Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 27 de mayo de 2013

El extremeño Quique Dacosta, Premio Chef Millesime El premio también ha reconocido la innovación y el trabajo de Jordi Roca, Ángel León, Nacho Manzano, Ricardo Sanz y Gorka Txaparteg

20.05.13 - 17:39 - 
El extremeño Quique Dacosta, Premio Chef Millesime
El premio Chef Millesime se ha multiplicado por seis en su cuarta edición, en la que se ha reconocido la innovación y el trabajo del extremeño Quique Dacosta, Jordi Roca, Ángel León, Nacho Manzano, Ricardo Sanz y Gorka Txapartegi, que han recogido hoy su galardón con la misma ilusión que si fuera único.
Un cartel de lujo para unos premios que otorga anualmente el Club Millesime con una pretensión doble: ensalzar cocineros que están desempeñando una labor importante a nivel local, pero con proyección internacional; y reconocer el trabajo de profesionales que, aunque ya sean muy prestigiosos, todavía tienen mucho que decir desde sus fogones.
Este sería el caso de Jordi Roca, repostero de "El Celler de Can Roca" -3 estrellas Michelín, 3 soles Repsol y recién nombrado número 1 del mundo por la lista 50Best- y de Quique Dacosta, que ha conquistado el olimpo Michelín en la última guía y ha vivido este año un ascenso meteórico de catorce puestos, hasta el 26.
"Nosotros ya los habíamos seleccionado, ha sido casualidad tener ahora aquí a dos estrellas mediáticas", ha bromeado la directora general de Club Millesime, Sandra Rey, refiriéndose a Roca, elegido el mejor chef de la zona de Cataluña y Aragón, y Dacosta, vencedor en la zona de la Comunidad Valenciana, Murcia y Baleares.
Dacosta ha agradecido el premio al equipo de su restaurante homónimo de Dènia (Alicante) y ha considerado que este galardón es "fruto del trabajo de años y años de ese equipo", que considera parte de su familia y que este año encara el reto de "no defraudar a los comensales que se acerquen con las expectativas creadas por la Michelín y la 50Best".
El jurado ha destacado de este extremeño, valenciano de adopción, "su técnica y vanguardia", pero sobre todo "la emoción que imprime a todas sus creaciones", como las presentadas hoy: su ya mítico "Cubalibre de foie-grass"; "piedras de parmesano" y "hoja seca de maíz", inspirada en el otoño mediterráneo a partir de setas y maíz.
Jordi Roca ha presentado dos postres que juegan con el mundo de los aromas y los perfumes, pero para disfrutar con el paladar, como el "Nuvol de Llimona", uno de sus clásicos elaborado con magdalena de limón, crema de mantequilla tostada y granizado de limón, y que ahora el perfumista Agustí Vidal ha convertido en fragancia.Para su segunda propuesta, ha recorrido el camino inverso: ha partido del perfume "Eternity" de Calvin Klein "para trasladar esos aromas a las papilas gustativas a base de vainilla, albahaca, jalea de azahar, helado de bergamota y granizado de mandarina".
Con su cocina natural, "basada en el producto y la nitidez de los sabores", según sus palabras, el asturiano Nacho Manzano, del restaurante "Casa Marcial" (2 estrellas Michelín y 2 soles Repsol) ha resultado el vencedor de Asturias, Cantabria y Galicia.
Manzano ha hecho honor al premio con tres tapas: una croqueta de jamón, coliflor en tres texturas con sardina ahumada y acederas, y unos callos de bacalao con cebolleta ahumada y lentejas germinadas.
El gaditano Ángel León -vencedor de Andalucía, Extremadura y Canarias-, calificado por el jurado de Club Millesime como "un poeta culinario del mar", ha recurrido a la despensa atlántica para ofrecer una sardina ahumada, "saladitos de mar", que emulan a los camarones pero son pieles de pescados o plancton liofilizados; y su "jarrete marino", confeccionado con atún de almadraba, aunque aparentemente parece un jarrete de ternera.
"Seguimos ese camino inédito de hacer cosas que parecen carne, pero que son pescado; todo pasado por el mar, con el único fin de reinventar la cocina marinera y reivindicar un producto humilde con muchas posibilidades", ha señalado el chef de "Aponiente" (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol), inventor de los "embutidos del mar".
El guipuzcoano Gorka Txapartegi se ha alzado como vencedor del País Vasco, "la zona del mundo con más estrellas Michelín por metro cuadrado" y ha dedicado el galardón a sus dos hermanos que son con él la tercera generación de la familia al frente del su restaurante "Alameda", en Hondarribia (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol).
Apoyado "en el magnífico producto de la zona" en la que vive, ha elaborado un "foie royal" con manzana, lavanda y miel, que emula un flan; un rollo de trucha ecológica rellena de requesón y manzana; y una crema de guisantes lágrima de Hondarribia con espuma de hinojo y aceituna negra.
"El mejor embajador de la cocina japonesa en España" -según Millesme-, Ricardo Sanz ha elaborado unos callos a la madrileña a partir de las espardeñas -un suculento y cotizado marisco conocido como pepino de mar-, un sunomono (ensalada) de tataki de bonito y un nigiri de toro, elaborado con la parte más noble de la ventresca de atún.
"Este premio es un paso más hacia mi objetivo en cocina; lograr que la cocina en crudo tenga el lugar que se merece dentro de la gastronomía española", ha precisado el chef de "Kabuki" (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol), en Madrid.

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