Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 3 de marzo de 2013

La gastronomía es un viaje. A veces íntimo: a la memoria, al gusto heredado, a las regiones que cubre la nacionalidad, o a las cocinas de otros países.


Publicado por AS | Publicado en Columnas del Profe | Publicado el 16-06-2011


La gastronomía es un viaje. A veces íntimo: a la memoria,  al gusto heredado, a las regiones que cubre la nacionalidad, o a las cocinas de otros países. Viaje corto y cercano, o largo diferente, a veces exótico, que se emprende para gozar y disfrutar, no para sufrir.
 La industria hotelera inventó de los años 80 en adelante –cuando comenzó a mover multitudes, no solo a adinerados y privilegiados- diferentes fórmulas. Desde el plato nacional emblemático, repetido y distorsionado hasta convertirse en caricatura (“Paella en Barcelona, España por cocineros ayudantes chinos, que no es paella, ni arroz chino” Claudio Nazoa dixit), hasta el famoso menú de “cocina internacional” de bien ganada mala fama. Porque quiere hacer  viajar lo pintoresco de un plato regional sin respetar los ingredientes y los principios, al copiar sin comprender.
 
I
En la modernidad, la gastronomía como viaje ha tropezado con dos escollos. Fuera de los hoteles, en la oferta de las ciudades, cuando la cocina es convertida no en un perfeccionamiento de la alimentación, sino en trampolín hacia la fama mediática; hacia la ganancia rápida, hacia el restaurante full novedad.
 “Un chef que no empieza por cocinar y combinar, por lo menos tan bien como un campesino, los productos de base de la cocina, que para él deben ser como las notas de una sinfonía más compleja, es un impostor como lo sería el director de orquesta que pretendiera mejorar su arte, a base de reunir gran cantidad de músicos que individualmente tocan mal. Esos son los cocineros que destruyen la cocina: son las plagas de la gastronomía moderna y turística” sostiene Jean François Revel.
 Una lágrima se le sale al comensal cuando viaja dentro y fuera del país ante platos que han sido despojados de toda autenticidad y goce, para convertirlos en espectáculo visual sin memoria ni fundamento. La segunda lágrima llega al leer la cuenta y buscar la billetera.
II
El segundo escollo de la gastronomía como viaje es un invento de los hoteles. Especialmente si usted llega a un sitio paradisíaco, donde quedará aislado. Gozando del paisaje y sufriendo la cocina.

 En esos sitios, cuando se registran, ponen a los huéspedes una cinta magnética en la muñeca. Es el pasaporte hacia un slogan soñado para el disfrute: Todo incluido.
 Desayunos, almuerzo, cenas, bar, bebidas alrededor de la piscina, en la playa, ofrecidos en enorme variedad, todo dentro de lo que ya pagué, piensa el viajero.
  La idea se ha ido degradando, me escriben las víctimas. Se come y bebe como en cuartel. Puede escoger todas las opciones, siempre que estén permitidas, a la hora autorizada, en el sitio que le corresponde. No puede salirse de lo incluido, aunque quiera pagar aparte, e insista en ello.
 No puede tener antojos, marcas preferidas, ganas. No puede ser diferente, pero todo está incluido. ¡Menuda trampa¡ la del así “todo incluido”.
@AlbertoSoria

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada