Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 18 de diciembre de 2016

La cerveza también tiene su maridaje El plato navideño venezolano, al igual que cada una de las preparaciones que lo integran y los postres que lo acompañan, encuentra en la bebida –rubia, oscura o roja– su mejor armonía


Para acompañar la hallaca y sus contornos –ensalada de gallina, pernil y pan de jamón– Carlos De Lima, director técnico de Bebidas de Empresas Polar, propone la Pilsen tradicional o la Solera Verde de la casa cervecera que representa. ¿La razón? “Ambas atienden las notas ácidas que caracterizan a la hallaca y a la ensalada de gallina, platos fuertes de este conjunto tan navideño, y armonizan muy bien con los sabores del pernil y del pan de jamón”, asegura.
Pero De Lima sugiere otra opción para el almuerzo del 25 de diciembre y el del 1° de enero que, a su juicio, deben comenzar, como dicta la tradición, con los excedentes de la Nochebuena y la Noche Vieja: una rueda de pan de jamón o un sándwich de pernil. Para el primero sugiere como acompañantes las rubias Light o Ice de Polar; para el segundo, Alt, oscura de la casa, con la que se saca provecho a la salsa jugosa, dulzona y especiada que suele acompañar a la preparación.
Para acompañar al pavo –que gana presencia en la mesa navideña aunque aún no ha logrado formar parte del plato tradicional– que generalmente se rellena con una farsa a la que suele añadirse manzana, De Lima recomienda Märtzen, que como todas las cervezas oscuras se elabora con cebadas malteadas y tostadas que le imprimen un toque de caramelo y de madera, lo que también la convierte en buena alternativa para acompañar a la torta negra o a cualquier otra que lleve frutas confitadas.
Artesanales en Navidad. “La amplia paleta de sabores y texturas que caracteriza a las cervezas artesanales es la mejor razón para incluirlas en los festines de fin de año”, dice Jesús Nieves Montero, director del portal Esnobismo Gourmet, quien asegura que de todos los ingredientes del plato navideño el más difícil de armonizar es la ensalada de gallina.
La sirve como entrada de las cenas navideñas, antes que la hallaca acompañada con el resto de sus contornos. “Su cremosidad exige una cerveza con el punto  de acidez adecuado que atienda, además de su textura, el sabor dulzón de la zanahoria y la acidez de la manzana”, agrega el especialista, que menciona como opciones a Citrus Blonde, de la casa Bohemien, y a Cream Ale, de Lauten.
Para servir con el plato de hallaca caraqueña –con sus adornos, dulzor y punto picante–, con pernil y pan de jamón, prefiere una cerveza roja, tipo irish pale ale, que haga frente al carácter graso de la preparación. ¿Opciones? Kozmic Red, también de Bohemien, es la que más le gusta.
Pero cuando se trata de armonizar los contornos del plato por separado Nieves Montero cambia de opinión. Para el pan de jamón elige Tripple, de la cervecera carabobeña Trovi, de estilo belga, cuya forma de elaboración y reposo da como resultado un sabor dulzón que va muy bien con la preparación, y para acompañar el sándwich de pernil Hop Hop Hop,  que elaboran en conjunto las casas Mochima y Cunaguaro, de Anzoátegui y Sucre respectivamente, a la que se añaden melaza, guayabita y jengibre, ingredientes que le aportan un carácter especiado ideal para acompañar el plato a base de cerdo.
¿Torta negra? Una buena opción es Quirachú, de Kuikas, casa cervecera de Chejendé, por sus notas de café y cacao, que van muy bien con este postre tradicional, eso sí, servida a 14° C,  que es como mejor se expresa, añade Nieves Montero, quien recuerda que como el resto de las cervezas del portafolio de la casa trujillana ésta lleva el nombre de un dios timotocuica.
De ají dulce
Paraíso, la cerveza artesanal Blond Ale de Cervecería Coronarias, que lleva entre sus ingredientes el ají dulce margariteño que cultiva y cosecha en la isla Sergio Somov –reconocido productor del rubro– fue la elegida por D.O.C. Restaurant para acompañar las hallacas de langosta que elabora el chef Francisco Abenante, las únicas que ofrece el local para la temporada navideña.

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