Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 26 de marzo de 2013

Platos típicos en Semana Santa de algunos países latinoamericanos


La bromatología colombiana es muy amplia así que solo se puede generalizar por los platos más reconocidos y más importantes.
En la región Caribe se pueden degustar multitud de platos como sancochos de sábalo, de bocachico, trifásico, de guandú, de gallina, de costilla, de ****, de mondongo, de fríjoles (cabecita negra, zaragoza), mote de queso; pescados como la mojarra, el bocachico, el sábalo, el lebranche, el pargo, la sierra, el chivo; mariscos como el camarón, langosta, langostinos, ostras, chipichipi; la carne en posta, guisada, asada, puyada; el chicharrón; animales de monte en distintas preparaciones como el chivo, carnero, icotea, ñeque, guartinaja, pisingo, mono, armadillo, tortuga, tapir, venado, saíno; el friche; el ñame; la butifarra; todo tipo de arepas, entre las que sobresale la arepa de huevo; la carimañola; las empanadas, entre las que sobresale la empanada con huevo cartagenera; la hallaca y el pastel (de arroz); el patacón; los bollos de maíz, de yuca y de plátano; los diabolines, las almojábanas, los queques, el quibbe, la tajada de plátano maduro frita, el queso costeño, el suero. Entre las bebidas, refrescos de frutas frescas como anón, corozo, guanábana, mango, marañón, tamarindo, guayaba, zapote, níspero, el boli, el agua de panela con limón, el agua de arroz, el agua de maíz, entre otros. Arroces de coco, de lisa, de pollo, de fríjol cabecita negra, blanco, de fideos, de chipichipi y el Cucayo (arroz). Dulces como la alegría, el cabellito, el enyucado, las cocadas, de icacos, de batata, la arropilla. Los rasguñaos (dulces a base de frutas y legumbres) son consumidos en mayor cantidad en la Semana Santa, especialmente en el Atlántico.

En la región Andina por su parte se puede degustar el plato representativo de Colombia que es la bandeja paisa, propia de la zona cafetera, una combinación de frijoles, arroz, aguacate, chorizo, chicharron, carne molida con hogao, tajadas maduras y huevo; también esta el ajiaco santafereño, el puchero bogotano, los tamales tolimenses, el sanchocho valluno, la lechona, el cosido boyacense, el mute, la pepitoria, la mazamorra chiquita y la changua.

El tema es de nunca acabar, tan extenso como el territorio al que se refiere, espero esto te sirva para tener una idea.
los mexicanos nos estamos quedando cortos, asi que aqui te voy, con receta y todo(de Sonora):

CAPIROTADA:
Se fríe o tuesta en el horno el bolillo con mantequilla. Por otro lado ya se tiene hecha la miel con el piloncillo,canela, clavo y agua(yo le pongo un par de cebollitas verdes).
De fruta le pongo platano, manzana,y lo que encuentre de fruta seca, ciruela pasa, uva pasa, cacahuates, nuez; queso fresco y cubiertos de calabaza.
COYOTAS:
A la harina se le agrega la manteca. En un cuarto de litro de agua se disuelven dos piloncillos.
El resto de los piloncillos se resquebrajan (se muelen) y se mezclan con la harina.
COCTEL DE CAMARONES:
Se mezcla el puré de tomate, el jugo de manzana, el vino y el jugo de los dos limones; se sazona el preparado con la salsa picante, sal y pimienta, se deja enfriar.

ENTOMATADAS:
En el aceite se fríen las tortillas de maíz sin dejar que se doren, Se rellenan con queso y cebolla, se doblan y se sirven cubiertas de tomate.(rico)

CHILE VERDE RELLENO:
Se asan los chiles verdes y se limpian con cuidado para evitar que se rompan; se les hace una abertura en medio para sacar la semilla. Se rellenan con camarones y queso.

PAPAS EN ESCABECHE:
Las papas se cuecen enteras, antes de que estén totalmente blandas se retiran del fuego y se cortan en cuadros. Los chiles se cortan en tiritas. Las cebollas en rodajas delgadas. Se sofríe en el aceite la pimienta y las hojas de laurel, se incorporan todos los ingredientes y se dejan sazonar, se retira del fuego y se le agrega el vinagre. Los chiles se asan y se cortan en rajas. La cebolla se pica en rodajas finas y se reposa en agua durante 1 hora con el vinagre y el jugo de los limones. La sal y el orégano se muelen juntos.

RAJAS DE CHILE VERDE:
En un recipiente se pone el aceite de olivo, el vinagre y la sal con el orégano; se incorporan los chiles y la cebolla bien escurrida; se sirve para acompañar alimentos como aperitivo.

CALDO DE QUESO:
La leche y el agua se hierven juntas. Los chiles verdes se asan, se limpian y se pican en cuadritos. Las papas se pican en cuadritos regulares.

LOS CHICOS:
Se preparan con maiz seco. Fries tomate y cebolla sazonado con consome de pollo rojo, le agregas agua y los chicos, lo dejas hervir y listo.

PESCADO EMPAPELADO:
Es pescado en papel aluminio, lo cubres con matequilla, le pones unos pedazode de zanahoria y chile morron, pimienta y cebolla, lo metes al horno a 365 grados F. por 45 minutos.

Por ultimo
CEBICHE:
Camarones, cebolla, tomate, pepino, cilantro, apio, chile guerito,(todo picado); agregas limon, clamato, y te lo comes en una tostada con mayonesa.
EN GUADALAJARA, JALISCO MEXICO
ES COSTUMBRE QUE TODOS LOS VIERNES DE CUARESMA NO SE COMA CARNE ROJA, 
SE COMEN CHILES RELLENOS DE QUESO, DE ATUN,
FILETE DE PESCADO EN DIFERENTES FORMAS,
TORTAS DE CAMARON SECO, QUE SE PREPARAN EN SALSA Y SE LES PONEN NOPALES. DELICIOSAS.
TORTAS DE PAPA O DE CHILCHAYOTE

DE POSTRE CAPIROTADA. LA HAY DE PICON CON LECHE
O DE BOLILLO CON MIEL DE PILONCILLO
LAS DOS SON MUY RICAS.

EL JUEVES SANTO AQUI EN GUADALAJARA SE ACOSTUMBRA LA VISITA A LOS SIETE TEMPLOS, Y AFUERA DE LOS TEMPLOS SE VENDEN EMPANADAS. LAS HAY SALADAS DE ATUN DE RAJAS CON QUESO, DE CHAMPIÑONES, 
Y DULCES DE FRESA .DE PIÑA .DE LECHE DE CAMOTE. DE GUAYABA.

En Republica Dominicana habichuela con dulces, huevos de chocolate, y tartas o empanadas de pescado

En Argentina es tradicional comer empanadas (que son como unos bocadillos de masa rellenos) de pescado, que se llaman "empanadas de vigilia". También las roscas de pascua, que es como una especie de pan dulce en forma de rosca que tiene arriba crema pastelera (o patisserie) con unas cerezas como decoración. Y lo más típico son los huevos de chocolate que "el conejo de pascuas" deja el domingo en los "nidos" que todos los niños preparan el sábado a la noche. Están rellenos con confites y pequeños juguetes. También pueden recibirse, en lugar de los huevos, conejos de chocolate.Se come pescado,,no carne roja,chocolates en forma de huevos de pascua que,los negocios están llenos de ellos,y rosca de pascua que es una masa dulce en forma de rosca con crema pastelera encima. Se come mucho pescado sobre todo merluza y atún. De postre huevos de chocolate.
Igual la gente debe comer otras cosas porque en época de pascuas aumentan tanto el precio de los pescados que es imposible de comprar si son familias numerosas.
En Guatemala se acostumbra, el pescado seco, envuelto en huevo delicioso, jocotes en miel, torrejas, ayote en miel,
En Ecuador es tradicional comer fanesca(cocinas todas la verduras y legumbres que tengas a mano y faltando poco le agregas el bacalao y dejas que termine su cocción) lo sirves acompañado de aguacate, queso y huevo
En Perú para semana santa se vende un dulce muy rico que se llama turron de Doña Pepa son barrotes de harina cocidos al horno y unidos por miel y granas , es tipico de estas fechas aunque tambien lo puedes encontrar en algunas panaderias fuera de esta época

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