Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 31 de mayo de 2013

La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente, muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros profesionales conocen muy bien para no dañar lo que fríen. Cuando uno va a la playa qué come: pescado frito con tostones fritos luego de una empanada de cazón frita.

Tal Cual Digital 29/02/2012
Frituras
La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales
condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente,
muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros
profesionales conocen muy bien para no dañar lo que frien
MIRO POPIC


Cuando lo escuché hablar de "freídas" me dije inmediatamente está "frito" porque ¿qué más se puede esperar de un líder que habla con faltas de ortografía? Puse en duda mis oídos pero luego, leyendo los periódicos del día siguiente, comprobé la afirmación. ¿Será por eso que no funcionó la ruta de la empanada, porque las ofrecían freídas y no fritas? Pobre Andrés Bello.
La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente, muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros profesionales conocen muy bien para no dañar lo que fríen. Cuando uno va a la playa qué come: pescado frito con tostones fritos luego de una empanada de cazón frita.
Cuando uno va a una fiesta qué come: tequeños fritos. Cuando estamos en casa qué exigimos: tajadas de plátano maduro fritas. Y así mucho de lo que comemos a diario. Forma parte del gusto nacional, aunque los médicos nos digan lo contrario.
PRIMER PLATO
Cuando los españoles conquistaron el territorio venezolano traían el sartén por el mango. Esto no tiene nada de metafórico sino que ilustra el conocimiento de los metales y el empleo de utensilios sofisticados para cocinar, cosa que desconocían los originales pobladores que sólo dominaban la piedra, la madera y el hueso como materia prima para fabricar instrumentos de labranza y de cocina, aprovechando el fuego como elemento transformador de los alimentos.
La cocción de los alimentos se hacía directamente sobre parrillas de madera, enterrando la comida entre las brasas envuelta en hojas o bien colocándola sobre planchas de barro cocido.
Con la Colonia llegó una nueva manera de cocinar hasta ese momento desconocida en América y pasamos del asado y lo cocido a lo frito.
La fritura fue un triunfo de la cocina europea que cambió el gusto aborigen y modificó para siempre la dieta venezolana, con todas sus bondades y propiedades, pero también con sus dolencias y perjuicios que originan muchos de los males alimentarios que padece la mayoría de la población actualmente.
¿A qué se debe esta atracción irresistible que ejerce la fritura sobre los alimentos que consumimos? Todos los alimentos sometidos al calor sufren una transformación que da un carácter específico a las comidas, con resultados diferentes según el método que se emplee en su modificación.
Mientras asar y cocer producen cambios químicos que modifican los sabores intrínsecos, hay otros que crean nuevos sabores propios del proceso de cocción.
Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de nuevos sabores, deshidratan la superficie mientras permiten que el interior se mantenga húmedo, dándole una nueva dimensión a la comida. Para freír se requiere sartén y aceite y ambos llegaron con el conquistador, junto con el idioma y la religión.
SEGUNDO PLATO
Una papa, por ejemplo, no sabe igual cocida, horneada que frita. ¿Cómo les gustan a ustedes? La transformación de los alimentos sometidos al calor no es la misma si se hace en agua o en seco. Asar, hervir, hornear y freír, para no hablar del microondas, arrojan resultados diferentes aplicados sobre el mismo alimento.
Los cambios químicos que se producen varían según la temperatura y el sistema de cocción, las moléculas se mueven más rápidamente y chocan dando forma a nuevas estructuras y sabores.
El calor directo produce un proceso que llaman de pardeamiento, por el cambio en la coloración de la superficie, que se traduce en nuevos sabores, atractivos, irresistibles para muchos. El mejor ejemplo es el azúcar a punto de caramelo.
Cuando se calienta el azúcar esta se derrite y forma un almíbar espeso con un sabor mayor que el azúcar sola o disuelta en agua. Al aumentar el calor se pone más amarillo, cada vez más oscuro. Su sabor se modifica, desarrolla acidez, algo de amargor y su aroma se hace más rico, más atractivo y sugerente.
Se acentúa así la formación de nuevos aromas que proporcionan placer, como las mermeladas, que son mucho más complejas que azúcar y frutas ingeridas solas, sin cocinar.
Freír es un método de cocción seco que favorece el desarrollo de sabores. El aceite o la grasa caliente entran en contacto uniforme con el alimento, la alta temperatura deshidrata rápidamente la superficie mientras que el interior sigue conservando humedad porque nunca llega a los 100º C.
Por eso es conveniente comenzar a freír en alta temperatura, para sellar la superficie, y luego continuar reduciendo el calor hasta que se cocine.
POSTRE
Recuerdo que hace años, al comenzar esta pesadilla, alguien amenazó con freír en una paila a los adecos y posteriormente mandó a freír espárragos a un presidente del imperio. Los adecos siguen vivitos y coleando y el imperio sigue como siempre.
Así es que el único que aquí está frito es el autor de las amenazas.

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