Personajes de nuestra historia gastronómica nacional (I)

Así es Don Armando

Armando Scannone, el gran impulsor de la gastronomía local, cumplió 90 años

A los 89 años, protagonizó su primer videochat NICOLA ROCCO/ARCHIVO

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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL

sábado 25 de agosto de 2012  12:00 AM

Si la gastronomía venezolana requiriera de un nombre y un apellido, tendría que ser Armando Scannone.

Su aporte constante se hizo tangible con Mi cocina a la manera de Caracas, el libro rojo publicado hace 30 años que logró darle identidad a la culinaria venezolana. Pero Scannone no se detuvo allí: continuó investigando sobre sabores autóctonos y plasmándolos en recetarios y publicaciones en paralelo con su actividad como directivo fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Don Armando cumplió 90 años el jueves 23 de agosto y continúa trabajando como hace décadas. El 28 de agosto entra en imprenta Mi lonchera a la manera de Caracas que se venderá a finales de septiembre. Más allá de lo que siempre se escribe y se dice, personas de la gastronomía venezolana hablan de qué significa Scannone y la huella que ha dejado en sus propios oficios.

"Su contribución es uno de los aportes más importantes del siglo XX. Su primer libro marca un quiebre entre el abandono de la culinaria nacional y la revalorización que hoy comienza a dar frutos positivos (...). De todos estos años compartidos con Armando puedo dar fe de su apertura a nuevos enfoques interpretativos que debemos darle a la cocina venezolana", dice Miro Popic, también miembro de la Academia.

"Cuando tenía 14 años, pasé una Nochebuena con mi familia en Mérida. Mi prima, que nunca había cocinado, quiso preparar un pollo con duraznos. Se guió por el tomo rojo de Mi cocina y le quedó perfecto. Ahí me di cuenta que ese libro era un milagro, porque las recetas salían aunque no se supiera cocinar. Y salen porque don Armando es ingeniero y logró codificar el oficio", dice el chef Víctor Moreno, quien hace 10 años elaboró el menú con el que se celebraron los 80 años de Armando Scannone.

"Armando no es un hombre que, en un debate sobre gastronomía, diga que sí sólo por complacer, pero es muy abierto a otras ideas. Lo conozco desde que llegué a Venezuela, en 1974, y nuestra amistad ha crecido con los años. Cuando tengo dudas, consulto con él o con José Rafael Lovera. Algo importante es que reconoció el toque dulce de la cocina venezolana porque su libro está basado en lo que siente su paladar", dice Jean Paul Coupal, dueño del restaurante donde celebraron los 90 años de Scannone.

"Sin la dedicación de don Armando sería imposible seguir en la búsqueda de nuestra identidad gastronómica. Su obra es registro de nuestra tradición oral de cocina femenina. Sin su labor, esas preparaciones habrían quedado en el olvido", señala María Fernanda Di Giaccobe, de Venezuela Gastronómica.

Armando Scannone: en boca de todos

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IVANOVA DECÁN GAMBÚS16 DE DICIEMBRE 2012 - 

"Escribir y hablar es trazar un camino: inventar, recordar, imaginar una trayectoria, ir hacia…".
Octavio Paz

Cuando Armando Scannone escucha decir que la hallaca tiene origen mesoamericano, por cierta similitud con el tamal, o que es consecuencia fortuita de las sobras que llegaban a los esclavos, prudentemente toma distancia. Legitimado por una obra que ha marcado un antes y un después, elige opinar que nuestra hallaca, epítome de complejidad culinaria local, no es derivación casual ni resultado azaroso y que, posiblemente es criolla, de caraqueña estirpe.

La hallaca, esa manifestación que nos conjuga en plural ante la mesa,  encuentra en Mi cocina, a la manera de Caracas –al igual que otras recetas– hoja de ruta con precisión matemática. La portentosa memoria de Scannone lo ha facultado para reconstruir y registrar su inventario del gusto, convirtiéndolo también en cronista del paladar de esta comarca, a la cual rinde homenaje cada vez que alguien hace un plato guiándose por el llamado Libro Rojo, testimonio inapreciable de la venezolanidad que su autor rescató para la Historia.

El vínculo atávico con su sensibilidad alimentaria, aunado a la determinación de preservar sus sabores, ha servido para que Armando Scannone se haya dedicado a codificar un repertorio culinario que se perdía en los devaneos de una sociedad, amiga de lo inmediato y poco afecta a la recordación.

Rememorando, identificando, valorando, sistematizando, conservando, documentando, Scannone –con el imprescindible apoyo de su cocinera Magdalena Salavarría– logra materializar la evocación en fórmulas, ensayadas una y otra vez, hasta alcanzar el punto exacto demandado por sus afinadas papilas. Su obra ha permitido comprender y paladear qué define lo criollo en nuestra cultura gastronómica, porque en las páginas de sus libros está impresa la expresión más nítida y acabada de lo que significa “comer venezolano”.

Un espíritu de su tiempo

La preocupación por salvaguardar nuestros hábitos alimentarios es asunto de interés particular desde mediados del siglo XX. En los años cincuenta, autores como Ramón David León, Mario Briceño Iragorry y Aníbal Lisandro Alvarado abogan –a través de la palabra escrita– por el recate de nuestras tradiciones culinarias, advirtiendo la imperiosa necesidad de recuperar este patrimonio, como símbolo de la esencia de nuestro territorio y sus pobladores.

En la década de los ochenta, la gastronomía venezolana es objeto de especial atención. La publicación en 1982 de Mi cocina, a la manera de Caracas, la creación de la Academia Venezolana de Gastronomía en 1984 y la fundación en 1988 del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) constituyen acciones explícitas de un grupo de venezolanos preocupados por el resguardo y la difusión de un acervo culinario nacional, amenazado por los embates modernizadores, la proliferación de prácticas alimentarias foráneas y, específicamente, por la inexistencia de estudios rigurosos que registraran nuestros modos de comer y garantizaran su permanencia.

Los años ochenta también son testigo de un renovado interés por la cocina venezolana que se manifiesta en la realización de congresos, conferencias y charlas sobre el tema. A ello se suman, no sólo la incorporación de páginas dedicadas a la gastronomía en la prensa nacional, sino también la edición de publicaciones de perfil académico como la Historia de la alimentación en Venezuela, de José Rafael Lovera. 

En este escenario, Armando Scannone juega un rol protagónico y definitorio. El Libro Rojo se convierte en best-seller desde su primera edición y hasta el presente se han vendido trescientos mil ejemplares. Cuando en 1983 sale al mercado la edición de bolsillo, el formato, amigable y asequible, ayudó a profundizar y ampliar el efecto democratizador del conocimiento que entrañaba una publicación de esta índole.

Esta obra es mucho más que la recopilación rigurosa y metódica de las expresiones culinarias que nos otorgan identidad en el plato. Es un esfuerzo por transmitir la memoria gustativa de un país, cuyas maneras de comer pasaron de ser cuentos familiares, transferidos de madres a hijas, o documentaciones precarias y atomizadas de condumios regionales, para convertirse en historia, porque sólo a partir del Libro Rojo, el criterio de “cocina venezolana” adquirió la significación de referencias compartidas por un colectivo nacional.

La mirada sensible y minuciosa del autor; su acendrada vocaciónvenezolanista; su respeto por el oficio culinario; su visión esclarecida al comprender la importancia de la gastronomía como componente medular de nuestra cultura, fueron factores que confluyeron para que su trabajo tuviera una importancia que lo excede. Armando Scannone encarna el espíritu de su tiempo como intérprete de un momento que él supo traducir y unificar en un hacer que trasciende espacio y circunstancia.

La generación Scannone

Mi cocina, a la manera de Caracas se insertó en la cotidianidad del venezolano que encontró en esa publicación el compañero ideal para explorar ámbitos de ollas y fogones, ajenos y hasta ignotos para muchos.

Los nacidos en la década del cincuenta o del sesenta, aquellos que en los ochenta, enfrentaban por vez primera la experiencia de realizar una comida –buscando ir más allá de la necesidad de acallar el hambre– se aferraron al Libro Rojo, agradecidos y maravillados. No era el recetario común que pergeñaba unas indicaciones incompletas y poco precisas. No era una brújula que apenas señalaba una dirección o una coordenada ambigua. Era el libro para cocinar criollo.

La recién casada que desconoce las liturgias de guisos y aderezos se siente poderosa cuando, al revisar el índice del Libro Rojo, encuentra la receta del proverbial asado negro que nunca ha preparado. El joven estudiante que, luego de abandonar la casa materna, no sabe cómo se hacen las tajadas que tanto añora, despeja sus incógnitas en la página 256 de la edición de bolsillo de 1983. El cocinero bisoño que aprendió los secretos de la cocina extranjera que se ofrece en los restaurantes, cuenta ahora con una guía para ejecutar con propiedad los sabores venezolanos que comienzan a degustarse en establecimientos de mantel largo.

La cocina sencilla, el procedimiento elemental, las preparaciones complejas, los rituales de envergadura como la hallaca –ejemplo emblemático de sabiduría culinaria– han logrado transmitirse a todo el que los necesite gracias al Libro Rojo, erigido en la primera escuela abierta de cocina venezolana.

La Generación Scannone la integramos los hombres y mujeres de este país que tenemos el privilegio de contar con un legado que sigue creciendo: el Libro Azul, el Amarillo, las colecciones temáticas, el Libro Verde para cuidar la salud sin renunciar al placer de comer, el libro de las loncheras y el que actualmente escribe para enseñarnos a aprovechar las sobras. Con 90 años a cuestas, este venezolano irrepetible no deja de pensar en futuro.

No debe sorprendernos. Siempre lo ha hecho