Una piraña roja en Madrid
Nelson Méndez será el primer venezolano en participar en Madrid Fusión
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Nelson Méndez se llevará su araña mona a Madrid Fusión, además de pirañas, báquiros, bachaquitos, gusanos de palma y variedad de frutas, como el pijiguao FOTOS OSWER DÍAZ MIRELES
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
sábado 21 de enero de 2012 12:00 AM
Habrá pirañas y báquiros en Madrid. Los llevará Nelson Méndez en su equipaje, junto con arañas, gusanos de moriche, bachaquitos, túpiros, las enormes hojas del culantro amazónico y los dulces copoazús y manacas.
Nelson Méndez es el primer cocinero venezolano que ha sido invitado a participar como ponente en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante de habla hispana. Su tema será la cocina amazónica que conoce bien pues, como hijo de una indígena baré, convivió con ellos en su infancia y, como chef, la ha trabajado durante más de veinte años.
Esta vez, la araña mona no será la protagonista de la demostración. En el escenario madrileño brillará la piraña pecho rojo, el báquiro y los bachacos.
Para sorprender a los asistentes a su ponencia en Madrid, Méndez ha diseñado dos platos de "alta cocina" amazónica. La piraña, también llamada caribe, será preparada a tres tiempos con técnicas milenarias indígenas. Con este pez preparará una especie de wantón.
"Escogimos el caribe porque representa el poder. Es el rey de los peces amazónicos debido a su voracidad. Las cocciones a tres tiempos se hacen en diferentes trojas. En la primera se cocina durante hora y media y queda lista para ser consumida. La segunda troja, que dura entre 8 y 10 días, es para secarlo y poder conservar el pescado. En la tercera troja se deshidrata y luego se pulveriza. Esa harina se guarda para usarla meses después, en la escasez de alimentos", explica.
El wantón se rellenará con un ragú hecho con ají dulce, culantro y carne de piraña (de la primera troja), estará envuelto con piel seca de la piraña (de la segunda troja) amarrado con una tirita de culantro y acompañado con una salsa de túpiro, yare y culantro, espesada con la la harina de piraña (de la tercera troja).
El báquiro estará envuelto en bachaquitos limoneros (en forma similar a los clavos de olor que le colocan a algunos lomos de cochino) y se servirá acompañado de salsa de manaca, baya azul del Amazonas, con "aguaíto" de yuca. Los bachaquitos se adherirán con una fruta que naturalmente suelta un líquido pegajoso y con sal de ceniza. Después de marinarlo, se dora con aceite de seje. Con el jugo del báquiro se desglasa la baya para la salsa.
"El báquiro le gusta a los indígenas porque es un animal guerrero", comenta Méndez explicando una de las razones por la que lo escogió para presentarlo en Madrid Fusión.
Además de los platos estelares, el cocinero mostrará un repertorio de los alimentos amazónicos. Sobre la mesa habrá arañas mona, gusanos comestibles, frutas diversas, variedad de ajíes y culantro.
La conferencia de Nelson Méndez en Madrid Fusión será el 26 de enero, a las 5 p.m. Durará media hora. Le seguirá el chef Pedro Schiaffino, quien mostrará la riqueza culinaria de la selva peruana.
@sobreelmantel
Nelson Méndez es el primer cocinero venezolano que ha sido invitado a participar como ponente en Madrid Fusión, el evento gastronómico más importante de habla hispana. Su tema será la cocina amazónica que conoce bien pues, como hijo de una indígena baré, convivió con ellos en su infancia y, como chef, la ha trabajado durante más de veinte años.
Esta vez, la araña mona no será la protagonista de la demostración. En el escenario madrileño brillará la piraña pecho rojo, el báquiro y los bachacos.
Para sorprender a los asistentes a su ponencia en Madrid, Méndez ha diseñado dos platos de "alta cocina" amazónica. La piraña, también llamada caribe, será preparada a tres tiempos con técnicas milenarias indígenas. Con este pez preparará una especie de wantón.
"Escogimos el caribe porque representa el poder. Es el rey de los peces amazónicos debido a su voracidad. Las cocciones a tres tiempos se hacen en diferentes trojas. En la primera se cocina durante hora y media y queda lista para ser consumida. La segunda troja, que dura entre 8 y 10 días, es para secarlo y poder conservar el pescado. En la tercera troja se deshidrata y luego se pulveriza. Esa harina se guarda para usarla meses después, en la escasez de alimentos", explica.
El wantón se rellenará con un ragú hecho con ají dulce, culantro y carne de piraña (de la primera troja), estará envuelto con piel seca de la piraña (de la segunda troja) amarrado con una tirita de culantro y acompañado con una salsa de túpiro, yare y culantro, espesada con la la harina de piraña (de la tercera troja).
El báquiro estará envuelto en bachaquitos limoneros (en forma similar a los clavos de olor que le colocan a algunos lomos de cochino) y se servirá acompañado de salsa de manaca, baya azul del Amazonas, con "aguaíto" de yuca. Los bachaquitos se adherirán con una fruta que naturalmente suelta un líquido pegajoso y con sal de ceniza. Después de marinarlo, se dora con aceite de seje. Con el jugo del báquiro se desglasa la baya para la salsa.
"El báquiro le gusta a los indígenas porque es un animal guerrero", comenta Méndez explicando una de las razones por la que lo escogió para presentarlo en Madrid Fusión.
Además de los platos estelares, el cocinero mostrará un repertorio de los alimentos amazónicos. Sobre la mesa habrá arañas mona, gusanos comestibles, frutas diversas, variedad de ajíes y culantro.
La conferencia de Nelson Méndez en Madrid Fusión será el 26 de enero, a las 5 p.m. Durará media hora. Le seguirá el chef Pedro Schiaffino, quien mostrará la riqueza culinaria de la selva peruana.
@sobreelmantel
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