Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 9 de marzo de 2013

Cantherelia cibarius, seta comestible de cuyo nombre tomamos el de nuestra academia de cocina. (IV)


Cantharellus cibarius , comúnmente conocido como el rebozuelo , Cantharellus de oro o de girolle , es un hongo. Es probable que las especies más conocidas del géneroCantharellus , si no toda la familia de Agaricus . Es de color naranja o amarillo, carnoso y con forma de embudo. En la superficie inferior, por debajo de la tapa lisa, tiene las agallas como crestas que discurren casi todo el camino hasta su estípite, que se estrecha hacia abajo a la perfección de la tapa. Tiene un olor afrutado, con reminiscencias de los albaricoques y un sabor ligeramente picante (de ahí su nombre alemán, Pfifferling ) y se considera un excelente hongo comestible .

Como su nombre latino indica Cantharellus, es el diminutivo de copa, indicando de esta manera la forma más habitual de esta seta (otras descripciones habituales mencionan unatrompeta). Cantharellus cibarius —conocido comúnmente como rebozuelo, anacate ochantarela— es un hongo basidiomiceto de la familia Cantharellaceae.1 Su seta es comestible, y se puede encontrar cerca de coníferas y árboles planifolios, en la mayor parte de los casos a la sombra de encinas, alcornoques o robles. En la época de verano-otoño la seta aparece como ingrediente en muchos de los platos de la cocina europea.
El color no es característico ya que depende de las características del terreno donde crece, aunque suele ir entre el amarillo blanquecino hasta el naranja. El sombrero es muy variable de tamaño y puede llegar a 6 a 10 cm.

Usos gastronómicos

Es una seta agradable de sabor y tiene rendimiento culinario tanto guisada como en conserva o seca (se conservan hasta un año a temperatura ambiente). La carne es prieta y la convierte en un acompañamiento ideal de carnes. La seta posee pequeñas trazas de amanitinas, pero para poder ser envenenado hay que llegar a comer cientos de kilos

Distribución

Cantharellus son comunes en algunas partes del norte de Europa y América del Norte , incluyendo México , en Asia, incluyendo el Himalaya , [ 2 ] y en África, entre ellos Zambia.[ 3 ] Chanterelles tienden a crecer en racimos en los bosques de coníferas cubiertos de musgo, pero también se encuentran a menudo en bosques de montaña entre los abedules y los pastos y hierbas de bajo crecimiento. En Europa central, el rebozuelo de oro a menudo se encuentran en los bosques de hayas entre las especies y formas similares.[ 4 ]
En un momento, todos los níscalos de color amarillo o de oro en el oeste de América del Norte habían sido clasificadas como C. cibarius . Sin embargo, utilizando el análisis de ADN, que han sido demostrado ser un grupo de especies relacionadas. En 1997, el dorado del Pacífico rebozuelo ( C. formosus ) y C. cibarius var. roseocanus fueron identificados, [ 5 ] seguido por C. cascadensis en 2003 [ 6 ] y C. californicus en 2008. [ 7 ]C. cibarius var. roseocanus se produce en el noroeste del Pacífico en el abeto Sitkabosques [ 5 ] , así como el este de Canadá , en asociación con Pinus banksiana . [ 8 ]

Bioquímica


Cantharellus son relativamente altos envitamina C (0,4 mg / g de peso fresco), [ 9 ] muy alta en potasio (aproximadamente un 0,5%, peso seco), [ 10 ] y entre las fuentes más ricas de vitamina D se conoce, con ergocalciferol(vitamina D2 ) tan alto como 2.500 UI / 100 gramos de peso fresco. [ 11 ] La investigación científica ha sugerido que el rebozuelo de oro puede tener potentes insecticidas propiedades que son inofensivas contra los seres humanos

Uso culinario

 

Aunque los registros de rebozuelos ser comido se remontan a los años 1500, primero ganó el reconocimiento generalizado como un manjar culinario con la creciente influencia de la cocina francesa en el 1700, donde comenzó a aparecer en las cocinas del palacio. Durante muchos años, permanecieron notable para ser servido en las mesas de la nobleza. Hoy en día, el uso de níscalos en la cocina es común en toda Europa y América del Norte. En 1836, la Agencia Sueca micólogo Elias Fries considerado el rebozuelo "como una de las setas comestibles más importantes y mejor". [ 4 ]
Cantharellus, como grupo, se describen generalmente como ser rico en sabor, con un sabor característico y un aroma difícil de caracterizar. Algunas especies tienen un olor a fruta, otros un arbolado más, la fragancia a tierra, y otros más, incluso puede considerarse picante. El rebozuelo de oro es tal vez el rebozuelo más codiciado y sabroso, y muchos cocineros se consideran en la misma lista corta de los hongos gourmet, trufas y colmenillas . Por lo tanto, tiende a tener un precio alto en los dos restaurantes y tiendas especializadas. [ 13 ]
Hay muchas maneras de cocinar níscalos. La mayoría de los compuestos de sabor en los níscalos son solubles en grasa , lo que las setas buenas para saltear en mantequilla, aceite o crema. También contienen pequeñas cantidades de agua-y los aromas solubles en alcohol, que dan bien los hongos a las recetas de los vinos u otros alcoholes de cocina. Muchos de los métodos populares de rebozuelos cocina incluirlos en salteados, los suflés , salsas y sopas. Ellos no suelen comerse crudos, ya que su sabor rico y complejo es el más lanzado al cocinarse. [ 4 ]
Cantharellus también son muy adecuados para el secado, y tienden a mantener su aroma y consistencia muy bien. [ 4 ] Algunos chefs que profesan rebozuelos reconstituidas son realmente superior en sabor a los frescos, aunque pierden en la textura de lo que ganan en sabor al convertirse en más masticable después de haber sido conservado por la sequedad. [ 13 ] rebozuelos secos también puede ser aplastado en forma de harina y se utiliza en el condimento en sopas o salsas. Cantharellus también son adecuados para la congelación, aunque mayores níscalos congelados a menudo pueden desarrollar un sabor ligeramente amargo después de la descongelación. [ 4 ]
Suele confundirse con la Hygrophoropsis aurantiaca, denominada "falso rebozuelo", que es una seta comestible. Otra seta similar, que crece en ramilletes bajo los troncos es la denominada "seta del olivo" (Omphalotus olearius) es considerada venenosa. Igualmente, otra especie muy parecida y de iguales características culinarias esCantharellus subpruinosus que se caracteriza por poseer tonos blanquecinos en la cutícula.


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