Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

martes, 26 de marzo de 2013

Algunos de los platos venezolanos típicos de Semana Santa


Dulces típicos venezolanos






Por eso a pesar de sus connotaciones religiosas una de las cosas que más se disfruta en Semana Santa es la gastronomía. Pero más allá de los platos a base de pescado, ya que hay que abstenerse de comer aquellos preparados con carne, están los dulces típicos de estas fechas, que engalanan toda mesa.
En Semana Santa los venezolanos no sólo oran, participan en las procesiones, se van a la playa, el campo o la montaña, también degustan de los deliciosos dulces criollos que en esta temporada nunca faltan como los buñuelos, el arroz con coco, el dulce de lechosa.
Todos estos dulces se caracterizan por ser hechos en casa con la colaboración de la familia que durante los días festivos se reúne para compartir. Estas delicias se sirven en pequeñas porciones. Además se pueden hacer desde los primeros días de la Semana Santa para tenerlas lista, porque mientras se guarden bien en la despensa o en la nevera, se conservarán en buen estado.

La Semana Santa trae días de espiritualidad para los más devotos pero también diversión para los que aprovechan para viajar en estas vacaciones de pascua. Lo que es seguro es que todos disfrutaremos de las dulces típicos de semana santa que se han heredado de la tradición de cuaresma.
La vigilia que prohibía comer carne, potenció la imaginación de cocineros, pasteleros y amas de casa a ofrecer otro tipo de platos con alimentos que sí podían comer. En el mundo existen un sinfín de recetas pascuales para estas fechas, elaborados la gran mayoría a base de leche, harina, huevos, mantequilla, azúcar o miel. Otro ingrediente muy utilizado es el pan, ya que el pan es uno de los símbolos de la última cena y es de los principales ingredientes que deben estar presentes en nuestras mesas para estas fechas.
Sin duda alguna las torrijas sigue siendo el dulce estrella de estas fechas, ya que se elabora en casi toda España. En los obradores de pastelería se empiezan a elaborar las torrijas cuarenta días antes de la Semana Santa, y es que este dulce se vende tanto en Semana Santa, que en muchas pastelería siguen con la producción durante esta semana.
Lo más importante es el pan, ya que para tener unas torrijas con mejor sabor usaremos un pan enriquecido con mantequilla y azúcar. Hoy en día ya venden en los supermercados el “pan especial para hacer torrijas”. A parte de las tradicionales hechas en leche, existen diferentes variedades a las cuales por ejemplo se le añade un poco de vino dulce a la leche o se terminan con chocolate.

Monas de Pascua: Rosca o chocolate

Dulces típicos de Semana Santa
Las monas de pascua, hornazos o panquemados son tradicionales de la zona del levante. Depende de donde nos encontremos, la mona de pascua tendrá un sabor y un aspecto diferente. La elaboración es muy similar, en muchos sitios va coronado con un huevo duro que incluso pintan de colores. Hay tantas ventas en estas fechas que muchos pasteleros Valencianos pueden llegar a elaborar hasta350.000 panquemados para la Pascua.
Aunque como mona de pascua también se les conoce a las esculturas de chocolate que se pueden encontrar en Cataluña. El origen fue más o menos el mismo, los maestros chocolateros sustituyeron el huevo duro por uno de chocolate y así hasta trasformar este dulce en espectaculares creaciones elaboradas solo con chocolate.

Pestiños, tortas de aceite, flores de sartén y roscos fritos

Estos cuatro dulces son los más comunes en Andalucía para la Semana Santa. Su elaboración es muy similar y en lo único que se diferencian es que las tortas de aceite y los pestiños llevan aromas como el ajonjolí. Menos las tortas de aceite que van al horno estiradas finamente sobre una placa y espolvoreadas de azúcar, las otras tres van fritas en la sartén con aceite de girasol y dándole una terminación de azúcar o baño de miel dependiendo de los gustos o la zona donde los comamos.

Leche Frita

La leche frita es otro dulce típico que se suele hacer mucho por la zona de Andalucía, aunque su origen es incierto y son muchas las regiones españolas que dicen tener la receta auténtica, este dulce también es muy típico por la zona norte de España. A diferencia de las anteriores su elaboración está basada en harina cocida con leche y azúcar hasta que espesa. Una vez reposada y fría se corta la masa en porciones, se pasa por huevo batido y harina, se frie y al sacarlas de la sartén se pasa por azúcar mezclada con canela.

Buñuelos

Dulces típicos de Semana Santa
Como en muchas de las recetas tradicionales nunca se sabe la procedencia o de la receta o del nombre. En este caso la palabra buñuelo muchos piensan que deriva de la palabra “Puñuelo” una especie de bolas que los romanos amasaban con sus puños. Otros creen que la palabra procede del francés “beignet”. Los buñuelos se vienen encontrando en España desde el siglo XVI.
El buñuelo es una masa de harina que se fríe en abundante aceite. En Cataluña se consumen en cuaresma y los más famosos son los de viento, crema y los de Ampurdán.
En Valencia se hacen acompañados de una taza de chocolate como desayuno típico, los buñuelos de calabaza son los más conocidos, aunque también son comunes los salados con bacalao. Cada vez están más extendidos en las fiestas populares, por lo que en Fallas es muy común encontrate puestos en las calles que los vendan o las amas de casa hacen para tomar durante la semana en familia.
En Madrid y Andalucía no se consumen tanto y es más normal que se preparen en casa para regalar a los vecinos y tomar en familia, esto es muy común sobre todo en los pueblos.

Gañotes

El gañote es un dulce típico de la sierra de Cádiz elaborado a base de harina, huevos, aceite, canela, ralladura de limón y ajonjolí. Su elaboración resulta toda una tradición en esta zona y hoy en día se pueden degustar también en diversos obradores que lo preparan de forma artesanal.
En Semana Santa en Ubrique se celebra la Gañotá, un concurso de gañotes que tras el veredicto del jurado pasa a una degustación para todos aquellos que visiten la Plaza del Ayuntamiento. El gañote, típico dulce Ubriqueño, se suele hacer junto con las magdalenas, los borrachos y empanadillas dulces.
No importa en que parte de España o del mundo te encuentres, en cuaresma siempre podrás disfrutar de estos deliciosos dulces típicos de Semana Santa.












con tal y no comas carne todo es permitido. 
 En Trujillo, donde los viacrucis vivientes tienen fama en algunas de sus poblaciones, por el realismo que lleva consigo la interpretación de los personajes.Igualmente se tiene como costumbre la preparación de dulces típicos, caseros, -en su mayoría conservas o frutas en almíbar- que le brindan un sabor especial a la época. Los más populares son: el dulce de lechoza, durazno, higos, hicacos, cabello de angel, las famozas acemas caracheras y las paledonias, por nombrar sólo algunos de ellos.


Pastel de Chucho Margariteño


Reseña Histórica:
El pastel de chucho es un plato típico de la gastronomía nororiental venezolana. Es un claro ejemplo de Cocina Venezolana Con Calidad Gourmet!. Es una preparación interesante por los contraste de texturas y sabores que le caracterizan. La combinación dulce-salado se evidencia rápidamente en los ingredientes que lo componen: plátano maduro, melao de papelón, pescado desmenuzado y queso rallado.
El chucho es un pescado cartilaginoso de cuerpo grande, aplastado y largo, con cabeza redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado, perteneciente a la familia del tiburón pero con ojos ovalados y dientes triangulares y planos. El cazón es una de las especies de menor tamaño, sus dientes son relativamente pequeños y agudos, pero muy cortantes. Los portes comunes son de 1,30 a 1,50 mts. y sus pesos van desde los 5, hasta los 20 Kg.




Ingredientes para Pastel de Chucho Margariteño:

  • 1 1/2 Kgs. Cazón al estilo margariteño (Ver receta de cazón al estilo margariteño)
  • 500 Grs. Queso blanco duro rallado por el lado grueso del rallo
  • Huevos
  • 1 Taza de Melado de papelón
  • Plátanos bien maduros cortados en tajadas de extremo a extremo
  • 1 cucharada mantequilla para engrasar el molde
  • 2 Tazas de aceite vegetal
  • Papel absorbente para escurrir los plátanos
Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...) 
  • Pele los 4 plátanos y rebánelos de extremo a extremo en tajadas de 1 cm. de grosor
  • Coloque el aceite en caldero y déjelo hervir a fuego medio alto
  • Fría las tajadas por ambas caras, hasta que se doren; sáquelas del caldero con una espumadera y póngalas en una bandeja con papel absorbente
  • Unte de mantequilla un molde refractario; coloque una capa de tajadas de plátano y otra de queso blanco Repita el
Pastel de Chucho MargariteñoEl Pastel de Chucho: Cocina Venezolana Con Calidad Gourmet!


  • procedimiento hasta llegar al tope del molde; finalice con una capa de huevo
  • Lleve el molde al horno previamente calentado a 350 grados centígrados; hornee por 20 minutos
  • Saque del horno y deje reposar antes de cortar

CUAJAO DE MORROCOY (TORTUGA)

El cuajao:Es un platillo en el que pueden variar ciertos ingredientes de acuerdo a los gustos de cada quien. Su preparación es similar en casi todos los casos, pero hay quienes lo componen por morrocoy, otros por atún, chucho, pepitona u otras especies de pescado. Además, hay quienes juegan con la mezcla de verduras y aliños. Tanto en Barcelona, como en Puerto La Cruz, Lechería y otras ciudades del país se prepara este manjar. A continuación se presenta la receta de la familia Rojas, que reside en la capital del estado.

 De Morrocoy:

-Ingredientes:
3 kilos de carne de morrocoy.
3 ó 4 kilos de cebolla.
1 kilo de pimentón
500 gramos de ajo
1 kilo de ají.

-Preparación:
Hervir la carne de morrocoy con agua (sal al gusto) en un caldero grande y cocinarla hasta que esté blanda.
Aparte se pican en cuadritos o en juliana, todos los insumos del guiso: cebolla, pimentón, ajo y ají. Se ablandan en agua y cuando ya no tenga líquido, se le agrega el aceite para sofreír. Se adereza con comino, sal y pimienta.
Luego del cocimiento la carne se lava con mucho ahínco. Se desmenuza y se mezcla con el guiso. En otro recipiente se sancocha la vitualla: ñame, mapuey picado en cuadritos medianos, ambas se agregan en el cocido.
Cerca de 45 huevos se baten con sal y pimienta al gusto. La mitad de la mezcla se le agrega al cocido. En ese momento se disminuye el fuego, pues la idea es que se cocine poco a poco, moviendo con firmeza pero con cuidado.
Finalmente se agrega el resto de los huevos batidos y se mantiene el fuego lento. Sobre la tapa del caldero se colocan brasas para que se cocine de manera uniforme. Una vez listo se puede comer con casabe, caraotas y plátano. Esto también va a depender de los gustos de cada familia. ´
DULCE DE LECHOZA

La lechoza se pela, se pare para sacarle las semillas y se van cortando tajaditas muy delgaditas, se lavan, se secan con un paño, se dejan reposar durante la noche al sereno. Aparte con el papelón y suficiente agua se pone hacer un melado y se le agregan las hojas de higo al ponerlo a cocinar. Cuando haya hervido, se le agrega la lechoza, se deja hervir para que se vaya cocinando lentamente, hasta que la lechoza se vea cristalina y suave. Si se seca mucho antes de terminarlo se le agrega más agua.

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