Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 29 de marzo de 2013

La moda de las tarjetas y certificados en los productos o en sus envases como ecológicas, verdes, vende mucho. Pero también engaña.


Se venden huevos de gallinas no estresadas

El fraude de las granjas ecológicas en Alemania es un hecho puntual en un sector en auge

Los productores y consumidores llaman a aprovechar el impulso para reforzar los controles

Los productos orgánicos son entre un 20 y un 40% más caros, de media, que los normales. / reutersRecomendar en Facebook7
Con o sin crisis, lo ecológico está de moda. Las lechugas orgánicas, los huevos biológicos o la cosmética natural desafían los malos tiempos y se erigen como un sector en expansión en todo el mundo. También en España —más en la elaboración que en el consumo—, que ha pasado de contar 346 productores en 1991 a 32.200 en 2011, y que se sitúa ya como el primer país productor de la Unión Europea. Naranjas, aceite de oliva, queso o vino desarrollados bajo unos estándares muy estrictos en cuanto al uso de pesticidas antibióticos (en el caso de los animales) o métodos de cría. Fórmulas de elaboración más costosas que se traducen también en un precio más alto para el consumidor. El mercado es goloso. Cada vez más. Y ese crecimiento amplía el riesgo de que entren en él actores que traten de colocar como ecológicos productos que en realidad no lo son. Expertos, productores y consumidores creen que hay que aprovechar el auge del sector para endurecer los controles y evitar el fraude.
Como el que se detectó hace unos días en Alemania, donde las autoridades descubrieron que más de 150 granjas de ese país estaban comercializando como biológicos huevos que en realidad no lo eran. Las gallinas que los ponían no se criaban al aire libre y sin jaula, como marca la norma sobre productos biológicos, sino que procedían de corrales tipo, según los investigadores de la Fiscalía de Oldenburgo (Baja Sajonia). Y es que los huevos biológicos son entre un 30% y un 70% más caros que los normales. El Ministerio de Agricultura de Alemania habla ya de “estafa a gran escala”, y ha anunciado que seguirán las inspecciones. El caso —aunque se trata de algo puntual— ha levantado un gran revuelo en uno de los países que más agricultura biológica consume. Y si se revelan más infracciones, lamentan los productores europeos, el escándalo puede llegar a dañar gravemente la imagen de todo el sector.
Un mercado que trata precisamente de convertir esa garantía de calidad en su bandera. Orgánico, biológico o ecológico están en la misma línea de una producción diferenciada. Pero ninguno de esos tres adjetivos pueden aparecer asociado a un producto —ni recibir por él las subvenciones agrarias especializadas— sin que se haya acreditado que de verdad lo es. Para ello, debe solicitarse el sello europeo que avala estos productos como biológicos, y superar los controles de los organismos autorizados. En España, existen empresas certificadoras privadas, pero son mayoritariamente losconsejos reguladores dependientes de las autonomías quienes vigilan el buen hacer de los productores. Los técnicos, explica Margarita Campos, presidenta de Intereco —la organización que agrupa a las autoridades públicas de control españolas—, revisan las instalaciones, las semillas, la tierra, los productos que se utilizan, que en el entorno no haya ninguna fuente de contaminación (cultivos transgénicos vecinos, por ejemplo) o, en las compañías ganaderas, que los animales están en condiciones óptimas de bienestar y que no reciben más que alimentos y tratamientos naturales.
Los inspectores visitan las empresas orgánicas al menos una vez al año
“Las empresas reciben como mínimo una visita anual de los inspectores, pero también se hacen controles aleatorios y por sorpresa”, remarca Campos, que insiste en que en España la vigilancia es muy rigurosa. “De momento, no se han localizado casos de fraude relevantes. Casi todo lo que vemos son cosas accidentales: un operador que ha descuidado sus instalaciones, otro que ha fumigado con algún producto antimosquitos...”, apunta. La presidenta de Intereco trata de quitar hierro a lo ocurrido en Alemania. “No es que hayan descubierto que a las gallinas se les daban alimentos no autorizados o fármacos, sino que las aves estaban en unas condiciones de hacinamiento no permitidas. En España, el control de todos esos elementos es constante; pero es cierto que siempre, y como en cualquier sector, puede haber algún pirata”, dice.
Juan Serna, pionero en el desarrollo de este tipo de la agricultura y ganadería, no cree, sin embargo, que los controles actuales sean suficientes. “La agricultura ecológica se ha puesto de moda y por eso se han enganchado a ella grandes grupos o personas sin escrúpulos que, de manera oportunista, solo buscan el negocio al margen de la normativa oficial”, opina. Serna, que tiene cultivos en Extremadura, cree que hay agujeros en la vigilancia que, con la expansión del mercado, se agrandarán. Y el problema está no solo en la producción, sino también, y cada vez más, en los comercializadores. Desde una pequeña tienda a una gran superficie. Serna tampoco confía en que las estadísticas oficiales reflejen la situación real del sector. “Fueron muchos los que se inscribieron como explotaciones orgánicas pero que ahora han vuelto a la agricultura tradicional”, asegura.
El subdirector de Calidad Diferenciada y de Agricultura Ecológica del ministerio del ramo, Clemente Mata, cree por el contrario que los controles actuales son adecuados y suficientes. Como Campos, el responsable de Agricultura resalta que los productos españoles pasan el doble de controles que otros. “Se exporta más del 80% de lo que se produce y eso implica que los exámenes son dobles, dentro y fuera de las fronteras españolas”, sostiene.
España es el mayor productor, pero en consumo está a la cola de la UE
La carne, los cereales o las aceitunas procedentes de explotaciones ecológicas españolas viajan a Alemania, Dinamarca, Italia o Suiza. Allí, encuentra a consumidores mucho más ávidos que los españoles por meter en sus cestas de la compra productos certificados. Tanto porque son más naturales —aunque no más nutritivos, como han indicado las últimas investigaciones— como porque su huella ecológica es menor. Un ejemplo: el gasto medio por persona y año en estos productos es de más de 150 euros en Suiza, 90 en Austria y Luxemburgo o 70 en Alemania; frente a los seis euros en España.
Algo que no tiene que ver con la calidad ni los controles, sino con la disponibilidad y la cultura de consumo. “En países como Suiza o Alemania se encuentran productos ecológicos en casi todas las tiendas. En España consumirlos es un ejercicio de militancia, porque encontrarlos no es tan fácil; la distribución aún no está generalizada”, apunta Francisco Casero, responsable del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Andalucía, el mayor de España. Casero teme el daño que lo ocurrido en Alemania pueda provocar en el sector. Pero el de las gallinas de Oldenburgo no es el primer caso de fraude que se detecta en Europa. A finales de 2011 las autoridades suizas descubrieron que parte de los productos ecológicos que estaban recibiendo desde Italia no lo eran en realidad. Los controles destaparon un macrofraude que implicó a 30 empresas y a algunos miembros de los organismos certificadores italianos. Las compañías compraron más de 700.000 toneladas de harina, soja o frutas desecadas a empresas tapadera de Rumanía, las certificaron como orgánicas de manera fraudulenta en Italia y las comercializaron en una decena de países de la UE. En total, según las autoridades, estafaron más de 220 millones de euros.
Por sucesos como estos, Rubén Sánchez, portavoz de la organización de consumidores Facua, pide que se agudicen más los controles. “Seguro que la mayoría de los productores se esfuerzan por cumplir los estándares y la reglamentación, pero si la administración no pone en marcha controles más rígidos y generaliza las inspecciones públicas, puede haber rendijas por las que se cuelen productos fraudulentos”, insiste. El portavoz de los consumidores cree, además, que los propios productores se beneficiarían de una vigilancia más estricta.
Casero explica que lograr el sello bio implica un coste, y que en la mayoría de los Estados miembros los organismos certificadores son privados. “Cada país controla como considera oportuno, pero sería positivo revisar qué está haciendo cada uno para unificar los sistemas. Ahora que el sector está creciendo es el momento de hacerlo”, argumenta. Según un informe de 2012 del Tribunal de Cuentas Europeo, esos mecanismos de vigilancia no son todo lo solventes que deberían en algunos Estados. No tanto en materia de seguridad alimentaria sino en la información que se da a los consumidores. Este documento será analizado por la presidencia irlandesa de la UE, que también tiene en su agenda la elaboración de un nuevo marco normativo sobre el sector. De hecho, la semana que viene las autoridades comunitarias se reunirán para analizar un nuevo reglamento que simplificaría y armonizaría los controles.
Los productos orgánicos son entre un 20% y un 40% más caros que los normales. Un precio que para algunos es excesivo pero que los expertos justifican por las necesidades de espacio o alimentación especiales en las producciones ganaderas o, en los productos agrícolas, por la obligación de usar abonos orgánicos o productos fitosanitarios más caros. “Además, los rendimientos son hasta un 30% inferiores a los cultivos con un laboreo convencional”, dice José Manuel Delgado, responsable de Medio Ambiente de la organización agraria UPA. También la escasez de estructuras de distribución conlleva, según el director de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica, Víctor González, un encarecimiento de estos productos que están, según los expertos, cada vez más cuidados.
Se acabó, dicen, aquello de que para tener ese sello de autenticidad deben ser más feos o algo más polvorientos. No se trata de naranjas que se abrillanten, por ejemplo, o a las que se apliquen ceras; pero tampoco tienen por qué dar una imagen pobre. “Hay que huir de ofertas de productos ecológicos que se refugian en esa imagen para reafirmarse como más naturales”, insiste Delgado.


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