Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 21 de mayo de 2013

La empanada, de proletaria a manjar de lujo…


El Carabobeño 20 mayo 2013

Guillermo Mujica Sevilla || 

De Azules y de Brumas


La empanada, de proletaria a manjar de lujo…
Para referirnos a este popular condumio de gran consumo en nuestro país, tratemos de buscar aunque en forma discutible, sus orígenes. Consultamos el Diccionario Manual e Ilustrado de la lengua española, edición de 1979, encontrando la siguiente definición: Empanada: “Manjar encerrado y cubierto con plan o masa y cocido después en el horno”. Y luego nos dirigimos a la letra T donde leemos la siguiente definición de TAMAL, ese delicioso manjar de gran popularidad en el país azteca: “Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de mazorca de maíz”, llegando a la lógica conclusión de que nuestra criolla empanada es un “híbrido”, de la cocina española y los manjares americanos que laboriosamente preparaban los indígenas.
Sea autóctona, híbrida o “nieta de la empanada peninsular, lo cierto es que desde este país figura en el concierto de las naciones del mundo, sus habitantes han saboreado la empanada, que en la mayoría de los casos, ha sido el “plato único de los más desposeídos”
Hasta hace muy pocos años, antes de la aparición de la harina precocida, el maíz pilado previamente sancochado, era llevado al molino, donde por una módica suma era muy bien molido y dejado en óptima condiciones para la elaboración de las arepas de budare y una porción de la blanca masa se dedicaba a la elaboración de empanaditas, tanto para consumo de la casa como para la venta en las pulperías de la esquina, cuando no era “voceada” por algunos de los muchachos, que cargando su azafate las ofrecía por la módica suma de 0,25. Era muy variada la producción: carne molida, queso rallado, cazón o las deliciosas caraotas negras conformaban el relleno que permitía satisfacer todos los gustos
Aquí en Valencia muchas familias costeaban los gastos de la casa y la educación de los hijos produciendo las crujientes empanadas. Muy recordadas son aquellas que preparaban en Naguanagua y donde se formaban largas colas a la espera del buscado producto. Muy cerca de La Entrada estuvo inicialmente instalada la venta de empanadas, posteriormente mudada a la calle Branger muy cerca del Museo de la Cultura, donde la descendencia sigue la lucha ofreciendo el producto, ya no a los precios de antaño, pero sí en forma razonable.
En La Ceiba, también se conseguían muy buenas empanadas, que por cierto mantenían un tamaño que permitían la ingesta de unas cuantas y la oportunidad de saborear los diferentes tipos elaborados. Muchos regentados por lusitanos e italianos, adoptaron la empanada, le aumentaron el tamaño y hoy se expenden a precios no menores de 10 bolos la unidad, eso sí, preparadas a base de harina precocida y convenientemente coloreada con la manteca onotada.
En Bárbula funcionaba un negocio dedicado a la producción de empanadas y en honor a la verdad, eran de excelente calidad y muy solicitadas. Pero el indiscutible “Rey de la Empanada Criolla”, no era otro que el popular Juan “El Eléctrico”, quien todas las mañanas y poco antes del mediodía, nos regalaba con sus inimitables “operadas”, una empanada que conserva el tamaño original, frita sin relleno y el cliente tiene la oportunidad de comerla con el relleno de su preferencia. Allí Ud. puede pedirla con carne, chicharrón, revoltillo, queso o caraotas. O si es más exigente, una combinación de varios o todos estos rellenos, pero eso sí, es necesario conocer el “lenguaje” de nuestro inquieto personaje, quien le dice: ¿Le pongo carne y queso, un poquito de aquello y su toque de locura? Si dice que le gusta así, le será servida una “operada” bien rellena con carne, queso, caraotas negras y una especie de “mojito” a base de cilantro y otras yerbas que dan un toque muy especial, y en aquellos tiempos, las damas eran apreciadas por sus formas voluminosas y no se hablaba de dietas y mucho menos de colesterol y pedían: ¿Tienes empanadas de lágrimas del calvario?, nombre profanador que le daban a las empanadas rellenas con caraotas y queso blanco rallado.
A veces, cuando pasaba frente a nosotros una muchacha flaca comentábamos sonriéndonos... “Esa no tiene carne ni para una empanada”. Al igual cuando veíamos a uno que se jactaba de ser un don Juan irresistible, siempre surgía aquello de: “Tan atacón y duerme como la empanada”.
¡Qué tiempos aquellos!
Parte del artículo tomado de la Revista In-Fórmate nº 219 (Junio 1991)

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