La gastronomía es un viaje. A veces
íntimo: a la memoria, al gusto heredado, a las regiones que cubre la
nacionalidad, o a las cocinas de otros países. Viaje corto y cercano, o largo
diferente, a veces exótico, que se emprende para gozar y disfrutar, no para
sufrir.
La industria hotelera inventó
de los años 80 en adelante –cuando comenzó a mover multitudes, no solo a
adinerados y privilegiados- diferentes fórmulas. Desde el plato nacional
emblemático, repetido y distorsionado hasta convertirse en caricatura (“Paella
en Barcelona, España por cocineros ayudantes chinos, que no es paella, ni arroz
chino” Claudio Nazoa dixit), hasta el famoso menú de “cocina internacional” de
bien ganada mala fama. Porque quiere hacer viajar lo pintoresco de un
plato regional sin respetar los ingredientes y los principios, al copiar sin
comprender.
I
En la modernidad, la gastronomía como
viaje ha tropezado con dos escollos. Fuera de los hoteles, en la oferta de las
ciudades, cuando la cocina es convertida no en un perfeccionamiento de la
alimentación, sino en trampolín hacia la fama mediática; hacia la ganancia
rápida, hacia el restaurante full novedad.
“Un chef que no empieza por
cocinar y combinar, por lo menos tan bien como un campesino, los productos de
base de la cocina, que para él deben ser como las notas de una sinfonía más
compleja, es un impostor como lo sería el director de orquesta que pretendiera
mejorar su arte, a base de reunir gran cantidad de músicos que individualmente
tocan mal. Esos son los cocineros que destruyen la cocina: son las plagas de la
gastronomía moderna y turística” sostiene Jean François Revel.
Una lágrima se le sale al comensal
cuando viaja dentro y fuera del país ante platos que han sido despojados de
toda autenticidad y goce, para convertirlos en espectáculo visual sin memoria
ni fundamento. La segunda lágrima llega al leer la cuenta y buscar la
billetera.
II
El segundo escollo de la gastronomía
como viaje es un invento de los hoteles. Especialmente si usted llega a un
sitio paradisíaco, donde quedará aislado. Gozando del paisaje y sufriendo la
cocina.
En esos sitios, cuando se
registran, ponen a los huéspedes una cinta magnética en la muñeca. Es el
pasaporte hacia un slogan soñado para el disfrute: Todo incluido.
Desayunos, almuerzo, cenas,
bar, bebidas alrededor de la piscina, en la playa, ofrecidos en enorme
variedad, todo dentro de lo que ya pagué, piensa el viajero.
La idea se ha ido degradando,
me escriben las víctimas. Se come y bebe como en cuartel. Puede escoger todas
las opciones, siempre que estén permitidas, a la hora autorizada, en el sitio
que le corresponde. No puede salirse de lo incluido, aunque quiera pagar
aparte, e insista en ello.
No puede tener antojos, marcas
preferidas, ganas. No puede ser diferente, pero todo está incluido. ¡Menuda
trampa¡ la del así “todo incluido”.
@AlbertoSoria
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