Cantharellus cibarius , comúnmente conocido como
el rebozuelo , Cantharellus
de oro o de girolle , es un hongo. Es probable que las especies más
conocidas del géneroCantharellus , si no
toda la familia de Agaricus . Es de color naranja o amarillo,
carnoso y con forma de embudo. En
la superficie inferior, por debajo de la tapa lisa, tiene las agallas como
crestas que discurren casi todo el camino hasta su estípite, que se estrecha
hacia abajo a la perfección de la tapa. Tiene
un olor afrutado, con reminiscencias de los albaricoques y un sabor ligeramente
picante (de ahí su nombre alemán, Pfifferling ) y se considera un excelente hongo
comestible .
Como su nombre latino indica Cantharellus, es el diminutivo
de copa,
indicando de esta manera la forma más habitual de esta seta (otras
descripciones habituales mencionan unatrompeta). Cantharellus cibarius —conocido comúnmente como rebozuelo, anacate ochantarela— es un hongo basidiomiceto de la familia Cantharellaceae.1 Su seta es comestible, y
se puede encontrar cerca de coníferas y árboles planifolios, en la
mayor parte de los casos a la sombra de encinas, alcornoques o robles. En la época de verano-otoño la seta aparece como
ingrediente en muchos de los platos de la cocina europea.
El color no es característico ya
que depende de las características del terreno donde crece, aunque suele ir
entre el amarillo blanquecino hasta el naranja. El sombrero es muy variable de
tamaño y puede llegar a 6 a 10 cm.
Usos gastronómicos
Es una seta agradable de sabor y
tiene rendimiento culinario tanto guisada como en conserva o seca (se conservan
hasta un año a temperatura ambiente). La carne es prieta y la convierte en un
acompañamiento ideal de carnes. La seta posee pequeñas trazas de amanitinas, pero
para poder ser envenenado hay que llegar a comer cientos de kilos
Distribución
Cantharellus son comunes en
algunas partes del norte de Europa y América
del Norte ,
incluyendo México , en Asia, incluyendo el Himalaya , [ 2 ] y en África, entre ellos Zambia.[ 3 ] Chanterelles tienden a crecer en racimos en
los bosques de coníferas cubiertos de musgo, pero también se encuentran a
menudo en bosques de montaña entre los abedules y los pastos y hierbas de bajo
crecimiento. En Europa central,
el rebozuelo de oro a menudo se encuentran en los bosques de hayas entre las
especies y formas similares.[ 4 ]
En un momento, todos los níscalos
de color amarillo o de oro en el oeste de América del Norte habían sido
clasificadas como C. cibarius . Sin embargo, utilizando el análisis de ADN, que han
sido demostrado ser un grupo de especies relacionadas. En 1997, el dorado del Pacífico
rebozuelo ( C. formosus ) y C. cibarius var. roseocanus fueron identificados, [ 5 ] seguido por C. cascadensis en 2003 [ 6 ] y C. californicus en 2008. [ 7 ]C. cibarius var. roseocanus se produce en el noroeste del Pacífico en el abeto
Sitkabosques [ 5 ] , así como el este
de Canadá , en
asociación con Pinus banksiana . [ 8 ]
Bioquímica
Cantharellus
son relativamente altos envitamina C (0,4 mg / g de
peso fresco), [ 9 ] muy alta en potasio (aproximadamente
un 0,5%, peso seco), [ 10 ] y entre las
fuentes más ricas de vitamina D se conoce, con ergocalciferol(vitamina D2 ) tan alto como 2.500 UI / 100
gramos de peso fresco. [ 11 ] La investigación
científica ha sugerido que el rebozuelo de oro puede tener potentes insecticidas propiedades
que son inofensivas contra los seres humanos
Uso culinario
Aunque los registros de
rebozuelos ser comido se remontan a los años 1500, primero ganó el
reconocimiento generalizado como un manjar culinario con la creciente
influencia de la cocina francesa en el 1700, donde comenzó a aparecer en las
cocinas del palacio. Durante
muchos años, permanecieron notable para ser servido en las mesas de la nobleza. Hoy en día, el uso de níscalos en la
cocina es común en toda Europa y América del Norte. En 1836, la Agencia Sueca micólogo Elias
Fries considerado
el rebozuelo "como una de las setas comestibles más importantes y
mejor". [ 4 ]
Cantharellus, como grupo, se
describen generalmente como ser rico en sabor, con un sabor característico y un
aroma difícil de caracterizar. Algunas
especies tienen un olor a fruta, otros un arbolado más, la fragancia a tierra,
y otros más, incluso puede considerarse picante. El rebozuelo de oro es tal vez el
rebozuelo más codiciado y sabroso, y muchos cocineros se consideran en la misma
lista corta de los hongos gourmet, trufas y colmenillas . Por
lo tanto, tiende a tener un precio alto en los dos restaurantes y tiendas
especializadas. [ 13 ]
Hay muchas maneras de cocinar
níscalos. La mayoría de los
compuestos de sabor en los níscalos son solubles
en grasa , lo que
las setas buenas para saltear en mantequilla, aceite o crema. También contienen pequeñas cantidades
de agua-y los aromas solubles en alcohol, que dan bien los hongos a las recetas
de los vinos u otros alcoholes de cocina. Muchos
de los métodos populares de rebozuelos cocina incluirlos en salteados, los suflés , salsas y sopas. Ellos no suelen comerse crudos, ya que
su sabor rico y complejo es el más lanzado al cocinarse. [ 4 ]
Cantharellus también son muy
adecuados para el secado, y tienden a mantener su aroma y consistencia muy
bien. [ 4 ] Algunos chefs que profesan rebozuelos
reconstituidas son realmente superior en sabor a los frescos, aunque pierden en
la textura de lo que ganan en sabor al convertirse en más masticable después de
haber sido conservado por la sequedad. [ 13 ] rebozuelos secos también puede ser aplastado
en forma de harina y se utiliza en el condimento en sopas o salsas. Cantharellus también son adecuados
para la congelación, aunque mayores níscalos congelados a menudo pueden
desarrollar un sabor ligeramente amargo después de la descongelación. [ 4 ]
Suele confundirse con la Hygrophoropsis
aurantiaca, denominada "falso rebozuelo", que es una
seta comestible. Otra seta similar, que crece en ramilletes bajo los troncos es
la denominada "seta del olivo" (Omphalotus olearius)
es considerada venenosa. Igualmente, otra especie muy parecida y de iguales
características culinarias esCantharellus subpruinosus que se caracteriza por
poseer tonos blanquecinos en la cutícula.
↑ «Cantharellus cibarius» (en inglés), Index Fungorum, CAB International,Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) y Landcare Research New Zealand Limited (eds.).
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