Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 11 de diciembre de 2016

En cada botella de Ponche Crema se encierran varios asombros. El primero es que esta bebida, creada en 1900, se multiplique 116 años después fiel a sus inicios. “La receta está guardada, dividida en tres partes, en distintas bóvedas bancarias, como un mapa del tesoro”, asegura José Mandry, uno de los tres maestros poncheros que conocen el secreto de esa fórmula centenaria.

Tradición con gusto a ponche


Foto: Mauricio Villahermosa
Es bebida ineludible en las mesas navideñas venezolanas y en estos tiempos en los que es un reto mayor elaborarla, sus artífices mantienen, tenaces, la tradición. Aquí, los maestros del clásico Ponche Crema y dos creadores artesanales comparten el gusto de prepararlos

El secreto
de Eliodoro González
En cada botella de Ponche Crema se encierran varios asombros. El primero es que esta bebida, creada en 1900, se multiplique 116 años después fiel a sus inicios. “La receta está guardada, dividida en tres partes, en distintas bóvedas bancarias, como un mapa del tesoro”, asegura José Mandry, uno de los tres maestros poncheros que conocen el secreto de esa fórmula centenaria. Durante 20 años, él se ha dedicado a ser garante de esta bebida perdurable, que con solo cuatro ingredientes –leche, huevos, azúcar y licor– y sin preservativos es capaz de mantenerse con el mismo sabor más de doce meses. “Uno de sus atributos es que si se guarda en buenas condiciones, permanece inalterable y puede durar dos o tres años”. En unas marmitas del Complejo Licorero del Centro, localizado en Ocumare, elaboran este ponche que en 1904 logró la cuarta patente de industria y comercio del país. Ese mismo año también mereció la medalla de oro en la Feria Mundial de San Luis, Estados Unidos, donde se presentaban los inventos a comienzos del siglo XX.
Mantener esta tradición es una responsabilidad que tiene sus cuidos. “Los maestros poncheros no viajamos juntos en carro ni en avión. Y cada vez que vamos a hacerlo venimos dos de los tres, previendo que si a alguno le pasa algo, está el otro”. Hablar con un maestro ponchero es como dialogar con alguien que tiene los secretos de un engranaje decembrino. “Este es un trabajo de dedicación completa. Nos encargamos de todo el proceso. Desde que entran los ingredientes a la marmita hasta que salen. Es una gran responsabilidad garantizar que se mantenga la calidad. No hay que añadir ni quitar nada”. Y si bien eso perdura, en la marca han procurado nueva vitalidad al proponer, desde hace dos años, otras maneras de servirlo en cocteles. “Ya muchos se sirven también en locales nocturnos”, cuenta Ibelise Monsalve, gerente de Mercadeo. A la hora de tomarlo de la forma más tradicional, el maestro tiene su sugerencia. “El Ponche Crema no se debería tomar con hielo porque cuando se derrite lo pone aguado. Mantenerlo en la nevera y sacarlo para servir es la mejor manera”.
En Instagram: @ponchecrema

Del trapiche a la crema
Hace siete años, Carlos García, arquitecto y organizador de eventos, decidió rescatar el trapiche donde su abuelo hacía sus propios destilados en San Cristóbal. De los ensayos logró un licor de frutos secos que, al tomarlo solo, no tenía mucho éxito. Optó entonces por elaborar un ponche con su creación, lo regaló con buenos resultados a su familia repartida por todo el país y tiempo después surgió la idea de venderlo. Comenzó así su Crema Real, un ponche menos espeso y un poco más oscuro que los habituales. Él, afirma, sigue fabricando su propio licor. “Lo añejo seis meses en barricas de roble, que antes sirvieron para envejecer ron”. Con su receta propone una bebida que él distingue. “Esta es una versión más moderna del ponche de las abuelas. Es menos espeso y pensado para tomar como aperitivo o como pousse café”. En sus inicios logró estar en 36 tiendas de siete estados. Ahora, con la dificultad de conseguir los ingredientes, sigue elaborándolo, pero lo ofrece solo en bodegones de Caracas y tiendas como Galanga del Mercado de Chacao.
Twitter: @cremareal

Los ponches de Mary
Hace 20 años, Mary González, comunicadora y diseñadora, atravesaba un duelo por la muerte de su madre. Fue precisamente en una dulce receta de ponche de su progenitora donde consiguió la terapia que es tradición en su casa. Con ron, leche y huevos elaboró 100 botellas de ponche, se estrenó en el bazar de Fundaprocura en el Country Club de Caracas y allí entendió que gustaba porque las vendió todas. Desde entonces comenzó a fabricar esta bebida con un bautismo que es carta de presentación: Ponche casero y cremoso. “Este es el ponche tradicional”, lo presenta ella, y relata sus esmeros. “Fuimos modificando la receta. Elaboramos nuestra leche condensada, ni muy dulce ni muy insípida. Lo hacemos en ollas de peltre y en baño de María. De batirla, la amarilla de los huevos queda blanca y por eso el ponche no se daña en mucho tiempo”. A eso le suma algo esencial. “Es importante la calidad del ron que usamos”. Su incondicional equipo, mujeres oriundas de Boconó, conoce de memoria los esmeros que habitualmente comienzan en julio. “A la hora de hacerlo no podemos tener las uñas pintadas. Usamos gorro”. Sabe, además, que aunque conozca de memoria la receta, cualquier variable puede cambiarla. Una vez se enteró, por ejemplo, de que no podía usar huevitos de gallinas pica-tierra porque alteran la receta. Este año, por la dificultad de conseguir los ingredientes, hizo menos cantidad, pero no se detuvo. “No tiramos la toalla. Contra toda adversidad mantenemos esta tradición”. Sus fieles saben cómo ubicarla, aunque no cuente con Instagram.
Teléfono: (0212) 241 7544

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