Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 30 de marzo de 2013

La celebración de la Pascua en Venezuela (IV)

El Huevo de Pascua (Continuación)
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Subtítulos
Huevos de Chocolate
Para la cristiandad -y los ortodoxos lo son- , el domingo de Pascua es una fiesta de júbilo. Y al tradicional cordero en la mesa -símbolo de pureza- se ha unido otro símbolo: el huevo de Pascua.
Éste constituye el signo la resurrección, porque el huevo de Pascua ha tenido siempre una venerable historia, desde aquellos primeros cristianos que le consideraron como símbolo de la Resurrección de Jesús. En la Edad Media, cuando llegaba la Pascua los huevos se pintaban y tan colorinescos objetos eran los presentes más preciados durante esos días, hasta el punto de que en el siglo XVII, el
Papa Pablo V bendijo al humilde huevo en una plegaria, quizás para olvidar la prohibición decretada por la Iglesia en el siglo IX, de no consumirlos durante toda la cuaresma.
La llegada de la Pascua suponía el levantamiento de la norma y el fervor por los huevos se desataba, tanto en la cocina como en los regalos entre familiares, amigos y sirvientes. Suponía desquitarse de la penitencia impuesta durante cuarenta y seis días. Era el festín del huevo porque éste representaba el regocijo y la vuelta a la alegría. Como la conservación de los huevos durante la cuaresma era problemática -no había frigoríficos-, lo habitual era bañarlos en cera líquida. Así, la fina capa protectora que los cubría permitía mantenerlos más frescos. De ahí vino la costumbre de colorearlos y decorarlos con ceras.
Con el tiempo, la Iglesia levantó el veto al huevo, pero eso no impidió la costumbre de celebrar la Pascua consumiéndolos y regalándolos. Costumbre que ha perdurado hasta hoy, y con mayor auge en los países del Este y en Centroeuropa.
En los de habla inglesa, al Domingo de Pascua se le llama 'Easter Sunday', porque según la tradición teutónica, Eastre era la diosa de la primavera (la Pascua casi siempre cae muy próxima), y en su homenaje se celebraba un festival pagano. Del nombre Eastre derivó Easter.
La costumbre de esconder huevos pintados en el campo o en los jardines de las casas, para la alegría y regocijo de los niños que los encuentran, se sigue manteniendo en muchos países, entre ellos Estados Unidos. Curiosamente en los jardines de la Casa Blanca el día de Pascua se desarrolla una singular carrera de chicos que hacen rodar los huevos. Gana quien llegue más lejos y sin romperlos. En Grecia todavía se siguen intercambiando huevos carmesí, para recordar la sangre de Cristo. Los armenios los vacían y los decoran con imágenes de Cristo y de la Virgen. Y en Polonía y Ucrania por Pascua, hacen verdaderas obras de arte con cera hundida sobre su cáscara.
El día del nacimiento de Alejandro Severo, quien sucedió a Heliogábalo en la antigua Roma, una gallina puso un huevo de color rojo. La madre consideró esto como un vaticinio que su hijo vestiría la púrpura. Desde entonces fue considerado prenda de buena fortuna los huevos teñidos.
En la Edad Media, el papa Julio III prohibió consumir huevos durante la Cuaresma. El domingo de Pascua se levantab la veda y con gran alegría de todos, en especial de los niños salían al campo para recogerlos, entonado cantos de aleluya. Esta costumbre se mantiene aún vigente en muchos países.
Hay huevos famosos, unos por su gran tamaño, otros por su originalidad. Como el que le obsequió Luis XV a Madame Du Barry que estaba completamente recubierto de oro. Un caballero de la corte exclamó: "¡Si lo comes pasado por agua, yo guardaré la cáscara!". El rey también obsequiaba entre sus cortesanos huevos pintados o grabados. Watteau, Lancret y Boucher llegaron a realizar en ellos verdaderas obras de arte. En el museo Lambinet, en Versailles, se encuentran dos huevos que se consideran una maravilla y que fueron regalados el día de Pascua a Madame Victoria, tía de Luis XVI.

Todo comienza en Semana Santa y culmina con el Domingo de Pascua, que se presenta como una de las más importantes fiestas religiosas. Más allá de los días no laborables, los kilos de chocolates que se comen, los conejos y las roscas típicas, la Pascua tiene una historia digna de ser contada.
La Semana Santa comienza con el Domingo de Ramos, una de las conmemoraciones más importantes para la cristianidad. Muchos fieles van a misa con ramos de olivo -símbolo del recibimiento de Cristo en Jerusalén- para que sean bendecidos.
En esta semana se recuerda la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús. Con el Domingo de Ramos se evocó la entrada de Cristo en Jerusalén. Según la fe católica, el pueblo judío le dio la bienvenida agitando ramos de olivo.
A partir del jueves próximo -día que se conmemora la Ultima Cena- la liturgia religiosa adquiere mayor importancia. El viernes santo se evoca el tormento de Cristo en su marcha hacia el Calvario y el domingo, con la Pascua de Resurrección, se festejará el paso de la muerte a la vida del Hijo de Dios.
La Pascua constituye el fundamento sobre el cual se asienta y gira toda la vida del cristianismo. Es festejada por 1200 millones de fieles en todo el mundo y el Papa da la bendición en una misa urbi et orbi desde la Basílica de San Pedro.
Las tradiciones en esta fiesta han ido variando con el correr de los siglos hasta llegar a convertirse, para la gran mayoría de la gente, en una semana donde no se trabaja y se comen los famosos huevos de Pascua. De hecho, el Domingo Santo es uno de los dos días del año en el que se consume más chocolates (el otro es la Navidad).
Desde los comienzos de la humanidad, el huevo fue sinónimo de fertilidad, esperanza y renacimiento. El huevo adiquirió importancia dentro de la mitología egipcia cuando el Ave Fénix se quemó en su nido y volvió a renacer más tarde a partir del huevo que lo había creado en un principio. También los hindúes sostenían que el mundo había nacido de un huevo.
Los huevos de pascua en la antigüedad eran de gallina y de pato, y en la Edad Media les eran regalados a los chicos durante las celebraciones. Al tiempo, los cristianos comenzaron a obsequiarse huevos durante la Semana Santa con regalos y al principio el siglo 19, en Alemania, Italia y Francia, aparecieron los primeros huevos hechos con chocolate con pequeños regalos adentro.
En cuanto a la decoración, los huevos de pascua siempre han representado un desafío para los reposteros. Pero las diversas culturas fueron decorando de manera diferente los huevos. En sus comienzos, eran pintados a mano con colores estridentes que representaban la luz del sol. Los huevos se hacían uno a uno con un molde prefabricado, lo que dificultaba mucho su elaboración masiva. Los colores estridentes fueron apareciendo con las grandes producciones de huevos, por los años 20 y 30 del siglo pasado.
Y se transformó en chocolate
Un elemento infalible en la Pascua es el tradicional Huevo de Chocolate, relleno con confites y algunas sorpresas que generalmente es un Juguete, sin embargo no siempre los huevos fueron de Chocolate, ni siquiera tuvieron confites o sorpresas. Regalar huevos decorados es una costumbre que se originó en Europa y Medio Oriente antes del cristianismo. En el antiguo Egipto y en Persia los amigos intercambiaban huevos decorados cuando comenzaba la Primavera, como símbolo del renacer de la naturaleza.
En Roma las mujeres embarazadas cargaban con un huevo porque se creía que con él podrían conocer el sexo del niño al nacer. Como la Primavera Europea prácticamente coincide con la Pascua, el huevo pasó a ser el signo del renacer de Cristo; la resurrección. Y ya en la Edad Media se universalizó el uso de los huevos de pascua con este sentido. En algunos países europeos, los huevos se decoran el Jueves Santo y se rompen el Domingo. La cáscara representa la tumba en la que Jesús estuvo sepultado, y es por eso que el huevo se quiebra el domingo de Pascua, pues Cristo resucitó y salió de su sepulcro. También existe un juego donde se hacen rodar los huevos por el pasto tratando de no romperlos y está relacionado con rodar la piedra que cubría la tumba de Jesucristo.
Recetas
Ingredientes:
1/2 kg. de chocolate cobertura
Pincel de cerda blanda Nº 10
Moldes para huevo de Pascuas
Preparación del molde
Todos los moldes son aptos para el moldeado de chocolate, siempre que su superficie esté limpia. Para eso se deberá utilizar un trozo de algodón limpio y seco. De ser necesario se puede lavar el molde con agua tibia y detergente. Enjuagar y secar bien. Recordar que el chocolate refleja el brillo del molde: si éste es brillante, la figura saldrá brillante.
Templado de chocolate
Cortar las 2/3 partes de chocolate en trozos chicos, colocar el chocolate en un bol y ponerlo a calentar a baño María, revolver constantemente durante 4 minutos, retirar del baño María y seguir revolviendo hasta que se disuelva, probar la temperatura del chocolate apoyando la espátula o cuchara de madera sobre el labio inferior durante 2 segundos: la cuchara debe notarse apenas más tibia que el labio (esta es la temperatura de fundido). Cortar el resto del chocolate en trozos grandes e incorporarlos al recipiente revolviendo constantemente hasta que el chocolate del bol se note frío al contacto con el labio (temperatura de temple).
Untar la punta de un cuchillo con el chocolate y llevarlo a la heladera durante 4 minutos. Retirar y apoyar el cuchillo sobre el dedo pulgar; si éste se mantiene firme, el templado es correcto; de lo contrario, si se disuelve al tacto, el templado es incorrecto y no serviría para moldear, pues el chocolate quedaría adherido al molde.
Cargar el pincel con chocolate, comenzar del centro hacia fuera con movimientos contrarios a las agujas del reloj hasta cubrir toda la superficie. Colocar los moldes boca arriba sobre una placa y llevarlos a la heladera durante 5 a 10 minutos, retirarlos y volver a pincelarlos con cuidado de no engrosar mucho más los bordes. Colocar los moldes boca abajo sobre papel impermeable y llevarlos nuevamente a la heladera durante 3 a 5 minutos.
Para recuperar la temperatura de temple, llevar el chocolate a baño María hirviendo durante 2 ó 3 segundos sin revolver sobre el fuego.
Retirar los moldes de la heladera y raspar los bordes con un cuchillo que no tenga serrucho, llevarlos nuevamente a la heladera, boca arriba, durante 20 a 25 minutos y retirar.
Para desmoldar hacer una leve presión hacia adentro y el chocolate debe desprenderse fácilmente, de no ser así, puede que les falte frío, por lo que se debe dejar unos minuto más en la heladera, o puede estar mal templado por haber calentado de más el chocolate. En caso de que esto suceda, trozar nuevamente el chocolate y comenzar nuevamente con el templado.
Para cerrar las mitades de los huevos, calentar levemente una placa y apoyar apenas el borde de una de las mitades, luego unirlo a la otra mitad del huevo y dejar secar. Decorar los bordes y el huevo con glacé real de distintos colores o con chocolate cobertura blanco.
Recuerde que para obtener un buen resultado debe tener mucha paciencia y respetar las temperaturas de templado y los tiempos de frío, de lo contrario su trabajo fracasará y deberá realizar todo nuevamente.
Huevos de Chocolate
Elementos:
500 gramos de chocolate cobertura blanco o negro
Confites de colores
Glacé real
Moldes especiales
Preparación:
Rallar el chocolate con cuchillo y colocarlo en un tazón. Poner éste en un recipiente con agua caliente hasta lograr derretirlo. Retirar y dejar enfriar un poco.
Volcar el chocolate derretido en el molde de cáscara de huevos, expandir a toda la superficie y volcar el excedente.
Llevar a la heladera hasta que esté solidificado y desmoldar. Así, colocar de a dos cáscaras boca abajo sobre una placa algo caliente. Al derretirse los bordes, colocar en el interior los confites y pegar las dos mitades.
Decorar esta unión con glacé real, y decorar los huevos.
No caliente demasiado el chocolate, pues no podrá despegarlos del molde si se excede en temperatura.


Por su parte la colomba pasquale (en italiano paloma de Pascua’) es un típico dulce de Semana Santa italiano, al igual que el panettone y el pandoro están asociados a la Navidad.
Aunque existen leyendas que remontan el origen de este dulce a la época lombarda, concretamente al rey lombardo Alboino, a quien durante el asedio de Pavía le fue ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, o lo relacionan con la reina lombarda Teodolinday al santo abad irlandés Columbano, los orígenes de este complemento indispensable en las mesas de Pascua son mucho más recientes.
Fue Dino Villani, director publicitario de la firma milanesa Motta, ya famosa por sus panettoninavideños, quien en los años 1930 ideó un dulce parecido, para aprovechar la misma maquinaria y materia prima, pero destinado a las fiestas de Semana Santa.
Desde entonces la colomba pasquale voló sobre las mesas de todos los italianos e incluso mucho más allá de sus fronteras. La masa original, hecha con harinamantequillahuevo,azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un rico glaseado con almendra, tomó forma y variaciones de todo tipo, para deleite de grandes y pequeños.

Ingredienti

3 => Uova
150 G => Zucchero
100 G => Burro
250 G => Farina
1 => Limone Grattugiato
1 Pizzico => Sale
50 G => Frutta Candita A Pezzettini
4 Cucchiai => Latte
1 Bustina => Lievito
1 Bustina => Zucchero Vanigliato

Preparazione

Sbattere lo zucchero con il burro e aggiungere i tuorli d'uovo; versate la farina lentamente unendo la buccia grattugiata del limone e il latte. Intanto montate a neve gli albumi delle uova che unirete per ultimi lentamente in modo che non smontino. Unite i pezzettini dei canditi dopo averli leggermente infarinati. Infine aggiungete il pizzico di sale e il lievito. Versate il tutto in uno stampo per colombe, ben imburrato, e cuocete in forno a 150 gradi per 30 minuti circa. Sfornate, spolverate la colomba con zucchero vanigliato.


En español esta receta es del Maestro Osvaldo Gross, no hacen falta mas palabras 
Ingredientes:
50 g de pasas de uva remojadas en licor de naranjas 
100 g de cascara de naranja confitada, picada 
120 cc de leche 
40 g de levadura fresca 
350 g de harina 
150 g de manteca pomada mantequilla 
100 g de azucar 
20 g de miel 
2 cucharadas de ralladura de naranja 
4 yemas 
1 huevo 
100 g de harina de gluten 
1 pizca de sal fina 

Glaseado de almendras 


80 g de claras (2 claras) 
80 g de azucar 
40 g de almendras molidas 
30 g de amaretti molidos 
1 cucharadita de harina 
1 cucharadita de harina de maiz 
100 g de almendras enteras peladas 
azucar granela 

Instrucciones:
Masa. 

Disolver en la leche la levadura y 50 g de harina 
Dejar espumar 

Batir la manteca pomada con el azucar, la miel y la ralladura hasta que este cremosa. 
Unir la espuma de levadura con el batido de manteca. Aniadir las yemas, el huevo, el resto de la harina, la harina de gluten y la sal. Formar una masa. 
Incorporar las pasas escurridas y la cascara de naranja. Amasar durante 5 minutos hasta conseguir un bollo liso. Dejar leudar 1 hora en un sitio templado 

Desgasificar la masa. Estirarla hasta alcanzar un espesor de 2 cm. Colocarla en el molde especial con forma de paloma o repartirla en dos moldes de 20 cm de diametro. 
Dejar leudar hasta que casi duplique su volumen. 

Glaseado de Almendras 

Integrar, sin batir, las claras con el azucar, las almendras molidas, los amaretti y las harinas. 
Hornear la colomba a 180°C por 10 minutos. Extender sobre la superficie la mezcla anterior. 
Esparcir las almendras enteras y el azucar granela. Continuar el horneado por 15 o 20 minutos mas 

Receta de Osvaldo Gross

Información Nutritiva:
La imagen es para que vean como es la colomba, no pertenece a esta receta pero es mia :-) 

Fuente: Osvaldo Gross 
Enviada por angeles-argentina (ver más recetas de angeles-argentina)Publicada el 10 de abril de 2009 a las 09:09

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