La cocina autóctona
03/12/2012 Notitarde
Cámara de Comercio
Iván
Sabatino Pizzolante (*)
Las tradiciones culinarias representan una
de las manifestaciones culturales de un país,
región o grupo social, como lo son también la literatura, la música, la pintura, entre otras.
Las mismas envuelven historia, tradiciones y leyendas que permiten conocer hábitos y
costumbres cuya preservación en el tiempo las hace perdurar en el acervo gastronómico de
toda nación, luchando contra su olvido, asegurando su transmisión oral o escrita hasta
nuestros días.
El mestizaje de razas y por ende de culturas desde el descubrimiento permite esa mistura de
ingredientes, especias, técnicas y preparaciones que van definiendo una cocina en particular.
Venezuela no escapó de esta realidad, así comenzamos desde la colonización con el
encuentro de nuestros indígenas y los españoles, incorporándose luego en esta trilogía la
africana representada por los esclavos.
Así las cosas, la cocina indígena resultó muy elemental y rudimentaria dado el carácter
nómada de los mismos, quienes vivían de la caza y de la pesca, sin mayores técnicas en la
preparación de sus alimentos; los españoles además de sus recuerdos y añoranzas trajeron
consigo ingredientes, especias y animales domésticos para preservar sus costumbres
alimentos del viejo mundo; los esclavos culinariamente pocos ingredientes y técnicas
aportaron.
Resulta lógico pensar que todas estas influencias externas en el proceso de formación de
nuestra "cocina criolla" se fueron mezclando con los elementos propios de las poblaciones
costeras o ciudades portuarias como Puerto Cabello, La Guaira, Güiria, Maracaibo, Coro y
Carúpano, por ser el medio marítimo la principal forma de comunicación de personas y
productos.
Desde estas ciudades marineras se gestará nuestra cultura alimentaria, la cual poco a poco
se fue adentrando al resto del país con el desarrollo de vías y formas de comunicación,
incorporándose y generalizándose en las dietas diarias de aquellas épocas.
Necesario es destacar la influencia que geográficamente en esa cocina en desarrollo de
nuestras costas venezolana tuvieron las vecinas islas del Caribe con sus pobladores llegados
a nuestras tierras, y sus aportes de productos, especias y preparaciones a nuestros
recetarios. Así encontramos las influencias de Curazao en Puerto Cabello, Coro y Maracaibo;
o Trinidad, St. Thomas, Martinica y otras islas orientales en Güiria y Carúpano.
Esta influencia antillana encuentra magnífico testimonio en las palabras del viajero alemán
Karl Ferdinand Appun, quien de su estancia en Puerto Cabello a mediados del siglo XIX
escribirá: "Dos calles paralelas conducen de esta plaza a la misma plaza del mercado donde
hay un grandísimo movimiento desde las cinco de la mañana hasta las diez de la mañana,
claro está sin el bullicio imprescindible. Aquí las negras holandesas de la isla de Curazao
tenían un importante papel como vendedoras de frutas de todas clases…()… Admiraba el
enorme tamaño y magnífico color del anón; la chirimoya; los caimitos; del huevo-ciruela;
del blanco icaco…". En fin, una mezcla de productos locales y venidos de las islas vecinas y
otras latitudes que contribuyeron a dar forma a la cocina autóctona.
(*) Director ejecutivo de la Cámara de Comercio.
NOTA: Aprovecho hacer un homenaje al escritor, poeta, historiador Don Felipe Herrera
Vial, pues gracias a su libro "Viajeros por tierras de Carabobo" comprendí
el mestizaje de la comida de Puerto Cabello y Valencia, pues cada viajero describió lo que
vió en los mercados y ventas ambulantes en ese puerto por el comercio y contrabando con
las islas del Caribe en especial Curazao, de ahi el uso de ciertos alimentos y recetas que
nacían de ese intercambio cultural que marcó la gastronomía de esta región.
región o grupo social, como lo son también la literatura, la música, la pintura, entre otras.
Las mismas envuelven historia, tradiciones y leyendas que permiten conocer hábitos y
costumbres cuya preservación en el tiempo las hace perdurar en el acervo gastronómico de
toda nación, luchando contra su olvido, asegurando su transmisión oral o escrita hasta
nuestros días.
El mestizaje de razas y por ende de culturas desde el descubrimiento permite esa mistura de
ingredientes, especias, técnicas y preparaciones que van definiendo una cocina en particular.
Venezuela no escapó de esta realidad, así comenzamos desde la colonización con el
encuentro de nuestros indígenas y los españoles, incorporándose luego en esta trilogía la
africana representada por los esclavos.
Así las cosas, la cocina indígena resultó muy elemental y rudimentaria dado el carácter
nómada de los mismos, quienes vivían de la caza y de la pesca, sin mayores técnicas en la
preparación de sus alimentos; los españoles además de sus recuerdos y añoranzas trajeron
consigo ingredientes, especias y animales domésticos para preservar sus costumbres
alimentos del viejo mundo; los esclavos culinariamente pocos ingredientes y técnicas
aportaron.
Resulta lógico pensar que todas estas influencias externas en el proceso de formación de
nuestra "cocina criolla" se fueron mezclando con los elementos propios de las poblaciones
costeras o ciudades portuarias como Puerto Cabello, La Guaira, Güiria, Maracaibo, Coro y
Carúpano, por ser el medio marítimo la principal forma de comunicación de personas y
productos.
Desde estas ciudades marineras se gestará nuestra cultura alimentaria, la cual poco a poco
se fue adentrando al resto del país con el desarrollo de vías y formas de comunicación,
incorporándose y generalizándose en las dietas diarias de aquellas épocas.
Necesario es destacar la influencia que geográficamente en esa cocina en desarrollo de
nuestras costas venezolana tuvieron las vecinas islas del Caribe con sus pobladores llegados
a nuestras tierras, y sus aportes de productos, especias y preparaciones a nuestros
recetarios. Así encontramos las influencias de Curazao en Puerto Cabello, Coro y Maracaibo;
o Trinidad, St. Thomas, Martinica y otras islas orientales en Güiria y Carúpano.
Esta influencia antillana encuentra magnífico testimonio en las palabras del viajero alemán
Karl Ferdinand Appun, quien de su estancia en Puerto Cabello a mediados del siglo XIX
escribirá: "Dos calles paralelas conducen de esta plaza a la misma plaza del mercado donde
hay un grandísimo movimiento desde las cinco de la mañana hasta las diez de la mañana,
claro está sin el bullicio imprescindible. Aquí las negras holandesas de la isla de Curazao
tenían un importante papel como vendedoras de frutas de todas clases…()… Admiraba el
enorme tamaño y magnífico color del anón; la chirimoya; los caimitos; del huevo-ciruela;
del blanco icaco…". En fin, una mezcla de productos locales y venidos de las islas vecinas y
otras latitudes que contribuyeron a dar forma a la cocina autóctona.
(*) Director ejecutivo de la Cámara de Comercio.
NOTA: Aprovecho hacer un homenaje al escritor, poeta, historiador Don Felipe Herrera
Vial, pues gracias a su libro "Viajeros por tierras de Carabobo" comprendí
el mestizaje de la comida de Puerto Cabello y Valencia, pues cada viajero describió lo que
vió en los mercados y ventas ambulantes en ese puerto por el comercio y contrabando con
las islas del Caribe en especial Curazao, de ahi el uso de ciertos alimentos y recetas que
nacían de ese intercambio cultural que marcó la gastronomía de esta región.
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