“Hay falsos enólogos, sumilleres aficionados, enteradillos del vino y asistentes habituales a catas que portan de forma obscena la tarjeta de las añadas”. La protesta proviene de José Manuel Vilabella, incisivo e ilustrado escritor y periodista español.

ALBERTO SORIA

Añada “excelente”

El Nacional 18 DE OCTUBRE 2012 - 

“Hay falsos enólogos, sumilleres aficionados, enteradillos del vino y asistentes habituales a catas que portan de forma obscena la tarjeta de las añadas”. La protesta proviene de José Manuel Vilabella,(1) incisivo e ilustrado escritor y periodista español.
Aquí hace un tiempo abundaron, y ahora se ven pocas. Son las tarjetas con los cuadros de la calidad de las cosechas, impresos por marcas productoras, de lujo.

Pero aun así se les ve en las catas de abolengo. Antes lo hacían los de la tercera edad. Ahora la exhibición está a cargo de los ilustrados de las nuevas generaciones de amantes del vino. Los más avezados ya tienen la data en su celular. Los afiebrados de la tercera edad, ante esa demostración de modernidad y tecnología, consultan su cartulina impresa con el sigilo de un bachiller copiándose en un examen.

I
El cambio climático acabó a tijeretazos con las certezas de las tablas de añadas. Por ejemplo, la cosecha de 2012 en los grandes productores europeos fue corta. En algunos sitios, golpeada por la sequía. En otros, azotada por el mal tiempo y las tormentas de granizos.
Eso no impedirá que muchos impresores de tarjetas y dueños del contenido en páginas web digan lo contrario. Nadie escribe: “Año de espanto, por el clima”. 

Ese, el de la información sesgada, es el segundo tipo de tijeretazos a la verdad. “Ningún otro país productor de vino importante tiene nada parecido al ceremonial anual de las catas de calificación por los órganos reguladores y la proclamación de esa calidad –en España– que desde hace decenios ya no baja nunca de ‘buena’ (que, en plan orwelliano, hoy en día significa ‘mala’), y que se agita como señuelo comercial”, dice Mundo Vino desde Madrid.

¿Ocurre eso en todos los productores europeos? No. En Francia e Italia en términos generales, ignoran esta práctica. Lo hacen porque saben bien que, salvo en denominaciones de origen de dimensiones muy reducidas, es imposible dar un calificativo único a la calidad de una añada, ya que las condiciones climáticas suelen ser muy diferentes tan pronto se amplía la distancia.

II
“Saber catar tiene siempre algo de aventura que es preciso experimentar a la buena de dios, es un número circense al que hay que quitarle la red”, sostiene Vilabella, para finalizar aconsejando: “Corra riesgos, aventúrese, experimente, saboree, olisquee y haga caso omiso de la información de los expertos que en ocasiones es interesada, previsible y procede del propio elaborador del vino”.

(1) Entrevista a José Manuel Vilabella, Premio Nacional de Gastronomía 2002

"La gastronomía es, sobre todo, diversión"

Lunes, 03 de Febrero de 2003

 José Manuel Peláez

Nació en 1938 en Lugo, aunque lleva casi cuarenta años viviendo en Asturias. Es profesor mercantil, 

pero su vocación de escritor, además de lector compulsivo, le lleva a publicar un cuento con tan 

sólo 15 años. Pasear por el campo, oír cualquier tipo de música y escribir son las aficiones que 

siempre ha tenido.

Los escritos de José Manuel Vilabella son desenfadados, amenos y discurren por las más 

variadas facetas y aspectos de la gastronomía en un estilo muy personal, que recuerda a Julio 

Camba (al que hecha de menos en la gastronomía actual).
Piensa que la crítica es siempre subjetiva, que muchos gustos personales están impregnados 

por recuerdos de la niñez y que no hay que dejar que los ?ilustrados? de la gastronomía sean 

los únicos que guíen nuestros gustos y costumbres. Para él la gastronomía es sobre todo diversión.

En sus colaboraciones habituales destacan sus columnas "Hasta la cocina" en Sobremesa 

y "Gastrónomos y Caballeros" en Restauradores. Autor de la primera guía gastronómica de 

Asturias, Gastromanía, la cocina de los excesos, la cocina extravagante o el arte de no saber 

comer -publicación premiada-, y de los textos que acompañan a las recetas del libro cocina

 de Asturias. Los humoristas; Florecillas de Candelecus; El Crimen de Don Benito; Teoría del 

insulto en Asturias; o Cuerda de santos, infames y profetas son otras de sus publicaciones.

José Manuel Vilabella cree que el calificativo de gastrónomo tiene que salir de los demás, nunca 

uno mismo. Es una especie de privilegio que te conceden.
Información, crítica y literatura son las diferentes formas de desarrollar la gastronomía. 

(Reproduzco parte de su entrevista publicada en el Diario ABC de Nadrid)

¿Qué te llama la atención, gastronómicamente hablando?
La cocina de autor o de vanguardia con talento. Me gusta todo tipo de cocina, creo en el tópico de que 

sólo hay dos cocinas: la buena y la mala. La de vanguardia con falta de talento es un desastre.

¿Qué influencias puede tener el comensal en la evolución de la cocina?
Es el que decide si quiere una buena o mala cocina. El avance del comensal es un fenómeno que 

se da en toda España. Hoy es más importante hablar de gastronomía que de literatura. Además, la 

gastronomía la impulsan mucho los nuevos ricos, son los que pueden acceder a establecimientos 

donde se come muy bien y adquieren cultura gastronómica en poco tiempo. Prueba de ello es la 

cantidad de publicaciones que hay en la actualidad.

Se puede hablar de un gran cambio?
El gran cambio vino cuando la cocina interesó al hombre de la calle. En la actualidad las 

conversaciones de gastronomía entre la juventud son habituales.

¿Qué evoluciones hubo en la gastronomía española?
Estuvo parada hasta la llegada de la Nueva Cocina, ésta nos incorporó a la cocina culta, antes se 

tenía cierta reverencia a la cocina francesa. Aquí nos faltó la cocina burguesa y culta de Francia. 

Luego, ?La Novísima? de Ferrán Adrià es la que le dio un nuevo impulso y nos incorporó definitivamente 

a la cocina culta de calidad.

¿Entonces en qué nivel está la cocina española?
España está haciendo en estos momentos la mejor cocina del mundo, en Francia hay una cierta fatiga. 

¿Cuáles son los peligros de la gastronomía actual?
Sin duda hacer una cocina demasiado homogénea, pero aquí en Asturias no hay ese problema.

José Manuel Vilabella viene de la época del pan negro. Los ricos en su infancia tomaban pollo y 

pan blanco. Esta variedad de panes de ahora le parece de una riqueza y un esplendor tremendos. 

De todos los panes, el que más le gusta es el gallego: esponjosidad, tradición centenaria, forma de tratarlo etc.

Preguntas cortas:
Alimento: Arroz
Bebida: Vino blanco
Presentación del plato: Fundamental
Guarnición: Muy importante
Salsas: Nunca deben de disfrazar el producto
Puntos de cocción: Prefiero de menos que de más
Maridajes: Una gilipollez