Sushi (鮨, 鮓, 寿司 o 壽司) es un plato de origen Japonés basado en arroz que se acompaña en general con: ajonjolí, salmón o trucha, dependiendo de los gustos y tiene que estar cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como verduras, pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos (mayoritariamente a la brasa). Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela. El nombre procede de las palabras japonesas 'su arroz, y 醋 shi (vinagre de arroz; avinagrado). El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el arroz se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari . También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi. Fuera de Japón el nombre sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el makizushi o el nigirizushi; curiosamente se suele hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

Sushi sí, pincho no

ALBERTO SORIA1 DE DICIEMBRE 2016 - 12:05 AM

A la comida japonesa se le atraganta su caricatura. Pero salvo excepciones, va rumbo a convertirse no en un estilo nacional, sino en otro fast-food.  El sushi tiene muchos seguidores. Cada vez más, desde que las sociedades occidentales incorporaron la ligereza como concepto ya no sólo saludable, sino de moda. La visión “de cadena” arruina su originalidad.

I

La popularidad  del sushi, bocado estrella de la cocina japonesa, ha sido sacudida por la multitud de falsos expertos en preparar la especialidad. No solo aquí, sino en todo el mundo.

Confundida entre su éxito y la demanda de algunos clientes por comer algo de carne, algunas expresiones de restauración japonesa han incorporado los “pinchos” en los que se ensartan pequeñas albóndigas cocinadas al horno.

Si usted dice “no quiero pinchos”, lo tratan como en una cadena de comida rápida norteamericana. “Los pinchos vienen con la canoa”, responden. Quiero toda la canoa pero no pinchos, insiste usted. No es posible. En el estilo del fast-food que avanza en la comida japonesa fuera de Japón, no se pueden quitar ni sustituir bocados.

II

¿Dónde, con quién y en cuánto tiempo se formaron los especialistas en sushi, que abundan hoy en los sitios de comida de los centros comerciales, agencias de festejos, servicios de comida para llevar y algunos restaurantes?  No se sabe.

Pero lo que sí resulta claro para quien paga, es que el resultado es desparejo. Es más. Usted entra a un restaurante de nombre, decorado al estilo y cocina japonesa y no se asombre si no consigue a un solo representante de esa nacionalidad.

Para completar la caricatura, todos los sushi-man del mercado latino reclaman el título de “maestro sushero”. No hay aprendices ni pasantes. Sólo maestros.

Masayoshi Kazato y Kensaku Yoshida fueron los dos maestros en sushi que trajo la embajada del Japón en 2010 a Venezuela. Ambos bordeaban entonces los 60 años de edad, y llevaban más de 30 en la especialidad. Respetadas autoridades en la comercialización e higiene del sushi en su país, eran también embajadores culinarios que demostraron su arte en París, Inglaterra, Estados Unidos, Alemania, Moscú, Islandia, Noruega.

Al maestro Yoshida le preguntaron cuánto tiempo necesitó para aprender a elaborar sushi. Respondió brevemente: “Dediqué nueve años en aprender a cortar. Pero aún estoy perfeccionando el estilo…”