Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 9 de mayo de 2013

Con motivo del Día de las Madres misceláneas, notas culturales vinculadas a la gastronomía y recetas en su honor.


El desayuno ideal para mamá

En esta época de crisis la creatividad vuela sobre todo cuando deseas regalarle un detalle al ser  que más amas. Por esa razón te ofrecemos una receta donde el ingrediente más preciado es el amor de una madre.  ¡Sorpréndela!
Ingredientes
2 cucharaditas de aceite de canola
1 papa roja mediana
1/8 cucharadita de sal
3 cucharadas de agua
6 huevos
½ cucharadita de hojas secas de albahaca
¼ taza de pimientos rojos
2 cucharadas de queso parmesano
Preparación
En una sartén caliente el aceite a fuego medio. Añada la papa y espolvoree con sal. Cocine de 1 a 2 minutos, revolviendo con frecuencia. Agregue el agua y baje el fuego. Cocine de 5 a 7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la papa esté blanda. En un bol aparte bata  los huevos y la albahaca con un batidor de alambre. Añada los pimientos asados. Vierte la mezcla sobre la papa que está en la sartén. Cocine a fuego medio bajo, de 3 a 5 minutos, revolviendo con frecuencia hasta que el huevo esté firme. Espolvoree con queso parmesano.

Batido de fruta para madres enérgicas

Un batido de arándanos mezclado con helado y yogurt de vainilla para comenzar el Día de la Madre lleno de energía. Prepáralo en casa y sorprende a tu mamá.

Ingredientes
1 taza de helado de vainilla
1 taza de arándanos
1/2 taza de zumo de piña
1/2 taza de duraznos pelados
1/4 de taza de yogurt de vainilla
Fresas y duraznos al gusto
Preparación
Coloca en la licuadora el helado de vainilla, los arándanos, el zumo de piña, los duraznos y el yogurt de vainilla. Licúa, cuela y sirve bien frío. Decora con trozos de fresas o duraznos.  

Coctel Día de la Madre

Este coctel para el Día de la Madre tiene una mezcla cítrica bien equilibrada para servir bien frío y con la mejor decoración posible. Es totalmente refrescante e ideal para complacer a una madre muy acalorada. Salud.
Ingrediente
1/2 taza de zumo de naranja
1/2 taza de zumo de toronja
1/3 de taza de zumo de limón
1/4 de taza de ron
3 cucharadas de azúcar
Hielo al gusto
Cereza

Preparación
Vierte el zumo de naranja, de limón y toronja en una coctelera con hielo y agrega el azúcar y el ron. Bate y sirve en un vaso decorado con cerezas. Sin duda, es un buen coctel para el Día de la Madre.

ExpoGastronomía 2013

Regresa la Expogastronomía en su quinta edición, los días jueves 9, viernes 10 y sábado 11 de mayo a los espacios abiertos de la Plaza Francia de Altamira. El horario será desde las 11:00am hasta las 9:00pm, la entrada será libre y los asistentes podrán participar en la rifa de productos ofrecida por el Comité Organizador.
Durante tres días, los visitantes tendrán la oportunidad de degustar exquisitos platos típicos provenientes de España, Francia, Italia, Japón, Perú, Turquía y Venezuela, así como también adquirir y llevar a casa productos típicos y emblemáticos de cada país.
Adicionalmente se contará con la participación de maestros artesanos quienes promocionarán sus productos 100% artesanales, con opción a degustación y venta de sus productos más representativos.
Con el objetivo de promover el turismo en Venezuela, la V Edición ExpoGastronomía® dará cabida a expositores del sector Hotelería y Turismo, quienes promocionarán de manera activa sus productos y servicios tales como paquetes turísticos, estadías especiales, viajes vacacionales, entre otros.
@ExpoGastronomia

El pelao guayanés: asopado mestizo


Este plato oriundo de El Callao es tan regional y tan propio de los guayaneses que pareciera que no le gusta pasar del puente de Angostura. Sin embargo, son muchos los hogares venezolanos que tienen la suerte de probar a menudo un “asopado de gallina” —como también se le llaman— y de vez en cuando algún restaurante capitalino se aventura a ofrecerlo en su menú. Sencillo y sin demasiada producción previa, el “pelao” toma el tradicional arroz con pollo y lo convierte en un “aguadito” que es a ratos picante y a ratos dulzón, dependiendo del cocinero y de la receta.
Sus ingredientes son gallina —o en su defecto pollo—, arroz, papelón, pimentón, ajíes dulces, cebolla, cebollín, ajo, tomate, pimienta negra, comino, alcaparras, encurtidos, aceite, agua y sal. Hay quienes le agregan quinchoncho, otros zanahoria, tabasco, curry, salsa inglesa y hasta mantequilla.
Sus orígenes y su nombre tiene claras raíces en el Caribe angloparlante y la presencia del curry en este plato permite identificar a la isla de Trinidad, marcada por el intercambio cultura del Inglaterra con la India y su especias, como lugar de nacimiento. “La historia de su llegada está asociada a las migraciones de obreros antillanos, mayormente trinitarios, atraídos por el boom de la explotación del oro en El callao a mediados del siglo XIX” explica el profesor Rafael Cartay en su libro Entre gustos y sabores. Costumbres gastronómicas de Venezuela, publicado por la Fundación Bigott. Su nombre e inspiración, explica también Cartay, provienen des algunas modificaciones del pillaw, preparación típica de la isla de Trinidad, confeccionada con pollo o carne, tomate y uvas secas.
El arroz pillaw, también llamado “pilaf”, “pilau” o “polow” entre otros nombres dependiendo de la región, es una elaboración tradicional para el arroz de la cocina hindú, aunque se considera un plato originado en la cocina persa o turca.
Todo un mestizo este plato que además incorpora el toque del dulzor del papelón y el sabor criollísimo del ají dulce.
Sobre la presencia del ají dulce en el “pelao guayanés”, el chef Alonso Núñez cuenta una anécdota: “Cuando servía ‘pelao’ en el restaurante Tupé, en la cuadra gastronómica, por el año 2003, en una ocasión una señora me llamó para decirme que su amiga, la señora Menca de Leoni —guayanesa y ex primera dama de la república, de quien cuentan siempre servía el plato mientras estuvo a cargo del menú en La Casona— decía que lo más importante era la presencia marcada del ají dulce…tomé nota de su observación y desde entonces lo incorporo como ingrediente fundamental”.
Alonso Núñez, cocinero e investigador de la gastronomía venezolana, es partidario de agregarle quinchoncho al asopado porque aparte de proporcionarle textura le aporta la fibra y proteína que tienen las leguminosas. “También es importante el pegaito en el fondo de la olla, esa pequeña costra es deseada y es natural que suceda por la presencia de tanto aliño… siempre es importante mantener en mente que es un asopado no un risotto”, subraya. En cuanto a secretos para la preparación, en Guayana dicen que el mejor “pelao” es el que se hace con una gallina robada.
Zinnia Martínez

Los siguientes textos fueron tomados de la Revista "Estampas" de "El Universal.
Dicen que es más suculento
si la gallina con la que se prepara es robada en una noche de luna en cuarto menguante. Al menos eso
se pensaba hasta mediados del siglo pasado, cuando,
en estas tierras, robar
gallinas, más que un delito,
era casi una tradición. Los tiempos cambiaron, pero
el pelao se mantuvo, desde que llegó al puerto de Ciudad Bolívar hace más de
150 años. Eso gracias a los emigrantes trinitarios, quienes comparten la autoría de la receta con los hindúes.
"Aquí, a veces, es usado como un plato para salir del
paso -comenta Neptalí Itriago, quien trabaja como chef
en Ciudad Bolívar desde hace 15 años -, no es algo que vas a conseguir en un restaurante gourmet, su esencia es más bien casera. A diferencia del arroz con pollo, el
pelao lleva papelón, aceitunas, alcaparras y es como
un asopao". A continuación, la receta del propio Itriago, hoy cocinero del Club Macagua.
Ingredientes
• 1 gallina mediana
• 3 tazas de arroz
• 100 g de alcaparra
• 6 ajíes dulces
• 6 cebollas medianas
• 6 dientes de ajo
• 1 pimentón mediano
• 2 tallos de cebollín
• 100 g de papelón
• 2 tomates sin piel
• 30 g de aceitunas rellenas
• 1 cdta. de curry
• 25 ml de aceite con onoto
• 9 tazas de consomé de gallina
• 50 g de cilantro
• 1 cdta. de pasta de tomate
• 100 g de guisantes
• Sal y pimienta al gusto
• 1 tallo de ajoporro
• Salsa inglesa
Preparación 
"Primero se sancocha la gallina, por dos horas, para obtener el consomé. Paralelamente se va preparando el guiso: en una paila de aceite con onoto se sofríen 100 gramos de alcaparras, seis ajíes dulces, seis cebollas medianas, ajo, pimentón, dos tallos de cebollín, aceitunas rellenas, una cucharadita de curry y 100 gramos de papelón, que deberán cocinarse hasta que se disuelvan. Cuando la gallina está precocida se corta en trozos pequeños y se agrega a la paila, a la que después se añaden el arroz y el consomé. A todo eso se le agrega la salsa inglesa y se cocina por un lapso de 15 minutos. El toque final es el cilantro, que se corta en trozos muy pequeños y se le esparce por encima al arroz como una lluvia. Hay que comérselo rápido porque, como todos los asopaos, se seca rápidamente".



Es todo un espectáculo apreciar la interminable fila de vendedores ambulantes que se plantan a la orilla del tramo Aragua-Carabobo de la Autopista Regional del Centro, y que enérgicamente ondean sus brazos con el fin de llamar la atención de los veloces conductores. En sus manos sujetan las bolsitas contentivas de los crujientes y apreciados bizcochos oriundos del pueblo de San Joaquín, cuya receta original, según cuentan, se perdió en la historia. Lo que por estos días se saborea, aseguran los conocedores, es una aproximación a lo que, en sus inicios a finales del siglo XIX, salía de los fogones de doña Silvina Iguzquiza, de quien se dice fue su creadora. Originales o no, son pocos los que siguen de largo y se privan de adquirir estas sabrosas galletas, ideales compañeras de una cremosa tasa de chocolate o de café con leche.


¿Qué tiene el perico para que guste tanto y se haya convertido en elemento básico del desayuno criollo? Al fin y al cabo, no es más que un revoltillo de huevos al que se le agrega cebolla y tomate. Pero qué revoltillo, dirán muchos. Bien preparado, con las dosis exactas de sal y pimienta negra, y con la consistencia precisa -seco, pero al mismo tiempo suelto y sin aglomerar-, resulta irresistible para la mayoría. Popular en casi todo el país, en algunas regiones se prepara con ciertas diferencias, como es el caso del perico de Guanare, donde se le agrega chicharrón. Armando Scannone, en su libro Mi Cocina, da las que, a su juicio, son las medidas perfectas de esta sabrosa criatura: "seis huevos, 1/4 taza de aceite, 2 cucharadas de mantequilla, 1 taza de cebolla picadita, 1 taza de tomate picadito (sin piel ni semillas), 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta negra". Lo demás ya usted lo sabe.
Foto: Carolina Jiménez



Foto: Archivo
Es la parte del cerdo más popular en Venezuela. Para
muchos es sinónimo
de Navidad o de un delicioso relleno para
un sándwich de pan francés o de una arepa.
El pernil es la pierna
del cerdo. Su carne suave, jugosa y
gustosa le ha merecido innumerables adeptos. Su inclusión en la mesa del
país proviene de los Andes, donde el clima frío exige
a sus pobladores una dieta alta en calorías, en especial
en grasas. Hoy día se prepara a lo largo y ancho de la geografía nacional, y, con una que otra variante, casi
todas la recetas coinciden en que se aliña con especias como clavo, canela y pimienta, en que se le agrega orégano seco, cebolla, pimentón y ají dulce, y en que, finalmente, se baña con salsa inglesa y vino. En el caso
de Caracas se prefiere el vino Marsala por su sabor dulzón. Hay quienes le añaden naranja, específicamente la cajera, cerveza, piña o papelón. En todos los casos se lleva al horno donde permanece varias horas. De vez
en cuando se baña con el líquido para que se mantenga jugoso, y se sabe que está listo cuando no sangra tras pincharlo. El tiempo de cocción se calcula a razón
de una hora por cada kilogramo de la pieza.

Cuando el pernil se hornea con el hueso, éste no se desecha, se destina para darle mayor gusto a los granos; en especial, a las caraotas negras.

Dado que una pieza promedio de pernil ronda los cinco kilogramos, siempre queda carne para el día siguiente, entonces el desayuno del 25 de diciembre o del 1° de enero, consiste en pernil recalentado rellenando una arepa, posiblemente ensalada de gallina, jamón, bollos,
y el mejor de los aderezos: todo el bullicio y la alegría familiar.


Café en la literatura

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