Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 9 de marzo de 2013

La berenjena (II)

Berenjena: diurética y quema grasa
En la isla de Margarita la utilizan para espesar los guisos de carne
Por su escaso valor calórico está permitida en las dietas de adelgazamiento




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EDÉN VALERA 
ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 9 de febrero de 2013  12:00 AM

Una de las verduras más antiguas es la planta anual de las solanáceas conocida mundialmente como berenjena (Solanum melongena), cuyo nombre se cree que proviene del persa. 

Se asegura que el cultivo de esta verdura data del 2.000 a. C. y existen documentos que sitúan su origen en el sudeste asiático; que fue llevada por comerciantes árabes al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por España y se extendió por los países cálidos del Mediterráneo.

La Berenjena (Solanum melongena) es una baya de forma variable (esférica, ovoide u oblonga) y color morado más o menos intenso. El origen de esta hortaliza es oriental, concretamente de la India. 
La Gastronomía de Turquía es conocida por sus características puente entre la cocina persa, la árabe, las cocinas del Oriente Medio y la cocina india
Los moriscos de origen árabe que vinieron a América, llegaron mimetizados con los conquistadores y huyendo del estigma impuesto por el inquisidor, aquí forjaron culturas ecuestres: la de los gauchos (Argentina, Uruguay y Brasil), huasos (Chile) y llaneros (Colombia y Venezuela). La berenjena formaba parte de sus platos típicos.
 

Durante los primeros siglos de la entrada de la berenjena a Europa existió la creencia de que su consumo provocaba fiebre, epilepsia y locura, por lo que la planta fue utilizada durante un tiempo como un adorno exótico y no como un alimento. La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana está en el libro Cancionero de Baena (del siglo XV) que cita sus usos y virtudes. Los españoles la introdujeron en América.
 

Es una planta herbácea que mide entre 70 centímetros y un metro, con tallo erecto, velludo y ramificado, que se parte con facilidad cuando se carga de frutos; con flores grandes de color violeta. Requiere de 10 a 12 horas diarias de luz; soporta bien las temperaturas elevadas siempre que haya una humedad adecuada y es muy sensible al frío.
 

Se reproduce por medio de las semillas que se extraen de los frutos maduros, y desde que se siembra hasta la recolección transcurren entre 100 y 125 días, según las variedades y época del cultivo.
 

El fruto, comestible, es una baya cuyo largo varía de 5 a 30 cm, de forma esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos, con una piel lisa, brillante y de colores diversos según la variedad, siendo la más común la de color morado o negro al madurar, pero también existen blancas, púrpuras, negras, amarillas, rojas y de colores mezclados, sobre todo blanco, negro, morado y verde.
 

La pulpa del fruto es consistente, de textura esponjosa, de color blanco, tiene cierto sabor amargo, y contiene pequeñas semillas de color amarillo. En su piel tienen antocianinas que son los pigmentos que le confieren el color morado.
 

El valor energético y nutritivo de la berenjena es pequeño comparado con otros frutos, verduras y hortalizas porque contiene pocas vitaminas, hidrocarbonos, proteínas y minerales, siendo el potasio el más abundante, y en pequeñas cantidades fósforo, calcio, magnesio y hierro; además de vitaminas A, B1, B2, B3, y C. Su componente mayoritario es agua (92%).
 

La producción mundial de berenjena, según la FAO, es de 50 millones de toneladas, siendo China e India donde se concentra más del 80% de la producción. Al comprar berenjena se debe escoger una que tenga la piel muy lisa y brillante, y firme al tacto porque es lo que asegura que está recién cosechada y fresca.
 

Múltiples usos
 

Debe consumirse siempre cocinada y nunca cruda. Es un producto muy apreciado por diferentes culturas, y muchos países tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España tienen la samfaina (sofrito que sirve como acompañante de carnes); la escalibada (verduras asadas) y el espencat (ensalada con pimiento rojo y bacalao); en Italia preparan la caponata (guiso con berenjenas y otros ingredientes); la parmigiana (con queso parmesano); y el scapici (conserva en aceite); en Grecia hacen la mousaka (con cordero y tomate al horno); y en Turquía el imam bayildi (rellena y estofada).
 

Es un excelente diurético y se aconseja consumirla durante las dietas de adelgazamiento; y comerla después de ingerir alimentos ricos en grasa.
 

Machacada se utiliza como cataplasma para las quemaduras y el reumatismo.
 

Beber diariamente medio litro de agua de berenjena - que se prepara dejando en remojo los trocitos durante 24 horas en un lugar oscuro- durante una semana, disminuye el colesterol en sangre.
 

eden.valera@gmail.com

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