. Tengo una balanza digital y todo lo peso por gramos”. En el fragor de este nuevo comienzo, tiene esa certeza y el buen augurio de estar junto a Oropeza.


Vocación temprana por lo dulce
Yugleimis González no tuvo que pensar demasiado para dar con su vocación. Apasionada por los postres, desde los 14 años preparaba varias tortas a la semana que luego se servirían en fiestas de bodas o celebraciones de quinceañeras gracias a lo aprendido junto a su mamá, químico de profesión.
Ahora, a sus 23 años, González se dedica a elaborar e idear los postres que se sirven en el restaurante Malva, de Bello Campo, en Caracas, en el que comenzó luego de que estuviera clara su decisión de dedicarse a las cocinas. “Mientras estudiaba Derecho en la universidad hice una pasantía de seis meses en el restaurante Alto. La idea era que si me gustaba, me quedara”. Obvio: le gustó y se quedó. Luego estudió en el Instituto Culinario de Caracas y trabajó en El Comedor, donde conoció a José Antonio Casanova, el joven chef de Malva, que apenas abrió, la invitó a su brigada.
Su reto ahí ha sido proponer postres venezolanos con nueva mirada.
“Lo que nos planteamos es cómo darle la vuelta a los elementos que forman parte de platos como el bienmesabe”. El dulce de paleta de Carora lo conoció por lecturas y, tomando como base la idea, propusieron un postre propio coronado con granita de cocuy.
En el piso superior del restaurante, donde funciona la cocina, González toma las pinzas y coloca en el plato parte de los 17 ingredientes que lleva uno de los postres de la carta: la conserva. Así suma flores de sauco, brotes de remolacha, en un plato que también lleva polvos de piña o coco.
En su territorio no hay cabida a improvisaciones. “En la pastelería todo tiene un porqué. No arreglas un postre agregando más harina o huevos. Si te equivocas en lo dulce, es un fracaso”. Por ello, procura sonreír. “Es esencial la paciencia. Tener energía positiva y decir sí puedo. Aquí, si sigues paso a paso la receta, te va a salir”.

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