Por qué los niños no soportan las verduras pero sí tienen espacio para el postre? La clave se encuentra en cómo funciona el cerebro, un "gourmet" al que enloquecen las sorpresas, según el catedrático Javier Cudeiro, autor de "Paladear con el cerebro".

El reciente y renovado interés por la gastronomía está generando un fenómeno curioso: la intención de los cocineros ya no es solo elaborar platos de calidad desde un punto de vista culinario, sino, también, sorprender y a veces sobresaltar la experiencia perceptiva del comensal. Este libro explica cómo se las arregla el cerebro para entender los mensajes que los modernos cocineros envían a sus comensales, mejor dicho, a los cerebros de sus comensales. ¿Cuáles son los procesos que nos permiten disfrutar de una velada en compañía o emocionarnos al oler un risotto de flores y semillas? ¿Por qué siempre tengo un hueco para el postre? Ya no es suficiente hablar de los sentidos; es necesario conocer los procesos cerebrales responsables de la percepción sensorial para poder entender lo que significa disfrutar con la comida. Al mezclar en las proporciones adecuadas el conocimiento científico y el arte de la investigación culinaria, esta obra será de interés para todo aquel que quiera adentrarse en el mundo de la percepción sensorial a través de la cocina y ofrece pistas para que el lector pueda entender lo que le ocurre cuando disfruta de una experiencia gastronómica, un misterio que albergan las células nerviosas.

El cerebro, un gourmet que adora las sorpresas

EFE - 12/09/2012

Las neuronas tienen la respuesta a por qué se disfrutan los sabores inesperados, a qué se debe que los niños no disfruten de las verduras y siempre haya espacio para el postre

Los niños son "superdegustadores", por lo que perciben con mayor intensidad ciertos sabores, como el amargor de verduras como los grelos o las coles de Bruselas

¿Por qué los niños no soportan las verduras y (casi) siempre hay un espacio para el postre? La clave se encuentra en cómo funciona el cerebro, un gourmet al que enloquecen las sorpresas, según el catedrático Javier Cudeiro, autor de Paladear con el cerebro.

La obra nació de una conversación con Ferrán Adriá, en la que el chef le comentó su idea de haber reescrito junto al ya fallecido escritor Manuel Vázquez Montalbán, La fisiología del gusto, de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, el primer libro del siglo XIX que aborda la gastronomía desde la perspectiva científica.

Paladear con el cerebro explica cómo interpretamos a través de los sentidos todo aquello que olemos, tocamos, vemos y qué neuronas se activan para que algunas experiencias gastronómicas resulten “alucinantes”, explica Cudeiro, catedrático de Fisiología, dedicado al estudio de los sistemas sensoriales.

El encanto de lo inesperado

Pese a que el ser humano es una máquina de predecir, o mejor dicho, quiere conocer qué va a ocurrir en cada momento, al cerebro le encanta que el chef le cautive con lo inesperado.

Si lo que está prediciendo el cerebro no es lo que espera -y ahí entran los cocineros-, sobreviene una especie de alarma o de sorpresa. Puede o no ser placentera, pero siempre es atractiva”, explica Javier Cudeiro, autor de “Paladear con el cerebro”

Por ejemplo, una reproducción exacta de un huevo, cuya cáscara en realidad es chocolate blanco, o una aceituna que guarda en su interior “pica pica”.

“Si lo que está prediciendo el cerebro no es lo que espera -y ahí entran los cocineros-, sobreviene una especie de alarma o de sorpresa. Puede o no ser placentera, pero siempre es atractiva”, añade el catedrático de la Universidad de La Coruña, España.

Ese lugar para el postre

¿Y por qué razón siempre queda espacio para el postre?, se interroga el autor dePaladear con el cerebro (editorial Catarata). La razón hay que buscarla en la corteza órbito-frontal, situada encima de las órbitas oculares y que cobija a las neuronas encargadas de la información sensorial.

Tras una comida copiosa, un grupo de neuronas disminuyen su actividad y el organismo recibe el mensaje de que es suficiente, pero “si de repente introduces, por ejemplo, el postre, esas neuronas retoman su actividad y le dicen a otras zonas del cerebro que tienen un hueco pese a la saciedad”.

Algo parecido puede ocurrir con las células neuronales relacionadas con el olfato cuando reciben un estímulo (olor) constante de un alimento, de modo que dejan de “funcionar” y se produce una sensación pasajera de saciedad.

El rechazo a las verduras no es un capricho

El autor también explica el motivo por el que los niños no aguantan las verduras: son “superdegustadores”, igual que algunas personas adultas con una capacidad superior al resto a captar sensorialmente el alimento, debido a que poseen una mayor cantidad de papilas gustativas.

Ello hace que, en el caso de los niños, perciban con mayor intensidad ciertos sabores, como el amargor de verduras como los grelos o las coles de Bruselas.

Neurogastronomía

El cerebro es también responsable de la ausencia de apetito cuando dormimos, porque hay un mecanismo dentro del mismo que “juega” con las hormonas de la leptina y la grelina, esta última causante del apetito.

Durante el sueño, “la secreción de la grelina disminuye y aumenta la de la leptina (una hormona que dice que no comas más)”.

Las células nerviosas buscan los componentes más necesarios para la vida, como es el caso de la sal, frente a los elementos dulces no tan imprescindibles”, dice Cudeiro

Por otro lado, opina el catedrático, no es posible afirmar si los humanos tenemos unas células nerviosas más inclinadas hacia lo dulce o salado, porque tienden a compensarse y, en consecuencia, hay de todo. Pero sí es cierto, matiza Cudeiro, que “buscan los componentes más necesarios para la vida, como es el caso de la sal, frente a los elementos dulces no tan imprescindibles”.

Quizás, ironiza en tono de humor, estamos asistiendo al nacimiento de una nueva disciplina neurocientífica: la neurogastronomía.

Y tampoco sería de extrañar, agrega, que surgiera la neuroética o técnicas que permitan descubrir a los mentirosos en un tribunal mediante las imágenes que ofrece la resonancia magnética. 

El autor Francisco Javier Cudeiro Mazaira

Es catedrático de Fisiología Humana en la Universidad de A Coruña. Vicepresidente de la Sociedad de Española de Neurociencia entre los años 1999-2003, en la actualidad es miembro de la European DANA Alliance for the Brain, presidente de la Sociedad Española de Ciencias Fisiológicas y coordina el área de enfermedades neurológicas del Instituto Biomédico de A Coruña y el laboratorio de Neurociencia y Control Motor (NEUROcom). Ha recibido el Premio Nacional de Investigación Fundación APMIB 2001, el Premio Infanta Cristina (Imserso) 2004 en el apartado de I+D+i y el 2º premio Federación Española de Parkinson 2009.

Resumen

Este libro explica cómo se las arregla el cerebro para entender los mensajes que los modernos cocineros envían a sus comensales, mejor dicho a los cerebros de sus comensales. ¿Por qué siempre tengo un hueco para el postre? Ya no es suficiente hablar de los sentidos; es necesario conocer los procesos cerebrales respónsales de la percepción sensorial para poder entender lo que significa disfrutar con la comida. Esta obra será de interés para todo aquel que quiera adentrarse en el mundo de la percepción sensorial a través de la cocina y ofrece pistas para que el lector pueda entender lo que le ocurre cuando disfruta de una experiencia gastronómica, un misterio que albergan las células nerviosas