Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 6 de noviembre de 2016

En la bahía de La Guardia prosperan mejillones generosos que estaban mermando por sobreexplotación. Por fortuna, la iniciativa de “sembrarlos” y celebrarlos está ayudando a escribir una buena historia que los rescata. El pasado octubre fue el mes protagónico de Margarita Gastronómica y la V Feria del Mejillón fue parte de esta agenda que celebra los sabores de la isla

La siembra de mejillones en Margarita

Foto: Javier Volcán @jdvolcan
Foto: Javier Volcán @jdvolcan
En la bahía de La Guardia prosperan mejillones generosos que estaban mermando por sobreexplotación. Por fortuna, la iniciativa de “sembrarlos” y celebrarlos está ayudando a escribir una buena historia que los rescata. El pasado octubre fue el mes protagónico de Margarita Gastronómica y la V Feria del Mejillón fue parte de esta agenda que celebra los sabores de la isla
    La Guardia, en Margarita, regala atardeceres generosos. El sol se despide con serenidad en esa bahía que tiene una particularidad: allí prosperan unos mejillones bondadosos en gusto y tamaño. Por ello, este pueblo humilde de la isla tiene una comunidad que se dedica a recolectarlos y, desde hace un tiempo, varios de ellos felizmente los “siembran” en vista de que esa delicia se estaba reduciendo lentamente por sobreexplotación.
    Un día antes de la quinta feria del mejillón en el pueblo, celebrada el pasado 8 de octubre, tres de esos mejilloneros llevaban al mar de nuevo las conchas que habían sacado para limpiarlas. Allí permanecerían hasta el día siguiente. Ellos se turnaron en esas noches previas a la feria para dormir cerca de los mejillones y vigilar que nadie se llevara de manera ilegal esa cosecha.
    “Una particularidad de los mejillones de La Guardia es que los ofrecemos vivos”, contaba Amanda Vásquez. De esa siembra lograron más de una tonelada, que crecieron en cuerdas junto a un entramado de maderas y flotadores creados para ellos en el mar. “Con esta siembra le regalamos alegría a todos en La Guardia. Sembrar los ayudó a que se repoblara en toda la bahía”, contaba Jesús León, uno de los cincomejilloneros que se ha sumado a la tarea.  Antes, recuerda, para conseguirlos tenían que sumergirse en las aguas a pleno pulmón. Y aunque muchos aún lo hacen de esta manera, la “siembra” permite recolectarlos sin apelar a destrezas pulmonares.
    Muchas buenas causas se logran gracias a gente convencida  de que no se detiene en limitaciones. Que ahora en La Guardia exista esa siembra y una feria para celebrarla, le debe mucho al empuje que le han puesto Pilar Cabrera y Niels Petersen. Ambos llegaron hace nueve años para crear Casa Mejillón, una posada serena y hermosa frente a la bahía. “Antes se sacaban cuatro toneladas de mejillones diarios y eso fue bajando por sobreexplotación”, recuerda Pilar.
    Comenzaron a alimentar la idea de “sembrarlos”, es decir, crear una pequeña estructura en la bahía, de flotadores y madera con cuerdas que se hunden en el mar, donde las larvas de los mejillones se amarran con mallas.  “La ensenada es oscura y, como llegan sedimentos, los mejillones tienen buen alimento. Crecen rápido y logran buen tamaño. Que el agua sea oscura evita que se metan a sacarlos a lo loco”, afirma Pilar.
    Siembra, cosecha y fiesta
    Empezaron en 2010, con el apoyo de Fundación La Salle, el Inces y varios mejilloneros de la comunidad.
    “En cuatro meses y medio los mejillones alcanzan su talla comercial que es de seis centímetros. En países como Bélgica tardan hasta año y medio en llegar a ese tamaño”, expresa Niels sobre las bendiciones que ofrece ese mar cercano. Eligieron para repoblar la bahía no el mejillón foráneo, que había ganado terreno. “Lo importante es que son pernaperna, el criollo que tiene tanto sabor”.
    En la antesala a la feria despertaron temprano para sacar parte de la cosecha. Que esa buena conjunción adquiera la dinámica regular es la pieza que falta al engranaje. “Necesitamos más constancia para tenerlos todo el año. Hacen falta más semillas. Deberíamos lograr más cosechas”, considera Niels. Por lo pronto, de a poco, van construyendo un buen logro. “Esto enalteció al pueblo. Nunca le habíamos dado el valor que tenían los mejillones”, dice Amanda Vásquez, miembro de esa comunidad.  En los menús de algunos restaurantes de la isla, como La Casa de Rubén, estos moluscos se presentan con el apellido de su proveniencia, con el orgullo que merecen. Y el año pasado esta iniciativa de La Guardia recibió una merecida mención en los Tenedores de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía.
    El 8 de octubre, frente a la iglesia del pueblo, una veintena de personas de la colectividad ofrecieron parte de esos mejillones en formas diversas: en tartaletas, en frascos, como relleno de arepas, pinchos o sencillamente vivos y por kilos para llevar. En un concurso organizado por Margarita Gastronómica, 21 emprendedores los prepararon en varios platos, como relleno de empanadas, parte de arroces, asopados y pastichos.
    El calor derretía hasta las mejores intenciones. Pero allí nadie se detuvo con esa excusa. Pilar Cabrera mucho menos. Hace más de cinco años se empeñó en lograr en este pueblo modesto una feria como las que había visto en Australia y como muchas que se hacían en la isla.
    Consiguió apoyo y, aunque la primera solo tuvo cinco inscritos, su convencida tenacidad ha sido clave para que el esfuerzo crezca y se multiplique. “Se ha notado el cambio del cielo a la tierra. Aquí solo participa gente de la comunidad y no permitimos vender alcohol. Son cocineros populares de aquí que ofrecen lo que hacen con el mejillón. Se está gestando un movimiento. De hecho, ya se comenzó a hacer en el pueblo también la feria del chipichipi”. Ese pueblo modesto de la isla, va tejiendo poco a poco un orgullo con el trabajo que amerita honrar las bendiciones que le dio la naturaleza. Esa feria es parte de lasmuchasque se celebran en Margarita con base en sus ingredientes. Las mismas que consiguen el apoyo de promoción de Margarita Gastronómica, la asociación civil que el pasado octubre tuvo su mes protagónico con más de 40 eventos. Y siempre se agradece el empeño, muchos más en tiempos complejos como estos.

    "Con esta siembra le regalamos alegría a todos en La Guardia. Sembrarlos ayudó a que se repoblara en toda la bahía” 
    En Instagram:@casamejilllon

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