Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 31 de marzo de 2013

Hasta hoy, las recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada "Arte Culinario ("De re coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas insólitas de manera que la cocina más antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el "breviario del gastrónomo y el erudito", escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de los sofistas).




Arte culinario en la Antigua Mesopotamia

Lic. Noemí Sierra

"Dime lo que comes y te diré quien eres"
(Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo francés, 1755-1826)

Introducción

Es sabido que para la comprensión de la Historia, seleccionamos una serie de datos proporcionados por documentos testimoniales, crónicas y memorias, que por lo general nos informan de hechos acontecidos, logrando una visión global del proceso histórico. Pero frecuentemente nos preguntamos acerca de la intrahistoria, que es la que sirve de fondo constante en el escenario de la historia cambiante, mostrando las conductas personales, las tradiciones, las costumbres de los que protagonizaron esos hechos históricos.
Si profundizamos el estudio, descubrimos que no siempre está claro por qué sucedieron las cosas de un modo y no de otro. Descubrimos que intervienen elementos que difícilmente se visualizan a través de los datos. Esto quiere decir que la Historia no es solamente su aspecto cronológico y que sus motivaciones, a veces, van más allá de las cuestiones socio-económicas y políticas, y que ese telón de fondo es tan importante como los mismos datos.
En este caso, el tema que nos ocupa es el hombre y su alimento. La satisfacción de las necesidades alimentarias es condición indispensable de la supervivencia de los seres vivos, y tiene particular relevancia analizar como el hombre las ha satisfecho desde los tiempos remotos. A través de las distintas culturas, los seres humanos, acorde con sus gustos, con su medio natural, su economía y la interpretación tradicional del universo, ha elegido sus alimentos y los métodos para realizarlos. Las indagaciones hechas sobre el pasado muy lejano, no dieron respuestas, ya que no se encontraron rastros materiales. En cuanto a la prehistoria, sólo se encontraron huellas de residuos alimentarios, hogares, utensilios rudimentarios, pero no se sabe con exactitud cómo los utilizaban. Solamente las fuentes escritas podrán darnos una idea de los usos y de los métodos que utilizaban para preparar sus platos y esto a partir de la aparición de la escritura alrededor del 3200 a.C.
Hasta hoy, las recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada "Arte Culinario ("De re coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas insólitas de manera que la cocina más antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el "breviario del gastrónomo y el erudito", escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de los sofistas).
Si se quiere ahondar más en la investigación, se suele citar a los "fenicios", aunque no se han hallado documentos escritos sobre este tema. Tenemos el mismo caso de los hititas, a mediados del II milenio a.C. y de los egipcios, mucho antes. Conocemos su régimen alimentario, pero no se sabe si habían desarrollado algún tipo de "recetas". Por último se centrará el análisis en Mesopotamia, por ser la región que focaliza el trabajo. Teniendo en cuenta que fue una civilización culturalmente rica y refinada en todos los aspectos, no se puede pensar que no hubieran desarrollado una técnica para consumir sus alimentos. Actualmente, hay material suficiente de entre medio millón de tablillas descifradas en sumero y en acadio, aunque no es posible tal vez ordenar cronológicamente los datos encontrados.

A través de las distintas culturas, los seres humanos, acorde con sus gustos, con su medio natural, su economía y la interpretación tradicional del universo, ha elegido sus alimentos y los métodos para realizarlos. Las indagaciones hechas sobre el pasado muy lejano, no dieron respuestas, ya que no se encontraron rastros materiales. En cuanto a la prehistoria, sólo se encontraron huellas de residuos alimentarios, hogares, utensilios rudimentarios, pero no se sabe con exactitud cómo los utilizaban. Solamente las fuentes escritas podrán darnos una idea de los usos y de los métodos que utilizaban para preparar sus platos y esto a partir de la aparición de la escritura alrededor del 3200 a.C.

Hasta hoy, las recetas de cocina más antiguas se encontraban en una recopilación llamada "Arte Culinario ("De re coquinaria"), realizado en el siglo IV de nuestra era, basada en la obra de un célebre gastrónomo romano llamado Apicio (25 a.C.) a quien se le atribuyen los "Diez libros de la cocina", una especie de inventario de recetas insólitas de manera que la cocina más antigua conocida era la de los romanos. Hubo antes que Apicio, algunos libros de recetas griegos especialmente de la Magna Grecia. El primero del que se tienen noticias es de un siracusano llamado Mithekos alrededor del 400 a.C. Lamentablemente todas estas obras se han perdido, y sólo quedan algunas breves citas en su mayoría contenidas en el "breviario del gastrónomo y el erudito", escrito por Ateneo de Naucratis, escritor griego del siglo III con el título de "El banquete de los doctos" (Deipnosofistai o de los sofistas).
Si se quiere ahondar más en la investigación, se suele citar a los "fenicios", aunque no se han hallado documentos escritos sobre este tema. Tenemos el mismo caso de los hititas, a mediados del II milenio a.C. y de los egipcios, mucho antes. Conocemos su régimen alimentario, pero no se sabe si habían desarrollado algún tipo de "recetas". Por último se centrará el análisis en Mesopotamia, por ser la región que focaliza el trabajo. Teniendo en cuenta que fue una civilización culturalmente rica y refinada en todos los aspectos, no se puede pensar que no hubieran desarrollado una técnica para consumir sus alimentos. Actualmente, hay material suficiente de entre medio millón de tablillas descifradas en sumero y en acadio, aunque no es posible tal vez ordenar cronológicamente los datos encontrados.

A modo de Inventario

En primer lugar, se tomará de las distintas fuentes, interesantes datos para realizar una especie de inventario de los géneros alimentarios que consumían en general los habitantes de Mesopotamia. Estas fuentes son: listas de productos que utilizaban para la administración económica, himnos, mitos, etc. Los cereales y especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la economía de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio, probablemente en la época de los persas. Las legumbres y las verduras tenían mucha importancia en la dieta prehistórica, pero se menciona con poca frecuencia en textos posteriores. No obstante hay que tener en cuenta que las listas se referían solamente al Palacio y al Templo y no al cultivo en huertos comunes. Cocinaban "sopas" seguramente en un medio líquido -probablemente agua- que en sumerio se denominan "tu" y en acadio "ummaru" [Bóttero 1996] Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo que hace pensar en la existencia de una técnica específica para estos productos. Es probable que conocieran la fermentación de los lácteos.
Aunque es muy aventurado afirmar que conocían los embutidos, Bottéro nos cuenta que en un texto satírico se menciona una especie de "relleno de intestino" probablemente de carne". Aunque se puede afirmar que a los Mesopotámicos se les puede atribuir varias invenciones muy sorprendentes, es difícil aceptar que hubieran fabricado alguna especie de embutido. Otros alimentos mencionados en el inventario son los peces de mar y de río; crustáceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se mencionan las langostas. Los peces de ríos y lagos fueron consumidos en gran escala y eran disecados o conservados en sal, sólo hasta mitad del II milenio a.C. para luego decrecer paulatinamente.

Los Cereales

En los mitos sumerios relativos a los orígenes, hay un texto referente al origen de los cereales, aunque incompleto, procedente de Nippur [Lara Peinado]:
La gente (junto) con el ganado comía la hierba con la boca! (estado primitivo de la humanidad, desconocedora todavía de los cereales)
En los albores de la creación el grano, la cebada y los cereales
hizo descender del centro del cielo el dios An (dios absoluto de la cosmogonía súmero-acadia)
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Enlil amontonó el grano y lo depositó en el monte,
la fecundidad del país amontonó.
En el monte amontonó el grano innu-ha y (lo) depositó (allí)
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Aplicaban desde hacía mucho tiempo una técnica de tratamiento para los cereales: se malteaban y trituraban con una muela ("artesa de moler") para obtener sémolas y harinas que podían tamizarse para lograr una harina más fina. Con las harinas se hacían masas espesas, casi líquidas y pastas que se consumían recién hechas, fermentadas o se conservaban secas. La panificación ya se había inventado antes de los comienzos del III milenio, al igual que la fabricación de cerveza. Se han encontrado incluso panificadoras propias del palacio. La masa, a la que se aplastaba dándole forma de delgadas tortas de pan, se adhería a las paredes interiores de grandes cántaros de arcilla y se cocía en fuego obtenido de la combustión de hojas y cortezas de las plantas, y modulaban el calor de la cocción con cascos de barro colocados sobre las brasas. [Klimá, Cap. IX].
"...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado más de cincuenta tipos diferentes de moldes, que seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del paladar... Esta misma afición por la estética es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el título acadio de "mubannu " "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quería decir en sí mismo su nombre específico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio." [Bóttero 1996].
El catálogo de los panes, incluye cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que éstos eran productos básicos y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea ázimo o leudado los mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado con especias, relleno, etc. Además, tomaban distintos formatos: corazón, mano, cabeza, etc. [Bóttero 1996]. En los Mitos de Organización, el llamado "El Viaje de Nanna A Nippur" hace mención a las pastas de harina [Lara Peinado]
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"A mi pequeño, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina!
Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial del Ekur
 (Templo del dios Enlil en Nippur)"
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La Cerveza

De la malta se obtenía cerveza, bebida nacional del país. Se elaboraban también cervezas con distintos grados de alcohol y era la bebida de palacio, pero también lo era de la población.
En el Mito Sumerio "Emech y Enten" que refiere la disputa entre Verano e Invierno, nos da testimonio de la importancia de esta bebida [Lara Peinado]:
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Emesh dobló las rodillas ante Enten, le ofreció una plegaria.
A su casa le lleva néctar, vino y cerveza, ambos beben hasta la saciedad
el néctar que alegra el corazón, el vino y la cerveza

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Su producción

El tema de la fabricación de la cerveza merece un capítulo aparte por tratarse de un elemento esencial en la economía de Mesopotamia.
El prestigioso médico forense Dr. Julio César Pangas, publicó un artículo sobre la ebriedad en la Antigua Mesopotamia [Pangas] en donde se refiere a las bebidas alcohólicas, especialmente a la cerveza y a su producción: "...La producción de cerveza a partir de la cebada incluía una serie de procedimientos complicados, alguno de ellos, parcialmente conocidos y que no repetiremos aquí pues han sido brillantemente expuestos por Oppenheim, Civil y Rollig ("A hymn to the beer goddess and drinking son", Studies presented to A.L.Oppenheim, Oriental Institute of the University of Chicago, 1964 y W.Rollig, Das Bier im Alten Mesopotamien, Berlín 1970).
Lo que sí queremos señalar es que existían numerosas y diferentes variedades de cerveza. El nombre genérico de la cerveza era Kas' = s'ikaru, palabra que tenía también el valor de bebida embriagante; a este nombre solían agregársele algunos adjetivos que lo calificaban en forma positiva o negativa. Así tenemos sikaru labiru: cerveza vieja; sikaru tabu: cerveza buena; sikaru damcu: cerveza de buena calidad; kasmahu, sikaru restu: cerveza de primera calidad. También existía la cerveza negra, Kas GI, la ulusinu, cerveza dulce y amada por las mujeres, la kurunnu, palabra traducida a veces como "cerveza fina"y otras como "bebida alcohólica" "... Lamentablemente, no son muchos los datos que poseemos a este respecto. Sólo sabemos que había cervezas mezcladas con agua que tenían, por consiguiente, una menor graduación alcohólica. Tal es el caso de la llamada iblakku o de la hiku. Otros tipos tienen en su mismo nombre la proporción de sustancia y agua."
Las cervezas circulaban libremente y en forma abundante y se servía en lugares tipo tabernas o burdeles. Se bebían en recipientes de variados tamaños, utilizando una caña larga que permitía que varias personas bebieran del mismo recipiente y además, evitaba tragarse los restos del grano que permanecían aún en el líquido y aumentar el efecto que producía la bebida. También bebían en forma individual. Hay al respecto representaciones gráficas que lo atestiguan [Klimá, pág. 152] .Además de su uso como bebida popular, se utilizaba también como vehículo líquido para mezclar medicinas o como medicina en sí misma.

Otras bebidas alcohólicas

Era también conocido el vino, procedente del norte y noroeste. Los viñedos eran cultivados solo en la Alta Mesopotamia y hay evidencias del uso de uvas secas y vino en el sur, durante los primeros y últimos períodos. Se conocían los lagares donde se prensaban las uvas, llenando luego varios recipientes con el mosto.
Oppenheim, hace referencia a la preparación de una bebida alcohólica que se fabricaba con dátiles y reemplazaba a la cerveza de malta de cebada que se fabricaba en la mitad del segundo milenio.

Árboles frutales

En cuanto a los árboles frutales, los dátiles ocupan el primer lugar en la economía primaria y se usaban para alimentos dulces. Fue en el sur de Babilonia donde comenzaron a cultivarlos, requiriendo para esto los servicios de horticultores. Este fruto era fácilmente conservado y representaba una fuente esencial de calorías necesarias en la dieta de una población de trabajadores. Las frutas eran muy variadas. Consumían manzanas, peras, higos, granadas y uvas.
Un texto sumerio de finales del III milenio a.C. se refiere al nacimiento de la vegetación como resultado de una "Una Hierogamia cósmica" [Lara Peinado]:
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An el vasto cielo, consumó el matrimonio con la vasta Tierra
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La Tierra se consagró toda a dar feliz nacimiento a las hierbas de vida (especialmente a las plantas comestibles).
La Tierra, alegremente, originó la abundancia, exudó el vino (y) la miel.
Habiendo dado nacimiento al bosque (y) al cañaveral, amontonó las uvas (y) la miel en almacenes.
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Los dátiles, la higuera, el níspero, el árbol mipar (se desconoce a qué clase de árbol se refieren)
el granado, el manzano, la via de abiertos pmpanos, el árbol lam, el roble, el álamo, la madera - urzinum (se desconoce qu clase de madera) el olivo, el alfncigo el Bosque, como tributo (y) regalo, alegremente, él (el Bosque) los estrecha en su pecho.

Hortalizas y semillas

Las hortalizas que se mencionan más a menudo son la cebolla, que era alimento básico en la dieta, el ajo y el puerro. También se encuentran nabos, pepinos, bulbos, raíces y setas, Se utilizaban diversas hierbas y semillas picantes y aromáticas. tales como la mostaza, el comino y el cilantro para condimentar carnes de ganado mayor y sobre todo menor como el cerdo, aves, excepto las gallináceos que aparecieron más tarde incluyendo sus huevos.
"La forma acadia de la palabra "sésamo" aparece en los textos, pero hasta ahora entre los especimenes paleobotánicos, no se han encontrado semillas oleaginosas, excepción hecha de la linaza, que ya se cultivaba antes del año 6000. El sésamo se parece mucho a la linaza, sólo que su color es más claro y es posible que al principio la palabra se refiriese a la linaza, que fue sustituida, quizás a principios de la época isálmica, por lo que ahora llamamos "sésamo" [Oates].

Las carnes

Se consumían carnes de ovejas, cabras y otros animales. Las cabras y las ovejas no sólo eran aplicadas a la alimentación sino también para fabricar lana y tejidos.
Las grasas animales y vegetales, especialmente oliva, servían para mezclar hierbas y para endulzar la comida mezcladas con miel.

Métodos para la conservación de alimentos

Estos alimentos indígenas eran tan variados, que por lo que se sabe, nunca fue necesario importarlos, a pesar de la intensidad del comercio desde antes del III milenio.
Conocían los métodos para conservarlos, transformándolos y aderezándolos de distintas formas. Secaban las legumbres y cereales así como varios frutos (en particular dátiles, uvas e higos) las carnes eran conservadas en sal y el pescado también en aceite.
Preparaban una especie de salmuera que servía a la vez de alimento y condimento para pescado, crustáceos o langostas, llamada shiqqu.

Formas de cocción

Antes del tercer milenio usaban unos "hornos de cúpula", que permitían una cocción más suave y en un medio húmedo que era el vapor que producían los mismos alimentos al cocerse; de esta manera obtendrían una cocción mejor de las masas y del pan leudado.
Otro método que se conoce era la cocción indirecta en un medio graso y líquido, aunque de esto no se tienen pruebas fehacientes. Los cacharros que se usaban para estas cocciones son: uno que generalmente era de barro, una especie de "olla" (diqaru), y otro de bronce, el conocido "caldero" (ruqqu) tan utilizado en las antiguas civilizaciones de Oriente, que se usaba para distintas cocciones. La "olla"para hervir con agua y el "caldero" para cocciones lentas y, supuestamente, con muy poca agua. En una de las excavaciones realizadas en la zona de Mesopotamia, los arqueólogos han encontrado trozos de lo que sería una "batería de cocina" muy variada y en los textos se pueden localizar algunos nombres de estos utensilios. Basándose en estos hallazgos los especialistas llegaron a la conclusión de que en Mesopotamia se conocía lo que podríamos llamar una verdadera "cocina".

¿Una Enciclopedia?

De todo lo descripto, que aunque es muy interesante, no puede pretenderse un rigor absoluto hay algo que sí es realmente impactante y se trata del hallazgo de una especie de "enciclopedia". Se trata de 24 tablillas en dos columnas en las que se codificaban con nombres (sumerios y acadios, uno a cada lado) clasificados en grandes categorías, todos los elementos naturales o no, de todo lo que aparecía a su alrededor. Cada tablilla tenía 400 rótulos, y las dos últimas, es decir, 800 rótulos estaban relacionados a la "Alimentación". Aunque este número parezca elevado, todavía se agregó una cantidad mayor, extraídos de documentos o de la literatura. Bottéro hace una oportuna comparación refiriéndose a la cantidad, ya que podría componer una "carta"propia del personaje de uno de los libros de Rabelais, - escritor renacentista, humanista ingenioso, chispeante y exuberante- llamado Gargantúa, que era un gigante medieval legendario que se destacaba por su fuerza y su apetito insaciable.

Las Recetas culinarias más antiguas

Jean Bottéro, ha publicado en Berlín algunos artículos en francés con título alemán entre los años 1928 y siguientes, reanudando en 1957 y siguientes. También en el "Journal of the American Oriental Society" en el año 1987, publicó otro con el título de "The culinary tablets at Yale". Todo este material, se refería a los alimentos y su preparación.
Menciona especialmente dos recetas siendo la más antigua de principios del II milenio. No fue transmitida muy explícitamente y, por consiguiente, se deducen de las listas de alimentos suministradas al cocinero. Es necesario hacer una aclaración: la identificación de muchos datos concretos y precisos, empezando por numerosas plantas, resulta casi imposible o es mera conjetura. De ahí los signos de interrogación que aparecerán más de una vez en adelante.
"El nombre - en acadio, mersur; en sumerio ninda, implica, por su sentido radical, una mezcla o revoltijo. Los ingredientes son: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer; dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como piñones (?) para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas (?), comino (?), cilantro (?) y por último algo que no deja de ser sorprendente: ajo!. Dicho sea entre paréntesis y de una vez por todas: la identificación de muchos datos concretos y precisos, empezando por numerosas plantas, nos resulta casi imposible o es una mera conjetura. De ahí los puntos de interrogación que se acaban de ver y que se encontrarán más de una vez en adelante. Volviendo a nuestra receta, a veces se agregaba "miel" y la mezcla o revoltijos de los ingredientes, al parecer, se hacía en una olla.
En su estado final y comestible, el plato se presentaba como un "pan", lo que implica por lo menos una cocción en el horno. La receta sugiere que se trataba de una especie de bizcocho, (en realidad la traducción de "mersu" en francés es "pastel") algo que de por sí es bastante sofisticado. Pero lo más chocante es el número de ingredientes, en particular los cuatro aromas para condimentar, así como las múltiples operaciones necesarias para la elaboración y las variaciones de la misma fórmula básica, según el líquido utilizado para humedecer, o el (los) frutos para rellenar. Nadie negará que se trata de algo alambicado, refinado en sí mismo, aunque no sepamos a qué sabía." [Bóttero 1996].
Con respecto a la otra receta que es más reciente (el manuscrito es de c.400 d.C.), no hay detalles de la ejecución de la receta.
La traducción adaptada por Bottéro, es la siguiente:
"Cañaheja (?), berros (?), cuscuta (?) y comino (?), todo [en granos], torrefactos. Se calientan seis litros de agua [previamente aromatizada, por infusión] de mostaza [natural], hasta que hierva, luego se echan quince gramos de pepino (?). Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por último, se cuece en él la carne del animal sacrificado".
El uso de las hierbas aromáticas, muestra la búsqueda de sabores especiales.
Otra observación en cuanto a la cocción, es que se prolongaba hasta reducirla al máximo, o sea muy concentrada, probablemente para acentuar los sabores y de esta manera hacer que la carne quedara impregnada de éstos. No se puede dudar que los cocineros de la antigua Mesopotamia, además de la técnica, aplicaban en todos los casos una especie de refinamiento para darle una categoría de manjar a las recetas, que nos resulta familiar en nuestros días.
Bóttero, tuvo acceso a unos documentos cuneiformes pertenecientes a la Universidad de Yale y que constan de tres tablillas que a simple vista supusieron que eran temas de la farmacopea, pero que examinadas detenidamente resultaron ser recetas culinarias, escritas en lengua acadia hacia el 1700 a.C. y que causaron asombro por la técnica y arte utilizados hace casi cuatro mil años. Lamentablemente, están deterioradas pero con algunos fragmentos legibles, se pudo reconocer el tema. Bóttero las describe así: "La mejor conservada enumera, en 75 líneas, 25 recetas: 21 de ellas a base de carne y las otra cuatro, de verduras. Son cortas, cada una de dos a cuatro líneas. Su estilo es muy conciso y recuerda el de nuestras obras reservadas a profesionales (como la Guide culinaire de A. Escoffier), que se limitan a señalar lo más importante de los ingredientes y las operaciones que hay que realizar con un estilo de "oficio" muy lacónico. La otra tablilla es mucho más extensa, pero por desgracia está muy deteriorada. En su estado original tenía 200 líneas, pero sólo exponía, como mucho, siete recetas. Por lo tanto, en este caso las recetas se explican con mucho más detalle. Todas se refieren a la preparación de "aves de corral y de caza."

Otras recetas

(Traducidas y adaptadas por Jean Bottéro)
Hervido de carne
"Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le añade grasa (la palabra se ha perdido), puerros y ajo majados juntos, y shuhutinnu al natural".
Esta otra es más complicada:
Hervido rojo
"No es necesaria carne. Se prepara el agua. Se aade la grasa. Asaduras, callos y panza. Sal, malta desgranada, cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro, surummu, majados juntos. Antes de ponerla en el fuego ("en la olla"), la carne se macera en la sangre reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace notar que no se especifican las cantidades ni el tiempo de cocción, que quedan a criterio del cocinero."
En esta se mejora el sabor con los distintos modos de cocción:
Hervido de cabrito
"Cabeza, patas y cola se pasan por la llama [antes de echarlas a la olla]. Se necesita carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Cebolla, samidu, puerro, ajo, sangre, queso fresco (?), todo majado junto. Más una cantidad equivalente de shuhutinnu al natural".
En otro "hervido" cuyo nombre "Con migas" podría responder a la operación final, se necesita (una primera?) cocción, "antes de retirar (la olla del fuego),espolvorear el contenido con migas tamizadas de una torta de cereales machacada", evidentemente para espesar el caldo.
Hervido de palomo
"Hay que abrir en dos el palomo, además, hace falta carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las hierbas se dejan en remojo en leche (antes de echarlas a la olla) para presentar al cortador".
Hervido de tarru
Es una de las fórmulas más largas (quizás palomas salvajes, codornices o francolines, en todo caso de pequeño tamaño). Además de la volatera, "hace falta pierna[?] fresca". Se prepara el agua. Se añade la grasa. Se atan los tarru. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo, que se majan juntos, con leche. Cuando los tarru están cocidos "en el agua de la olla" hay que "desmenuzarlos y ponerlos [a guisar] en un caldero con caldo de la olla, antes de echarlo todo en el segundo [para una última ebullición]. Para presentar al cuchillo", (el único cubierto que se usaba en la mesa).
Si bien nos pueden parecer comprensibles a simple vista, Bottéro y sus colegas han tenido enormes dificultades por su complejidad sintáctica y para captar las distintas etapas del trabajo de los cocineros. "... captar y comprender exactamente sus maniobras y las etapas de su trabajo, el número de vocablos y giros técnicos, cuyo sentido exacto desconocemos, además de las molestas roturas e interrupciones del texto, ponen tantos obstáculos al descifrador como al traductor. En el caso de ciertos pasajes, mi versión es provisional, y tendré que volver sobre ella más de una vez, de acuerdo con nuestros métodos de trabajo, recabando la opinión de mis colegas antes de estar más seguro ..." [Bottéro 1996].
Se han encontrado nuevos documentos que están incompletos o dañados, es el caso de una receta muy larga (49 líneas), que Bottéro y otros especialistas han tratado de descifrar y que al considerarla interesante se transcribe a continuación. El comienzo está perdido, pero se trataría de la preparación de "aves pequeñas" y el plato se prepara en varias etapas.
Primero está la preparación de las presas: "Se quitan la cabeza y las patas, se abren los cuerpos para sacar [con todo lo demás] la molleja y la asadura(entrañas del animal). Se cortan las mollejas y se limpian. Luego se lavan los cuerpos de las aves y se secan [?] Entonces se realiza una primera cocción: Se prepara un caldero en el que se introducen, juntas las aves, las mollejas y las asaduras, y se pone al fuego [Con o sin líquido o sustancia grasa? No dice nada: sin duda se trataba de un procedimiento habitual en el oficio]. Luego [después de una primera exposición al calor, a fuego lento o vivo?] se retira el caldero del fuego. Entonces viene otra cocción, o, si se quiere, el segundo tiempo de cocción: Se enjuaga una olla con agua fresca, se vierte leche en su interior y se pone en la lumbre. Se retira el contenido del caldero [aves, mollejas, asaduras] se escurre todo, se quitan las partes no comestibles, se sala y se echa a la olla, a cuya leche hay que añadir grasa. También se echa ruda, después de limpiarla. Cuando rompe a hervir, se echa en la olla un picadillo [?] de puerro, ajo, samidu y cebolla [cuatro aliáceas!] , pero, [precisa el texto] "sin pasarse con la cebolla". "Y añade un poco de agua". [Durante la cocción había que preparar los ingredientes necesarios para la preparación del plato]: "Se lava trigo machacado, se remoja en leche y se incorporan, amasándolos, salmuera-condimentaria [shiqqu], samidu, puerro y ajo con la leche y el aceite necesarios para hacer una masa [lo bastante fluida, que se expone un momento al calor del fuego (?)]. Entonces se divide en dos pedazos".
Aclara Bottéro que en líneas generales se deduce que uno de los pedazos se utilizará para hacer pan ázimo. " ... El que se debe utilizar se deja un momento en una olla, con leche, para que se hinche (?) [lo que supone que se ha amasado con levadura]". Luego su presentación: "Se toma un plato lo bastante grande como para que quepan [todas] las aves, se pone un fondo con la masa preparada, de manera que sobresalga un poco del borde del plato [...]" Para cocerlo, se pone todo encima del horno. Cuando la masa está cocida se retira del plato y se espolvorea con un picadillo de tres o cuatro aliáceas, entre ellas, los concebidos ajo y cebolla. "Encima de la masa así espolvoreada se ponen las aves cocidas y, encima, las asaduras y las mollejas. Se riega todo con salsa. Se cubre con una tapa de masa cocida y se lleva a la mesa".

Algo de técnicas

Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las técnicas utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las tablillas le dan a los investigadores la información necesaria para revelarnos algunos detalles de sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o sea, el nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término genérico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo" o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido de cordero", o "hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte del animal, por ejemplo: "hervido de pierna".
Parece ser que a la carne de base se le agregaban otras carnes que podía ser de borrego, a veces sin precisar, pero supuestamente conocida por los cocineros, aunque el verbo acadio que indicaría su presencia es ambiguo: "izzaz" que puede significar "debe estar presente" en el plato, o también "debe ser dividido", "cortado en trozos" [Bottèro 1996].

Consideraciones Finales

Hasta aquí queda bien claro que Mesopotamia tenía una estructura bien organizada de la cocción y presentación de los alimentos, con técnicas complejas y elaboradas. Bottéro hace al respecto un parangón con los antiguos romanos, los chinos, los italianos y hasta con la nuestra, teniendo en cuenta que es quince siglos más antigua. Se puede afirmar que hasta el momento, los antiguos mesopotámicos, son los gastrónomos más antiguos de un pasado remoto.
Además, dado que las fuentes son limitadas, es probable que los platos, las recetas, fueran mucho más variadas y con más clases de carnes, pescados, verduras, etc. De todos modos, tendrán que realizarse muchas más excavaciones en el futuro lo que permitiría ampliar más este "manual de cocina" más antiguo de la historia, pero lamentablemente, pensar en esto, dadas las actuales circunstancias sería muy ambicioso y por otra parte muy lejano.
Por último, hay que tener en cuenta en el contexto en que fueron confeccionadas y divulgadas, ya que pocos tenían acceso a la escritura, (que por otra parte era complicada), con cientos de signos, cada uno de los cuales tenían varios significados. La lectura y escritura, era un oficio, el de los "escribas", por los que pasaba absolutamente todo lo que debía ser escrito.(..."los escribas eran personajes de importancia y de una amplia cultura para las relaciones de la época. Su tarea consistía en escribir los documentos y en adaptar el texto al estilo deseado por el cliente, que no podía escribirlo por sí mismo...." [Klimá] Trabajaban exclusivamente para representantes del poder. De esto se deduce que los cocineros, que eran iletrados no pudieron escribir estas recetas, ni tampoco los escribas estaban para ocuparse de ello y difundirlo a todos los habitantes, ya que se ocupaban de temas más importantes. Por lo tanto, las tablillas no pueden considerarse didácticas, sino de índole administrativa y normativa. Posiblemente eran registradas para tener un control de lo que se hacía en la "cocina". Más que un "manual culinario", posiblemente se trataba de un "códice" o tal vez un "ritual culinario" [Bottéro 1996].
Seguramente, esta cocina pertenecía al Templo y al Palacio ya que sus ingredientes eran refinados y por lo tanto caros y no estaban al alcance de una población campesina y de artesanos. Por eso podemos hablar de "alta cocina", reservada a los dirigentes y a los dioses. Además, nos sería imposible realizar estas recetas porque hay un cierto número de términos que se desconocen como también la destreza empleada.
En cuanto a la "cocina popular", que seguramente la tenían y quizás tan buena como la "alta cocina", no se conoce nada, ya que como se mencionó anteriormente, no tenían acceso a la escritura. Es muy probable que las mujeres hayan sido muy buenas creadoras de platos para el consumo diario en familia y que fueran trasmitidas oralmente de unas a otras a través del tiempo. Actualmente se denomina cocina "turco-árabe". Se come desde Grecia hasta Irak y seguramente, adaptada durante siglos, sea originaria de los antiguos "chefs-nuhatimmu".
.En cuanto al escenario donde se servían los platos, no se tienen datos fehacientes. Es probable que no existiera una mesa para comer, ya que algunos gráficos muestran bandejas que eran llevadas por personas supuestamente servidores. Otra ayuda, es la literatura religiosa, ya que al hablar de los dioses lo hacen, como es sabido, a imagen y semejanza de los hombres, por supuesto con más magnificencia y a veces describen alguna clase de "banquetes rituales". Esto en cuanto a la clase alta. De la gente humilde no se sabe nada, excepto por las deducciones hechas a través de las listas realizadas por la administración, en las que se detallaban las raciones asignadas por pago a los trabajadores y que se referían a alimentos básicos, como cereales, aceite y cerveza y con poca frecuencia carne o pescado. Las verduras, frutas y especias, las conseguían por su cuenta. No se reveló la forma en que consumían el alimento y al parecer comían dos veces por día, una a la mañana y otra a la tarde. Esta última, era la principal, ya que los sumerios usaban la misma palabra para la "comida" y el crepúsculo": king.sig - kinsikku: = atardecer, mientras que en acadio el término "naptanu", se refería tan solo a la "comida". La clase alta tenía, además, dos comidas secundarias.
La variedad de alimentos hizo que los mesopotámicos se contentaran con sus propios productos y agudizaran su ingenio para procesarlos sin pensar que serían los hacedores originales del Arte Culinario.

Bibliografía

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2. BOTTÉRO, Jean. "Mesopotamia". The University of Chicago Press, Chicago & London, 1992.
3. KLIMÁ, Josef. "Sociedad y Cultura en la Antigua Mesopotamia". Akal SA, Madrid, 1995.
4. KRAMER, Samuel Noah. "The Sumerians. Their History, Culture and Character", The University of Chicago Press. Chicago & London, London, 1963.
5. LABAT, R. "Manual D"Epigraphie Akkadiene". Libraire Orientaliste, P.Geuthner, S.A., París, 1995.
6. LARA PEINADO, Federico. "Mitos Sumerios y Acadios", Editora Nacional, Madrid, 1984.
7. NISSEN, Hans J. y otros. "Archaic Bookkeeping". The University of Chicago Press, Chicago and London. 1993.
8. OATES, Joan. "Babilonia", Colección Enigmas de la Historia. Ediciones Martínez Roca S.A., Barcelona 1989
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10. PANGAS, Julio César. "Ebriedad en la Antigua Mesopotamia". Publicación en el Colegio de México, XVI,1 -México, 1991
11. ROAF, Michael. "Mesopotamia y el Oriente Mdio" , Vol I y II. Ediciones Folio, Barcelona, 1994.
12. SCHMOKEL, Hartmut "El País de los Sumerios". Eudeba/Lectores, Buenos Aires, 1984

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Actualizado el 24/07/2004

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