Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 3 de octubre de 2014

Mucha información del exterior llegan a nuestras manos, pero ¿sabemos los venezolanos lo que nuestros compatriotas hacen en el exterior?

Una piraña roja en Madrid

Nelson Méndez será el primer venezolano en participar en Madrid Fusión

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Nelson Méndez se llevará su araña mona a Madrid Fusión, además de pirañas, báquiros, bachaquitos, gusanos de palma y variedad de frutas, como el pijiguao FOTOS OSWER DÍAZ MIRELES
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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 21 de enero de 2012  12:00 AM
Habrá pirañas y báquiros en Madrid. Los llevará Nelson Méndez en su equipaje, junto con arañas, gusanos de moriche, bachaquitos, túpiros, las enormes hojas del culantro amazónico y los dulces copoazús y manacas.

Nelson Méndez es el primer cocinero venezolano que ha sido invitado a participar como ponente en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante de habla hispana. Su tema será la cocina amazónica que conoce bien pues, como hijo de una indígena baré, convivió con ellos en su infancia y, como chef, la ha trabajado durante más de veinte años.

Esta vez, la araña mona no será la protagonista de la demostración. En el escenario madrileño brillará la piraña pecho rojo, el báquiro y los bachacos.

Para sorprender a los asistentes a su ponencia en Madrid, Méndez ha diseñado dos platos de "alta cocina" amazónica. La piraña, también llamada caribe, será preparada a tres tiempos con técnicas milenarias indígenas. Con este pez preparará una especie de wantón.

"Escogimos el caribe porque representa el poder. Es el rey de los peces amazónicos debido a su voracidad. Las cocciones a tres tiempos se hacen en diferentes trojas. En la primera se cocina durante hora y media y queda lista para ser consumida. La segunda troja, que dura entre 8 y 10 días, es para secarlo y poder conservar el pescado. En la tercera troja se deshidrata y luego se pulveriza. Esa harina se guarda para usarla meses después, en la escasez de alimentos", explica.

El wantón se rellenará con un ragú hecho con ají dulce, culantro y carne de piraña (de la primera troja), estará envuelto con piel seca de la piraña (de la segunda troja) amarrado con una tirita de culantro y acompañado con una salsa de túpiro, yare y culantro, espesada con la la harina de piraña (de la tercera troja).

El báquiro estará envuelto en bachaquitos limoneros (en forma similar a los clavos de olor que le colocan a algunos lomos de cochino) y se servirá acompañado de salsa de manaca, baya azul del Amazonas, con "aguaíto" de yuca. Los bachaquitos se adherirán con una fruta que naturalmente suelta un líquido pegajoso y con sal de ceniza. Después de marinarlo, se dora con aceite de seje. Con el jugo del báquiro se desglasa la baya para la salsa.

"El báquiro le gusta a los indígenas porque es un animal guerrero", comenta Méndez explicando una de las razones por la que lo escogió para presentarlo en Madrid Fusión.

Además de los platos estelares, el cocinero mostrará un repertorio de los alimentos amazónicos. Sobre la mesa habrá arañas mona, gusanos comestibles, frutas diversas, variedad de ajíes y culantro.

La conferencia de Nelson Méndez en Madrid Fusión será el 26 de enero, a las 5 p.m. Durará media hora. Le seguirá el chef Pedro Schiaffino, quien mostrará la riqueza culinaria de la selva peruana. 

@sobreelmantel

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