Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 3 de octubre de 2014

¿Quién es MARÍA ALEXANDRA OCQUE, nuestra "antropóloga gastronómica?

CaracasCafe

CHEF VENEZOLANA CREA PLATOS INSPIRADOS EN COCINA INDÕGENA DEL AMAZONAS


MARÍA ALEXANDRA OCQUE ES LA CHEF YEKWANA


La cultura, técnica e ingredientes de nuestros indígenas venezolanos fueron los ingredientes fundamentales para todo lo que hoy conocemos como platos típicos, hay tanto por aprender y por enseñarles que la chef caraqueña María Alexandra Ocque comenzó a viajar hace 15 años al Amazonas para conocer las costumbres alimenticias de las etnias de nuestro país. Hoy cuenta con una vivienda dentro de la comunidad y participa en las actividades cotidianas de los yekuanas yendo de cacería con los hombres y cosechando/cocinando con las mujeres.
La retroalimentación de conocimientos y el respeto ha sido tal, que luego de 10 años de constantes visitas le permitieron ir a su lugar sagrado llamado ‘Culebras’, donde creen que la deidad Wanadi descendió para darles indicaciones alimentarias dentro de la cosmovisión, por lo que cada una de las actividades de caza, siembra y pesca está el respeto a esta figura.
María Alexandra realizó allí su trabajo de grado ‘El arte alimenticio de la etnia Yekwana’; un documental llamado ‘Las huellas de Wanadi’; tiene un recetario étnico ecléctico –que aún no ha publicado- con seis recetas que representan seis mitos y leyendas amazónicas; ahora desarrolla un documental sobre el lugar mágico/sagrado yekuana llamado ‘Culebras’.
En su “laboratorio itinerante”, como ella ha decidido llamarlo, experimenta con ingredientes y técnicas indígenas combinado con lo que conoce de la cocina contemporánea y teniendo resultados exitosos en los que intervienen frutas, casabe, quesos, gusanos de moriche, pescados de río, danta, venado, lapa, cachicamo, tarántulas con técnicas de ahumados o risottos, entre muchas otras preparaciones. Sus platos experimentales como el pescado de río tempurizado con chocolate y picante, o sus preferidos que son los buñuelos de yuca rellenos con camarón de río, pero prefiere no usar esas recetas para no promover la comercialización de estas especies.
Con información y foto de EFE

MARÍA ALEXANDRA OCQUE

Revista "Estampas" Mario Aranaga. Fotos: Contratipo

Esta venezolana es responsable de un laboratorio gastronómico que mezcla la cultura culinaria indígena y la cocina tradicional. Aquí, un bocado de su propuesta.
"La gastronomía venezolana ha experimentado un cambio tan profundo y positivo, que ya no hay que salir del territorio nacional para encontrar maravillas comestibles. Todo lo contrario, conocer en profundidad nuestro país nos puede dejar sorprendidos de tanto buen sabor. Dejemos de mirar un poco los ombligos gastronómicos de los demás países y empecemos a mirarnos el nuestro. Si seguimos por este camino -que seguiremos-, nos podemos convertir en un referente de productos de alta calidad en todo el mundo. Es un sencillo ejercicio suculento de patriotismo gastronómico, que, por otra parte, es de los pocos ejercicios de este tipo que merecen la pena".
Así de claro se presenta el proyecto culinario de María Alexandra Ocque, una muestra de sabor venezolano con las referencias más directas de la cultura alimentaria de las etnias yeku' awas y yanomamis. Su pasión por la cocina y el requisito ineludible de una tesis de grado fueron los motores de una investigación que rindió frutos verdaderamente sustanciosos. Los sabores de la selva, sus ingredientes naturales, las texturas y los aromas fueron el punto de partida de una apuesta gastronómica distinta y llena de contrastes.
Su extraordinaria sonrisa y el sabor de sus platos son la mejor presentación de esta venezolana que disfruta con mucha energía del arte de la cocina. Sin embargo, para explicar su verdadero sabor, nada más oportuno que un menú de tres platos:
Entrada
"Mis primeros sabores fueron el curry, el jengibre, la cúrcuma, la soya... Aprendí mirando, oliendo, sintiendo la naturaleza de los sabores, su verdadera esencia. Siempre hacía mis propias versiones, mis 'experimentos', mis pruebas... por cierto, unos más afortunados que otros. La práctica y mis primeros comensales me fueron enseñando".
Plato principal
"Existen sabores infantiles, adultos, profundos, severos. Al principio mi sazón fue simple, transparente... con el paso del tiempo, se ha ido transformando, creciendo, madurando. Es apenas el comienzo, todavía me estoy formando, me falta mucho por aprender, por conocer, por saborear. Un cocinero nunca termina de aprender.
Le agradezco a mucha gente lo que me han enseñado. La dedicación de Claudia Bertorelli, la paciencia de Luigi Molles, la gentileza de Laurent Cantineaux, la generosidad de Ana Belén Mayerston... entre tantos otros. Es clave reconocer que la cocina también es disciplina, orden, limpieza".
Postre
"Mi profesión es técnica, pero debe tener una parte fuerte de intuición. No me gusta esconder los sabores, disfrazarlos, eso para mí es una falta grave, es cocina poco honesta. Creo firmemente en los aromas, en los colores de los alimentos, en la textura de una salsa, en la presentación de los platos, en la fuerza de un buen picante. No se puede olvidar que las personas también se alimentan con los otros sentidos.
Mi sueño es buscar y recrear los orígenes de la alimentación venezolana. Y desde ahí proponer un nuevo sabor, más global, pero profundamente venezolano".

Para probar
El plátano y la yuca fueron los ingredientes seleccionados para una pequeña degustación que mezcla la cocina mediterránea y la cultura culinaria indígena.
Minguao
Ingredientes (6 raciones)
l 3 plátanos bien maduros
l 1 lata de crema de leche
l 3 dientes de ajo
l Un ajo porro
l 300 g de queso palmizulia
Preparacion 
Los plátanos pelados y cortados se hierven en suficiente agua hasta que estén bien cocidos. Sofría el ajo porro cortado en juliana y el ajo, con un toque de aceite de oliva. Cuando los plátanos estén suaves y bien cocidos, lícuelos con el agua y agregue la crema de leche, caliente, a fuego lento y añada el sofrito. Sirva muy caliente y decore con el queso picado en pequeños dados.
Pizzas etnicas
Ingredientes (6 raciones)
l 24 cazabitos estilo galleta
l 250 g de queso guayanés
l 1 taza de hojas de cilantro
l 1 taza de aceite de oliva
l 3 dientes de ajo
l 100 g de nueces trituradas
l Sal y pimienta al gusto
Preparacion 
Mezcle en la licuadora el aceite de oliva, el cilantro y las nueces y condimente con sal y pimienta al gusto. Unte los cazabitos con la salsa y decore con un pedazo de queso guayanés. Hornee hasta que se doren.
Para que disfrute de sus inventos llenos de sabor venezolano puede comunicarse a través del Tel. 0416-711.4334.

No hay comentarios:

Publicar un comentario