Cuando Marianela García y Elisa Grimaldi crearon Ananké hace 11 años, asumieron el reto de difundir los atributos del queso de cabra, poco habitual en los anaqueles masivos. Ahora que se estrenaron en la elaboración de los madurados, aceptaron una cruzada similar en un país habituado a los quesos frescos. “Hay que educar sobre el tema, describir cómo cambian con el tiempo. Cuando están jóvenes tienen un sabor y una apariencia distinta a cuando tienen más semanas. No permanecen igual”, cuenta Grimaldi. “Estos son quesos que evolucionan”

Gastroetc: la evolución de los quesos

Foto: Todo en Domingo

ROSANNA DI TURI WWW.GASTRONOMIAENVEEZNEZUELA.COM.VE 

RDITURI@EL-NACIONAL.COM |@ROSANNADITURI19 DE NOVIEMBRE 2016 - 11:01 PM

Cuando Marianela García y Elisa Grimaldi crearon Ananké hace 11 años, asumieron el reto de difundir los atributos del queso de cabra, poco habitual en los anaqueles masivos. Ahora que se estrenaron en la elaboración de los madurados, aceptaron una cruzada similar en un país habituado a los quesos frescos. “Hay que educar sobre el tema, describir cómo cambian con el tiempo. Cuando están jóvenes tienen un sabor y una apariencia distinta a cuando tienen más semanas. No permanecen igual”, cuenta Grimaldi. “Estos son quesos que evolucionan”.

Mientras quienes apuesten por ellos conozcan ese proceso, podrán elegir mejor el momento en el cual disfrutarlos. “A medida que maduran crece la intensidad del sabor y cambia la textura”. García y Grimaldi estrenaron sus primeros madurados, bautizados Paramero (uno de ellos con ceniza), y ahora proponen otro inspirado en los camembert, denominado Galipanero, madurado entre dos y tres semanas en sus cavas de Quíbor.

Cuando culmina esa fase son sacados a los anaqueles, donde tienen dos meses más para el consumo y en ese trayecto van cambiando en sabor y apariencia. Para explicar esta evolución, ellas presentan en una mesa el mismo tipo de queso con distintas semanas de maduración. El Galipanero cuando está joven es firme y tiene notas más lácteas. A medida que transcurren las semanas adquiere nuevos sabores: “Aparecen notas a hongos y bosque”. Más cerca de la fecha de vencimiento, el sabor es más intenso y la textura más untuosa. El punto de equilibrio está en la mitad de su vida. Cuando alguien lleva estos quesos a su casa obviamente continúan su evolución. Por ello, recuerdan, hay que guardarlos en la nevera a salvo del agua, nunca tapados y, preferiblemente, en el espacio que se reserva a las verduras. Conociendo su evolución cada quien puede decidir cuándo servirlos, así como entender que si se acompañan con vino, cada estadio amerita uno distinto.

En Instagram: @anankequesos

Pronto estrenarán página web en la que compartirán recetas.