Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 9 de marzo de 2013

Hoy comenzaremos una serie llamada "Plantas y fauna de Venezuela" que se usan en gastronomía y para otros muchos usos, plantas nacidas en nuestro suelo y que por tanto debemos conocer para utilizarlas. La Yuca (I)


La yuca es milenaria y autóctona
Este tubérculo, presente en la dieta nacional, es una gran fuente de energía
Según la FAO, la yuca no sólo es fuente alimentaria, sino que puede contribuir al crecimiento económico de los países en desarrollo



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MAYTE NAVARRO , EL UNIVERSAL |  EL UNIVERSAL
sábado 16 de junio de 2012  12:00 AM
Así como se habla de la civilización del maíz, está la de la yuca, debido a la importancia de este tubérculo en la vida nacional, pues en Venezuela fue principal fuente de alimento y hoy continúa presente en las mesas nacionales, no sólo en un hervido o en una parrilla, sino como pan, gracias al milenario casabe. Esta es una de las consideraciones que sobre este alimento realiza Oscar Milano, bibliotecólogo, asesor gastronómico y titular de la cátedra de Historia de la restauración en la escuela La Casserole du chef. 

La yuca es una planta de origen amazónico, por eso se encuentra presente en la propuesta de Nelson Méndez, cuya gastronomía se basa en los productos amazonenses, de allí que no extraña hallar en su menú el mañoco, elaborado con yuca amarga. Amazónico también es el casabe que se hace con yuca fermentada. Según Milano es un casabe más grueso, amarillento, con un sabor que recuerda al yogur, pero con una limitación, es difícil de trasladar por su fragilidad, razón por la cual es poco conocido fuera del Amazonas. Para recalcar la importancia de este alimento en la vida prehispánica, el investigador recuerda que en la mitología indígena se conocía a la yuca como el árbol de la vida.
 

El libro
 Cocinas y fogones venezolanos de Fuentes y Hernández indica que hace 5 mil años se conocía la harina de yuca, y subraya que este cultivo influyó en el aumento y dispersión de los poblados prehispánicos. 

El casabe, elaborado con la harina de este tubérculo, revela la capacidad de observación de los indígenas, ya que lograron vencer el lado asesino de la yuca amarga, el ácido cianhídrico, de donde sacan el veneno llamado yare. Liberada de ese tóxico, la yuca se transforma en harina, ingrediente base para el casabe, pan autóctono de las etnias amazónicas. Pero los nativos fueron más allá, hicieron del yare un condimento, el famoso picante Catara.
 

Desde el punto de vista comercial, la yuca es una planta noble pues se puede utilizar no sólo el tubérculo sino también sus hojas. La yuca, cuyo nombre científico es Manihot esculenta Crantz, se cultiva en casi toda Venezuela. Según el
 Inventario Florístico publicado por la LUZ, esta planta crece en más de 92 países y alimenta a unos 500 millones de personas. 

Oscar Milano resalta que al carecer de gluten pueden consumirla los celíacos. Este investigador también destaca que la yuca o tapioca, como se le conoce en otros países, ha conquistado la gastronomía moderna gracias a su versatilidad. La fécula sirve para preparar ñoquis, pastelitos rellenos, panes y tortas. La chef Helena Ibarra ha hecho famosos sus tequeños de yuca, donde ha sustituido la harina de trigo por la de yuca.
 

En cuanto a su valor nutricional, es fuente de energía para deportistas por ser rica en carbohidratos, su contenido proteico es importante, proporciona vitamina C y A, presenta una alta dosis de fibra y se digiere fácilmente, pero no se puede consumir cruda.
 


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