La nueva moda: La cocina de Olafo gana terreno en el norte

La nueva moda La cocina de Olafo gana terreno en el norte

Tomado de Tal Cual 23-10-11 página 24




Alguien tiene que ser siempre la moda y como toda novelería mediática ésta es efímera. Pasa no sólo con lo que uno viste, calza, escucha o lee, ocurre también con lo que come. Ahora lo nuevo en el mundo gastronómico es la Nueva Cocina Nórdica. Aun no muere Ferran Adrià y su cocina molecular, a quién deseamos larga vida, todavía Gastón Acurio y la cocina peruana no logran consolidarse, y ya es necesario un nuevo reino con su correspondiente rey. Mientras menos francés y más de las antípodas sea, mejor.
La sorpresa surgió el año pasado cuando un desconocido cocinero danés, hijo de un emigrante de Macedonia, de apenas 33 años, fue considerado por una publicación europea como el “Mejor Cocinero del Mundo”, destronando a Adrià. Lo pongo entre comillas porque eso de mejor es relativo, circunstancial y antojadizo. Se llama René Redzepi y tiene un pequeño restaurante en Copenhague llamado Noma donde una cena cuesta 250 euros. A él se le agrega ahora un sueco llamado Magnus Nilsson, chef del restaurante Fäviken, donde sólo comen 12 personas.
¿Qué tiene de especial lo que cocinan estos personajes para ser considerados candidatos al próximo Novel de gastronomía?

Primer Plato
En 1992 Redzepi tenía 15 años y lavaba platos. Hoy es considerado el mejor cocinero del mundo. ¿Qué hizo para llegar tan rápido? Ni él mismo lo sabe. Hay mucho de mercadeo en ello, es verdad, pero como cocinero encontró un camino cuando abandonó el caviar y el foie-gras, que se puede comer en cualquier parte del mundo, y se enfrentó a las estepas heladas del Groenlandia, 55 grados bajo cero, y comenzó a probar lo que crecía bajo la nieve. Primero fue descubrir productos de siempre pero alejados de la mesa cotidiana, desde algas hasta carne de caribú y mariscos casi prehistóricos. Averiguó, probó, ensayó, se equivocó, volvió a tratar, en fin, lo que hace uno cuando no conoce el camino pero sabe que debe llegar a alguna parte. “No existía una cultura culinaria escandinava contemporánea, desconocíamos los productos que la podían inspirar, dice Redzepi en una larga entrevista reciente. Descubrimos cosas que nunca habíamos probado: nabos, pescados de aguas frías, granos, mariscos antediluvianos, alimentos que nadie usaba y que habían desaparecido de la cocina nórdica”.
Primero trató de usar esos productos de la manera tradicional y no le funcionó, hasta que comenzó a integrarlos y ponerlos al servicio de los comensales. “Como cocinero, dice, tenía que ser más transparente y directo, explotar mejor las temporadas de forma que un plato sólo se pudiera comer aquí, en determinado momento, rodeado de su habitat, limpio y sencillo”. Luego vino la promoción, el desarrollo intelectual de un concepto y, por supuesto, las estrellas y, con ellas, los afortunados comensales que esperan meses para ocupar un puesto en las 12 mesas de su pequeña taguara del barrio bohemio de Christianshavn, en Copenhague.

Segundo Plato
Otro que sigue sus pasos es el sueco Magnus Nilsson, de 28 años, con un restaurante de pueblo, Fäviken, quien tiene por filosofía utilizar “el mejor producto preparado de la manera más simple para volver a las raíces, a una herencia que no aprovechábamos”. Todo lo que prepara Nilsson en su cocina viene de los alrededores, bien de su propia granja o de proveedores cercanos: reno, alce, gamo, cero, salmón, bacalao, vieiras, etc., incluso líquenes que cubren las piedras cercanas forman parte de los aperitivos. Hasta matan su propia res y rebanan el hueso frente a los comensales para extraerles el tuétano y servirlos como tartar junto con trozos de corazón y granos germinados de cebada. Solo los vinos son foráneos, pero biodinámicas siguiendo las directrices de Nicolás Joly.
¿Cuánto durará este interés por la nueva cocina nórdica? Tiene el inconveniente de que no viaja ni se puede copiar, hay que ir hasta allá para probarla. Es costosa, rara, pero verde y sustentable. Está viviendo sus 15 minutos de fama. No sirve para ser imitada, pero si cómo ejemplo de búsqueda para nuevos cocineros que quieran cocinar, que quieran hacer algo más que copiar, que no pretendan inventar nada nuevo, sino hacer bien lo que hay que hacer.

Postre



Lo más que sabemos por acá de cocina nórdica es lo que le prepara su Helga a Olafo cada vez que regresa a casa luego de saquear Inglaterra. Sin embargo, esto de volver a las raíces y cocinar con lo que crece, se cultiva o cría alrededor nuestro, es el principio originario de toda cocina que, como decía Joseph Pla, “no es más que el paisaje puesto en la cacerola”.
Si nuestros cocineros locales decidieran emprender ese camino, cosa que a mi juicio deberían comenzar a intentar, tendrían que aprender a cocinar gamelote que es lo único que crece alrededor nuestro, casi todo lo demás que comemos es importado.