Cóctel con absenta en Angelita
con Mario Villalón
JAVIER CONDE
Hasta hace poco era un licor
maldito, prohibido en medio mundo y fuente de inspiración de la bohemia
parisina. Ahora vuelve a estar de moda
FRANCISCO LÓPEZ-SEIVANE
EL MUNDO 3/03/2017 15:04
Acaba de nacer, en las montañas
del Jura, 'la Ruta de la Absenta', un recorrido que comienza en
Pontarlier (Francia) y finaliza en Couvet (Suiza), o viceversa. La ruta
atraviesa bellos paisajes alfombrados de ajenjo y recorre los principales
lugares relacionados con el advenimiento y elaboración del controvertido espirituoso,
sobre todo 'la Maison de l'Absinthe', en 'Môtiers', auténtico museo de
la historia de este licor lechoso que hoy está de nuevo de moda, pero que
fue hasta hace poco una bebida maldita, prohibida en medio mundo y fuente de
inspiración de la bohemia parisina.
Muy pocas bebidas han generado la
histeria y mala fama que rodeó a la absenta a finales del siglo XIX, comparable
a la que generó el LSD en los años 60. A su adicción se le atribuían males sin
cuento e incluso supuestos daños mentales y degenerativos que habrían afectado
a la mayoría de los artistas y escritores de la bohemia parisina. Incluso
dicen que Van Gogh se cortó la oreja para regalársela a una prostituta bajo el
influjo de la absenta. Es verdad que tanto él, como Rimbaud, Baudelaire,
Gauguin, Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde, Manet o Picasso, entre otros muchos,
eran bebedores empedernidos de absenta, a cuyos efectos alucinógenos se
atribuían todo tipo de conductas depravadas. También podríamos incluir en
esa lista a Hemingway, quien, como es bien sabido, no se perdía nada que
pudiera beberse, con tal de que no fuera agua.
Sala de la 'Maison de l'Ansinthe'
El mejunje nació en Couvet, en
el Val-de-Travers, en la frontera entre Suiza y Francia. Recorrí ese
valle no hace mucho, camino de Chaux-les-Fond, la capital mundial de la
relojería. Es un lugar desolado, cubierto de praderías y rodeado de montañas
calizas, conocido en la comarca como 'La Siberia Suiza' por su clima extremado.
Sin embargo, debido a su altura y climatología, allí se da muy bien el
ajenjo, ingrediente básico de la absenta.
La fórmula original se le ocurrió
a un doctor local, llamado Pierre Ordinaire. El preparado se vendía en
un principio en farmacias como medicina natural y el ajenjo aún se vende en
muchos herbolarios. El médico, alquimista y astrólogo Paracelso ya
aseguraba en el siglo XV que es una planta que produce insomnio y
alucinaciones. El también astrólogo, físico y farmacéutico, Nicholas Culpeper,
escribió en el siglo XVII que "limpia el cuerpo de ira, provoca la
orina y ayuda cuando se siente el estómago lleno". Y recetaba:
"Tómense las flores de ajenjo, de romero y espino negro, todas ellas en la
misma cantidad, y la mitad de azafrán. Hiérbase todo en vino, pero no añada el
azafrán hasta que esté todo prácticamente hervido. Esta es la manera de
mantener la salud corporal de un hombre".
Los legionarios franceses
llevaban un preparado en su equipo para combatir el cólera, ya que el ajenjo
siempre ha sido tenido por un gran tónico del tracto digestivo, así que estamos
ante una planta de grandes propiedades, que lo mismo sirve para entonarse que
para curar. Lo importante en ambos casos es tomarla con medida, lo que no
siempre ocurría entre los legionarios franceses. Alejandro Dumas llegó a
afirmar en el siglo XIX que la absenta había matado a más soldados franceses en
el norte de África que las balas del enemigo.
Copa de Absenta
En 1797, Henri-Louis Pernod
construyó la primera destilería en Pontarlier, al otro lado de la frontera, ya
en Francia, y para finales del siglo XIX ya había convertido la absenta
en la bebida de moda entre los intelectuales parisinos de 'l'art nouveaux'.
Montse Kassamakov, catalana a pesar de su apellido y directora de la 'Casa de
la Absenta de Moitier', opina que "también ayudó a la liberación de la
mujer, que en el siglo XIX, e incluso en la primera mitad del siglo XX, no
gozaba de la libertad que tiene ahora. El discreto color blanco lechoso de la
absenta le daba un cierto aspecto respetable que animaba a ciertas mujeres a
sentarse en la mesa de un café y beberla tranquilamente a sorbitos como si tal
cosa, mientras charlaban muy serias de las nuevas tendencias. Durante
la 'Belle Epoque' ya era muy común que las mujeres de la intelectualidad
y del mundo del espectáculo se despacharan sus lingotazos de absenta
con la mayor naturalidad, igual que lo hacían sus pares masculinos".
En 1915, un tal Leopoldo Marín
escribía en 'El Correo de Valencia' que muchas tanguistas confesaban su debilidad
por la absenta porque "es verde como las pupilas de la lujuria y tiene
una borrachera dulce y sin escándalo que adormece perezosamente". Si
bien, como ha confirmado un reciente estudio, parece que ya entonces las
mujeres bebían mejor y sabían mantenerse en la zona de seguridad, sin traspasar
esa línea en la que se pierde el control.
DE SER MEDICINAL A SU PROHIBICIÓN
El punto álgido de la "locura
de la absenta" se alcanzó en 1905, cuando Jean Lanfray,
un alcohólico de nacionalidad suiza, disparó en estado de embriaguez a
su esposa y a dos de sus hijas. El hombre declaró en el juicio que lo hizo
porque su mujer se había negado a limpiarle los zapatos. Al parecer, ese día
había bebido grandes cantidades de vino, coñac, brandy y crema de menta, pero
la culpa recayó sobre las dos copas de absenta que también había tomado. A
esto siguió un vendaval de ira 'antiabsentista' que consiguió prohibir la
bebida en Estados Unidos y en la mayor parte de Europa, con la excepción de
Gran Bretaña, tan amiga siempre de circular a contramano.
En Suiza se prohibió en 1910 y
en Francia en 1915, lo que supuso el inicio de una etapa de clandestinidad,
que añadió leyenda a su consumo. "Parece que las iglesias (católica y
calvinista) tuvieron mucho que ver en la prohibición, ya que las distintas
órdenes se financiaban principalmente con sus viñedos y licores, y la absenta
era una amenaza comercial, así que es plausible que presionaran al gobierno de
turno para que la prohibiera con cualquier pretexto", asegura Montse
Kassamakov.
Como resultado de la prohibición, los
sótanos de las casas del 'Val-de-Travers' se convirtieron en destilerías
clandestinas camufladas con mucha maña y la absenta pasó a ser
una droga prohibida, conocida como la 'Fée Verte' (la musa verde), por
sus supuestos efectos alucinógenos. Su ingrediente principal, ya se ha dicho,
es la absenta o ajenjo, aunque también puede contener anís, regaliz, hinojo,
melisa, menta, enebro..., pero los tres principales, la llamada 'Santísima
Trinidad', son la absenta, el anís y el hinojo. A partir de ahí, cada
maestrillo tiene su librillo.
Destileria clandestina de Absenta
Es bien conocido en Suiza un
hecho real que ocurrió cuando Miterrand visitó el país en época de la
prohibición y el chef del restaurante donde cenaba aquella noche en
Neuchatel le preparó un postre a la 'Fée Verte', que era el nombre en clave
con que se conocía la bebida en los años de la clandestinidad. Al presidente
francés le encantó, naturalmente, pero el chef terminó detenido, juzgado,
multado y deprimido. No hace falta añadir que también perdió su trabajo.
En un pequeño restaurante de carretera probé el postre a la musa verde, que
ahora se ofrece abiertamente, y descubrí su secreto: un helado de vainilla con
un pocito lleno de absenta. Muy bueno, por cierto.
Donde más auge alcanzó la
absenta fue en Francia, de la mano de Pernod. Allí era conocida
simplemente como 'Verte' (Verde) en contraposición con la 'Bleu' (Azul)
que se tomaba en Suiza, o la Bohemia checa, que sólo tenía alcohol y ajenjo. En
Alemania, en los años de la clandestinidad, se llamaba 'Housgemacht' (hecha en
casa) y aún se sigue vendiendo con ese nombre y un tufo de clandestinidad
interesada que parece que va muy bien para el marketing, a pesar de que ya es
legal también allí. Incluso en España se hacía un tipo de absenta, más dulce,
al que se le añadía una buena cantidad de anís y cítricos. Antes de la
aparición de la absenta, el ajenjo ya era un ingrediente popular para dar sabor
a las bebidas alcohólicas. El vermut, por ejemplo, se inventó en Italia a
finales del siglo XVIII y debe su nombre al alemán 'wermut' (ajenjo). Muchas
marcas actuales siguen incluyéndolo en sus recetas: 'Punt e Mes', 'Chartreuse
verde', 'Bénédictine'...
CÓMO TOMAR LA ABSENTA
La absenta -que se mueve entre
los 65 y los 89 grados- se toma en unas copas muy especiales, abombadas
en su base, que suelen ser transparentes como el agua o incluso un poco
verdosas, dependiendo de las hierbas que la compongan. Después, en un
ritual característico, se coloca sobre la boca de la copa una especie de
cuchara perforada que contiene un terrón de azúcar y se va echando agua sobre
él, en una proporción de tres a cinco partes de agua por una de absenta, según
se prefiera más o menos fuerte. Los azúcares y el agua le dan a la
absenta su característico color lechoso y le sacan los aromas de las distintas
plantas, además de matar el amargor.
Los interesados en conocer esta ruta y
esta bebida deben saber que ya es legal de nuevo en Suiza desde 2005, y en
Francia, desde 2011. Como queda dicho, el centro/museo principal y más
interesante está en Motiers, justo al lado de la casa donde vivió,
voluntariamente exiliado, Rousseau, que tampoco le hacía ascos al licor.
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